[發(fā)明專利]一種利用松茸制備醬油的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711049591.1
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107568701A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 原永廣;房文濤
• 申請（專利權(quán)）人: 榮成市日鑫水產(chǎn)有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L31/00
• 代理公司: 濟(jì)南日新專利代理事務(wù)所37224
• 代理人: 李蕾蕾

1.一種利用松茸制備醬油的方法，其特征在于：其經(jīng)過以下步驟：

（I）提供豆粕、小麥麩皮、凍干松茸下腳料和稻殼；

（II）將豆粕和稻殼在1.5-2.5個大氣壓下蒸5-10分鐘，并且釋放壓強(qiáng)；加入小麥麩皮和凍干松茸下腳料，加入混合物總重量15-25%的熱水，潤濕后繼續(xù)在1.5-2.5個大氣壓下干蒸3-8分鐘，隨后釋放壓力并且攪拌混合物使其降溫到35-40攝氏度；

（III）向步驟II得到的混合物接種米曲霉，充分混勻后移入曲室；

（IV）使得步驟III的混合物在曲室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，并且在結(jié)塊和溫度高于33攝氏度以上時(shí)進(jìn)行通風(fēng)或者翻動，直到發(fā)酵混合物從白色變成淺黃；

（V）將步驟IV得到的發(fā)酵混合物中加入12-13波美度，溫度為45-55攝氏度的鹽水中，并且在該發(fā)酵混合物中加入糖液，所述的糖液是經(jīng)過淀粉酶和糖化酶發(fā)酵的面糊，使得該混合物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42-45攝氏度，發(fā)酵時(shí)間為15-30天，直到氨基酸態(tài)氮不上升；在發(fā)酵組合物中加入產(chǎn)香酵母，在密閉條件下進(jìn)行發(fā)酵30-60天；在發(fā)酵組合物表面噴灑食鹽，并且陳放3-6個月；

（VI）將步驟VIII的發(fā)酵組合物中的原汁抽干，加入11-13波美度的食鹽水溶液浸泡8-16小時(shí)，并且過濾獲得其液體部分；隨后反復(fù)加入11-13波美度的食鹽水溶液浸泡8-16小時(shí)，并且過濾獲得其液體部分；其中，共加入食鹽水和過濾4-6次；

（VII）合并步驟VI得到的原汁和過濾液，滅菌，得到成品醬油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用松茸制備醬油的方法，其特征在于：在所述的步驟I中，所述的豆粕、小麥麩皮、凍干松茸下腳料和稻殼分別使用400-800重量份、200-400重量份、80-200重量份和40-80重量份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用松茸制備醬油的方法，其特征在于：在所述的步驟II中，將豆粕和稻殼在1.5-2.5個大氣壓下蒸5-10分鐘，并且釋放壓強(qiáng)；加入小麥麩皮和凍干松茸下腳料，加入混合物總重量15-25%的熱水，潤濕后繼續(xù)在1.5-2.5個大氣壓下干蒸3-8分鐘，隨后釋放壓力并且攪拌混合物使其降溫到35-40攝氏度。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用松茸制備醬油的方法，其特征在于：在所述的步驟III中，所述的米曲霉（Aspergillus oryzae）是保藏號為3.4259，保存在中國普生微生物菌種保藏管理中心的米曲霉，所述的米曲霉的接種量為7.5×10⁷cfu/g。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用松茸制備醬油的方法，其特征在于：在所述的步驟III中，所述的米曲霉（Aspergillus oryzae）是保藏號為3.9544，保存在中國普生微生物菌種保藏管理中心的米曲霉，所述的米曲霉的接種量為7.5×10⁷cfu/g。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用松茸制備醬油的方法，其特征在于：在所述的步驟III中，所述的米曲霉（Aspergillus oryzae）是兩種米曲霉的混合物：保藏號為3.9544，保存在中國普生微生物菌種保藏管理中心的米曲霉，其接種量為3.5×10⁷cfu/g；保藏號為3.4259，保存在中國普生微生物菌種保藏管理中心的米曲霉，期接種量為3.5×10⁷cfu/g。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用松茸制備醬油的方法，其特征在于：在所述的步驟IV中，所述的發(fā)酵包括發(fā)酵前期、發(fā)酵中期和發(fā)酵后期；其中，發(fā)酵前期：使得曲室的溫度位于28-30攝氏度，加入發(fā)酵混合物，控制曲室溫度為33-35攝氏度，并且靜置培養(yǎng)10-12小時(shí)，當(dāng)發(fā)酵混合物結(jié)塊并且略微發(fā)白時(shí)進(jìn)行翻動并且攤平；發(fā)酵中期：保持發(fā)酵5-6小時(shí)，翻動之后當(dāng)溫度大于等于35攝氏度時(shí)通風(fēng)，小于等于32攝氏度時(shí)停止通風(fēng)，并且再次出現(xiàn)結(jié)塊時(shí)進(jìn)行翻動并且攤平；發(fā)酵后期：當(dāng)發(fā)酵混合物從白色變成淺黃時(shí)保持溫度為30-33攝氏度。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用松茸制備醬油的方法，其特征在于：所述的步驟IV得到的成曲的水分含量為28-32%，蛋白酶活力為≥800單位。