[發明專利]一種淡啤酒味保健酒的發酵方法

有效

• 申請號: 201711047561.7
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107619732B
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 薛棟升;曾徐浩
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 彭勁松

1.一種淡啤酒味保健酒的發酵方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）油菜花或油菜花根須預處理

將油菜花或油菜花根須用水蒸氣蒸以除去油菜花對釀造酒不利的雜味，得到預處理油菜花或預處理油菜花根須；

（2）油菜花半固態發酵

往預處理油菜花中加入纖維素酶、半纖維素酶、麥芽粉和水進行酶解，得到酶解物；往酶解物中加入預處理油菜花根須、水，并接入用麥芽糖化液培養的扣囊復膜孢酵母菌液，先密閉發酵再接入釀酒酵母發酵，得到固態發酵醪；

（3）液體低溫發酵

往固態發酵醪中加入水并接入啤酒酵母，在8-10℃進行發酵，得到液體發酵醪；

（4）添料發酵

往液體發酵醪中加入預處理油菜花，先在20-23℃進行發酵，再在8-10℃進行發酵，得到成熟醪液；

（5）再次補料低溫發酵

往成熟醪液中加入預處理油菜花和麥芽糖化液，先后在28-30℃、10-12℃進行發酵；再加入預處理油菜花根須，先后在28-30℃、8-10℃進行發酵，得到補料發酵醪液；

（6）補料發酵醪液超聲后繼續發酵

補料發酵醪液超聲破碎后，再接入啤酒酵母，在8-10℃進行發酵，得到超聲發酵醪液；

（7）過濾

超聲發酵醪液用板框式壓濾機壓濾，再用硅藻土過濾機過濾，所得濾液即為淡啤酒味保健酒。

2.根據權利要求1所述的淡啤酒味保健酒的發酵方法，其特征在于：步驟（1）為：油菜花或油菜花根須放在蒸籠里蒸，蒸籠里的溫度達到90-95℃開始計時，用水蒸氣蒸油菜花或油菜花根須2-3h，得到預處理油菜花或預處理油菜花根須。

3.根據權利要求1所述的淡啤酒味保健酒的發酵方法，其特征在于：步驟（2）中所述的用麥芽糖化液培養的扣囊復膜孢酵母菌液通過包括如下步驟的方法得到：往麥芽糖化液中接入扣囊復膜孢酵母，100-120r/m、26-28℃培養20-24h，得到扣囊復膜孢酵母菌液。

4.根據權利要求1所述的淡啤酒味保健酒的發酵方法，其特征在于：步驟（2）為：往預處理油菜花中加入其質量1-3%的纖維素酶、其質量1.5-2%的半纖維素酶、其質量1-1.5倍質量的麥芽粉，混合均勻，得到油菜花麥芽粉混合物；再加入混合物質量1.5-2倍的水，在35-45℃保溫4-6h，得到油菜花麥芽粉混合物的酶解物；往酶解物中加入其質量7-9%的預處理油菜花根須和其質量2.8-3倍的水，接入用麥芽糖化液培養的扣囊復膜孢酵母菌液，攪拌均勻后裝入不銹鋼罐中，26-28℃密閉發酵3-3.5d后再接入釀酒酵母，攪拌均勻后18-20℃發酵7-9d，得到固態發酵醪。

5.根據權利要求1所述的淡啤酒味保健酒的發酵方法，其特征在于：步驟（3）為：往固態發酵醪中加入其質量3-3.5倍的水，并接入啤酒酵母，攪拌均勻，8-10℃發酵5-6d，得到液體發酵醪。

6.根據權利要求1所述的淡啤酒味保健酒的發酵方法，其特征在于：步驟（4）為：往液體發酵醪中加入其質量2-4%的預處理油菜花，先在20-23℃發酵1-1.5d，再在8-10℃發酵8d-10，得到成熟醪液。

7.根據權利要求1所述的淡啤酒味保健酒的發酵方法，其特征在于：步驟（5）為：往成熟醪液中加入其質量2-3%的預處理油菜花，再加入此次所加預處理油菜花質量2-2.5倍的麥芽糖化液，28-30℃發酵10-16h，10-12℃發酵2-3d；再加入預處理油菜花根須，加入量為2-4g/L，28-30℃發酵5-6h，8-10℃發酵3-4d，得到補料發酵醪液。

8.根據權利要求1所述的淡啤酒味保健酒的發酵方法，其特征在于：步驟（6）為：補料發酵醪液以9-10L/h的速率流過超聲波破碎機，破碎后冷卻到室溫，再接入啤酒酵母，8-10℃發酵2-3d，得到超聲發酵醪液。