[發明專利]一種利用丟糟釀造食醋的方法

在審

• 申請號: 201711042544.4
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107653174A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 葉茂
• 申請（專利權）人: 成都問達茂源科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司51214
• 代理人: 韓雪

技術領域

本發明涉及丟糟的綜合利用技術領域，尤其是一種利用丟糟釀造食醋的方法。

背景技術

丟糟是以高粱、小麥、玉米、谷物等為原料經過固態發酵、蒸餾提取酒精后的殘留物。經過固態發酵過程，原料中的部分營養物質被消耗，但丟糟中仍然留有淀粉（10%-13 %），蛋白質（10 %-16 %）和脂肪（3.83 %-8.04 %），纖維（18.0%-24.0%）以及大量的氨基酸、豐富的磷、鉀等無機元素及微生物菌體產生的核糖核酸及嘌呤等微量有益成分。據不完全統計，我國白酒釀造行業每年產生約3000萬噸的丟糟。白酒丟糟酸度大，水分含量在65%以上，極易腐敗且不易貯存，若隨意丟棄或焚燒，會對環境造成嚴重污染；另一方面，白酒丟糟中殘存著未能完全利用的營養物質，若能將其及時有效的綜合利用，既解決了環境污染的問題，又可以節約糧食、降低生產成本，進而取得顯著的社會經濟效益。

已有利用丟糟釀造食醋的報道，但是其釀造工藝完全借鑒傳統釀造工藝，而未根據丟糟的性質作出任何改進，從而導致丟糟的利用率以及食醋的產率均不高，并且得到的食醋口感不佳。

發明內容

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種利用丟糟釀造食醋的方法，該方法利用丟糟作為原料，促進了丟糟的再利用，節約糧食，降低成本，避免污染環境；根據丟糟的性質，對傳統食醋釀造方法進行了改進，從而提高丟糟的利用率以及食醋產率，改善食醋的口感。

本發明采用的技術方案如下：

一種利用丟糟釀造食醋的方法，其包括如下步驟：

（1）將丟糟攤晾冷卻至30-40℃，向其中加入纖維素酶和果膠酶，酶解4-6h；

（2）向經酶解的丟糟中混入酵母菌進行酒精發酵；

（3）酒精發酵后，加入許氏醋酸桿菌和甘草飲片進行醋酸發酵；

（4）醋酸發酵完成后，加鹽、淋醋滅菌即得。

由于采用了上述技術方案，丟糟經纖維素酶和果膠酶酶解后，營養物質的溶出率提高，便于酵母菌利用營養物質進行酒精發酵，從提高丟糟的利用率和食醋產率。許氏醋桿菌代謝產生醋酸后，對醋酸沒有氧化作用，利用醋酸的累積。丟糟本身含有一些高級醇各高級酯類物質，并且在酒精發酵過程中還會產生這類物質，其中部分有呈味呈香的作用，但是部分也能破壞食醋的風味，所以本方案中在醋酸發酵過程加入甘草進行調味，改善食醋的風味以及口感；發酵過程中，甘草中的有效物質溶出，還有抗菌防腐作用。除此之外，甘草飲片還具有使物料疏松，以通氣的作用。

本發明的一種利用丟糟釀造食醋的方法，步驟（1）中纖維素酶、果膠酶丟糟的質量之比為1:6-10:2000-3000。

由于采用了上述技術方案，復合酶與丟糟之間的比例最佳，最大限度的酶解丟糟，釋放營養物質。

本發明的一種利用丟糟釀造食醋的方法，將纖維素酶和果膠酶完全溶解于40-50℃的溫水中，保溫30-60min噴灑于丟糟中，攪拌均勻。

由于采用了上述技術方案，該過程即為酶的活化過程，經過該過程，有利于酶發揮其最大活性。

本發明的一種利用丟糟釀造食醋的方法，步驟（2）中，酒精發酵過程中，酵母菌的加入量與丟糟的質量之比為1:1000-2000。

本發明的一種利用丟糟釀造食醋的方法，酒精發酵過程中，保持溫度為22-28℃，發酵時間2-5d，發酵過程中進行至少一次倒賠。

由于采用了上述技術方案，由于酒精發酵進行一段時間后（一般是18-24h），表面的溫度會升高至40℃左右，比底部溫度高出10-15℃，進行倒賠一方面可以調節溫度和水分的平衡，另一方面有利于促進淀粉糖化和酒精發酵的同時進行。

本發明的一種利用丟糟釀造食醋的方法，步驟（3）中，許氏醋酸桿菌與丟糟的質量之比為1:40-50，保持發酵溫度為30-40℃，發酵10-30天。

由于采用了上述技術方案，有利于許氏醋酸桿菌代謝產生醋酸。

本發明的一種利用丟糟釀造食醋的方法，隨時監測糟醅表面溫度，當溫度大于38℃時，及時倒賠。

由于采用另外上述技術方案，醋酸發酵過程中，同樣存在表層溫度高于底層溫度的現象，需要倒賠以調節溫度，同時調節下層的溶氧，保證發酵的順利進行。

本發明的一種利用丟糟釀造食醋的方法，加入甘草飲片的質量與丟糟的質量之比1:5-8；甘草飲片粉碎至粒度為1-2mm，用30-40℃溫水完全浸潤后與丟糟均勻混合。