[發明專利]一種用于雞蛋保鮮的復合涂膜液和雞蛋保鮮方法

在審

• 申請號: 201711045454.0
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107788095A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 張馨月;馬美湖;蔡朝霞;邱寧;金永國
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23B5/06
• 分類號: A23B5/06
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司42104
• 代理人: 徐紹新

技術領域

本發明屬于食品保鮮技術領域，具體涉及一種用于雞蛋保鮮的復合涂膜液，本發明還涉及雞蛋保鮮方法。

背景技術

雞蛋是食品加工的重要原料，蛋殼表面有7000個肉眼不可見的呈彎曲狀氣孔，溝通蛋殼內外環境，雞蛋暴露在空氣中，一方面易受細菌或霉菌等微生物的侵染，另一方面，蛋內水分和二氧化碳會迅速蒸發，從而加速雞蛋腐敗變質，此外，所產生的微生物毒素或致病菌還可能危及消費者安全，并導致食源性疾病。因此，雞蛋的保鮮是食品加工行業研究的熱點問題。

目前，雞蛋保鮮分為冷藏法和涂膜法。冷藏法應用成本較大，且貯藏效果十分有限。涂膜法是利用安全無毒的材料涂布蛋殼，成膜保護和密封氣孔，既可以阻止微生物的入侵，又可以減少蛋內水分的蒸發。涂膜保鮮技術不僅兼具化學保鮮和氣調保鮮的優勢，還具有無需大型設備、投資小、成本低、效果好以及增強蛋殼硬度、降低破損概率的優點，很大程度上保證了雞蛋的品質和新鮮程度。

涂膜保鮮效果很大程度上取決于涂膜劑的種類，我國常見的涂膜材料多含有人工合成材料，極易引起化學物質殘留，有安全隱患。可食用膜材料是從可再生的農業資源或食品加工廢棄物中獲得，根據成分可分為蛋白質類膜、脂類膜、多糖類膜。可食用涂層的保持雞蛋質量，延長貨架期的能力與其成膜性及阻隔性水分、氧和二氧化碳的能力密切相關，而現有的雞蛋涂膜劑的安全性、成膜性和保鮮效果均欠佳。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的目的在于提供一種用于雞蛋保鮮的復合涂膜液和一種雞蛋保鮮方法，采用新型普魯蘭多糖復合涂膜劑，通過超聲處理聯合添加溶菌酶和幾丁質酶，來達到雞蛋貯藏過程中保鮮品質的提高和貨架期延長的目的。

為了達到此目的，本發明采取以下技術方案：

一種用于雞蛋保鮮的復合涂膜液，它由普魯蘭多糖、甘油、阿拉伯膠、生物抑菌劑和水組成，將普魯蘭多糖、甘油和阿拉伯膠按(2-5)：(0.5-3)：(0.5-3)的重量比混合，加水攪拌，制成固含量為1-5％的溶液，然后在100-500W功率下超聲處理5-30分鐘，最后向溶液中加入生物抑菌劑，使生物抑菌劑的重量含量為0.5-1.5％，即得。

優選地，所述生物抑菌劑為溶菌酶與幾丁質酶，所述溶菌酶與幾丁質酶的重量比為1：1-5。本發明通過大量試驗首先發現了將溶菌酶與幾丁質酶配伍后能對雞蛋上容易滋生的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、毛霉和曲霉產生顯著的協同抑菌效果，而對其它種類細菌的抑菌效果則十分有限，向涂膜液中加入溶菌酶與幾丁質酶，能夠更好地防止雞蛋腐敗變質。

進一步優選地，所述溶菌酶與幾丁質酶的重量比為1：3。采用該比例能達到最佳的抑菌效果。

進一步優選地，所述抑菌劑的重量含量為0.7-0.9％。在該濃度下，溶菌酶與幾丁質酶能發揮更好的抑菌效果，最佳的抑菌劑含量為0.75％。

優選地，所述普魯蘭多糖、甘油和阿拉伯膠的重量比為3：1：2。采用普魯蘭多糖、甘油和阿拉伯膠三種材料配伍后作為膜材，能夠更好地在蛋殼表面成膜，且膜液的粘度和流動性合適、膜的厚度均勻，能有效防止水蒸汽透過并降低雞蛋過氧化值，從而達到更好的保鮮效果。在該比例條件下，涂膜液的成膜性最好，防止水蒸汽透過和雞蛋過氧化的效果最佳。

進一步優選地，所述溶液的固含量為2.5-3％。在該濃度下，涂膜液的成膜性更好，防止水蒸汽透過和雞蛋過氧化的效果更佳，最佳的溶液固含量為2.7％。

優選地，所述超聲處理的功率為150W，時間是15分鐘。超聲處理對涂膜液的成膜性和保鮮效果有重要影響，其目的是利用超聲的空穴作用和高頻震蕩作用，促進高分子間的相互作用以及高分子鏈的重排，使得普魯蘭多糖、甘油、阿拉伯膠和水締結成牢固的網狀結構。在該超聲條件下所形成的膜液具有最佳的成膜性和保鮮效果。

本發明進一步提供一種雞蛋保鮮方法，包括以下步驟：將新鮮雞蛋洗凈、晾干后放入所述的復合涂膜液中浸泡5-20秒，取出后在40-70℃條件下干燥。

優選地，所述干燥溫度為60℃。在該條件下，復合膜性能最佳，成膜效果最好，主要表現在膜的表面結構平整、光滑透亮、不易脆裂，均勻程度及內部空間網狀結構更加穩定。

本發明的有益效果是：

1.本發明提供的復合涂膜液和雞蛋保鮮方法能降低雞蛋貯存過程中的失重率、維持蛋黃指數、穩定蛋清pH值和哈夫值，涂膜雞蛋在儲存28天后仍能達到A級或AA級，從而更好地防止雞蛋腐敗變質和延長鮮雞蛋貨架期。