[發明專利]一種蒸魚豉油及其制作工藝

在審

• 申請號: 201711060516.5
• 申請日: 2017-11-01
• 公開（公告）號: CN107927684A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 崔凱;崔超;黃承云
• 申請（專利權）人: 安徽愛家食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及調味品領域，具體是一種蒸魚豉油。

背景技術

魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變溫水生脊椎動物，屬于脊索動物門中的脊椎動物亞門。世界上現存已發現的魚類約二萬六千種，魚生活在水里，分布在海洋和淡水中，海洋中生活著占三分之二，其余的生活在淡水中。中國計有二千五百種，其中可供藥用的有百種以上，常見的藥用動物有海馬、海龍、黃鱔、鯉魚、鯽魚、鱘魚(鰾為魚鰾膠)、大黃魚(耳石為魚腦石)肝油(維生素A和維生素D)的主要原料。從各種魚肉里可提取水解蛋白、細胞色素C、卵磷脂、腦磷脂等，河豚的肝臟和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出來治療神經病、痙攣、腫瘤等病癥。大型魚類的膽汁可以提制″膽色素鈣鹽″，為人工制造牛黃的原料。

魚也是人們經常食用的食品，魚分為淡水魚和咸水魚。淡水魚常見的做法有燉湯和紅燒，咸水魚常見的做法有清蒸。清蒸時一般都需要使用蒸魚豉油，但是現有的蒸魚豉油的口味不夠豐富，不能滿足人們日益增長的口味需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蒸魚豉油，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種蒸魚豉油，由以下原料按照重量份組成：水460-550份、大豆780-840份、小麥粉180-240份、白砂糖50-75份、酵母提取物16-20份、味精24-35份、5-肌苦酸二鈉3-6份、5-鳥苦酸二鈉2-6份、焦糖10-15份、山梨酸鉀3-6份和苯甲酸鈉5-8份。

作為本發明進一步的方案：所述蒸魚豉油，由以下原料按照重量份組成：水500-550份、大豆800-840份、小麥粉200-240份、白砂糖60-75份、酵母提取物18-20份、味精30-35份、5-肌苦酸二鈉4-6份、5-鳥苦酸二鈉4-6份、焦糖12-15份、山梨酸鉀4-6份和苯甲酸鈉6-8份。

作為本發明進一步的方案：所述蒸魚豉油，由以下原料按照重量份組成：水530份、大豆820份、小麥粉230份、白砂糖70份、酵母提取物19份、味精33份、5-肌苦酸二鈉5份、5-鳥苦酸二鈉5份、焦糖14份、山梨酸鉀5份和苯甲酸鈉7份。

所述蒸魚豉油的制作工藝，具體步驟如下：

步驟一，選料：選擇顆粒飽滿、蛋白質含量高、優質新鮮的大豆并且篩選出蟲蛀、泥沙等雜物，將大豆倒進干凈的不銹鋼桶里并且加水進行浸泡；

步驟二，蒸豆：浸泡后的大豆倒進蒸鍋里，從黃豆進鍋開始計算蒸15分鐘，然后悶5分鐘，打開排氣閥，氣壓降至零時打開鍋蓋，此時用手捏大豆時，豆瓣能分開；

步驟三，接種：將大豆堆放一起，當大豆的溫度升至28-30攝氏度時，將酵母提取物接種在大豆中，接種完成后含水率的重量百分比為46-48％，再送入曲房發酵，培養制曲，插上溫度計后靜止培養4個小時，然后在第5個小時、第6個小時、第7個小時和第8個小時內各通風一次，從第九個小時起再連續通風4-5小時，在30-32攝氏度下保溫發酵，在第13-14個小時后觀察物料，物料呈白色并且菌絲茂盛時進行第一次翻曲，翻曲溫度為35攝氏度，在第18-19個小時后在35-38攝氏度下進行第二次翻曲，第二次翻曲后繼續觀察物料，物料出現裂縫時用手將裂縫壓緊，在第23-24個小時后觀察物料，物料呈黃色時在33-34攝氏度下進行第三次翻曲，在第40-44個小時發酵完成；

步驟四，曬制：將發酵好的物料送入發酵罐并且加入18攝氏度的鹽水，然后進行露天曬制180天以上，得到曬制產物；

步驟五，發酵：再將曬制產物與小麥粉、白砂糖、味精、5-肌苦酸二鈉、5-鳥苦酸二鈉、焦糖、山梨酸鉀、苯甲酸鈉和適量的水進行發酵，曬制和發酵的總時間為一年半以上，就可以得到氨基酸態氮1-1.2以上的成品。

作為本發明進一步的方案：步驟一中夏天的浸泡時間為8-12小時，冬天的浸泡時間為10-16小時。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明原料來源廣泛，制備工藝簡單，適用于大規模的工業化生產；本發明中采用黃豆經過選料、蒸豆、接種、曬制和發酵，制備的成品達到國家的釀造標準，適合搭配蒸魚、炒菜、烹飪海鮮、炒飯、蒸魚豉油雞等，可以滿足人們的使用需求。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本專利的技術方案作進一步詳細地說明。

實施例1