[發(fā)明專利]一種水果罐頭的殺菌存儲方法

在審

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• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107593883A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄔少明
• 申請（專利權(quán)）人: 陽江喜之郎果凍制造有限公司
• 主分類號: A23B7/005
• 分類號: A23B7/005;A23B7/01;A23B7/08;A23L19/00;B32B27/32;B32B27/36;B32B27/06;B32B27/08
• 代理公司: 深圳市精英專利事務(wù)所44242
• 代理人: 任哲夫,龍丹丹

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種罐頭食品的存儲方法，具體地說涉及一種水果罐頭的殺菌存儲方法。

背景技術(shù)

罐頭食品是一種罐裝、密封后經(jīng)殺菌處理達(dá)到商業(yè)無菌從而延長保質(zhì)期的一類食品，一般包括肉類罐頭、水產(chǎn)品罐頭、水果罐頭和蔬菜罐頭，其具有方便、即食、營養(yǎng)、安全、在室溫下可長期保存、便于攜帶和儲運(yùn)等特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者歡迎。我國水果罐頭行業(yè)已成為水果加工工業(yè)中的主要行業(yè)，我國水果罐頭生產(chǎn)重點(diǎn)企業(yè)達(dá)500余家，年生產(chǎn)力超過了300萬噸。

為了達(dá)到長期存儲的效果，防止微生物在食物中滋生并繁殖、分解食物中的養(yǎng)分、導(dǎo)致食物變質(zhì)，罐頭食品制作有兩大關(guān)鍵步驟：密封和殺菌，密封是由于空氣中的灰塵等存在大量的細(xì)菌和細(xì)菌的芽孢，進(jìn)入罐頭包裝內(nèi)部易導(dǎo)致食物變質(zhì)。殺菌則是用于消滅食品中的細(xì)菌及細(xì)菌芽孢，防止細(xì)菌繁殖，盡可能延長食物保存時(shí)間。

目前水果罐頭的生產(chǎn)工藝中，通常將水果切片后進(jìn)行蒸汽加熱排氣，再采用糖水浸泡，以馬口鐵罐包裝后進(jìn)行巴氏殺菌20分鐘，采用這種工藝制成的水果罐頭存在以下幾點(diǎn)缺點(diǎn)：(1)水果罐頭的糖水濃度高，導(dǎo)致成本高；(2)水果罐頭中固體水果含量低，往往只有40-50％的比例；(3)罐頭中大量的糖水無法回收利用，直接排放易對環(huán)境造成破壞；(4)該殺菌方法耗時(shí)長、處理效率低，而且嚴(yán)重影響水果的口感，還導(dǎo)致水果中營養(yǎng)成分大量流失；(5)包裝材料為鐵罐，包裝成本高，且難于開罐，開罐時(shí)還容易產(chǎn)生鐵屑異物，給罐頭產(chǎn)品帶來品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，采用巴氏殺菌處理工藝對鐵罐進(jìn)行殺菌處理，無法確保水果罐頭成品中微生物指標(biāo)菌落數(shù)≤1000CFU/克，容易導(dǎo)致水果罐頭成品中的微生物指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)明內(nèi)容

為此，本發(fā)明正是要解決上述技術(shù)問題，從而提出一種糖水濃度低、罐頭中固含量高、環(huán)保且經(jīng)濟(jì)、可長時(shí)間有效保護(hù)罐頭產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)不流失、保證罐頭產(chǎn)品口感、開罐容易、便于食用的水果罐頭的殺菌存儲方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

本發(fā)明提供一種水果罐頭的殺菌存儲方法，其包括如下步驟：

S1、制備糖水溶液，以重量份計(jì)，首先將16-24份工藝水升溫至62-63℃后向其中加入4-6份白砂糖，然后將得到的糖水升溫至60-62℃，攪拌均勻制得糖水溶液；

S2、制備水果原料，以重量份計(jì)，將80-100份新鮮切片水果通過蒸汽加熱處理，去除水果中含有的氣體，防止水果褐變；

S3、將步驟S2處理后的水果原料與步驟S1得到的糖水溶液充分混合浸泡后，充填至包裝袋中；

S4、殺菌，將步驟S3得到的包裝后的袋裝水果在78-82℃下殺菌10-15s，得到水果罐頭成品。

作為優(yōu)選，所述步驟S3中所述的包裝袋為含有EVOH的五層共擠塑料袋。

作為優(yōu)選，所述五層共擠塑料袋由順次層疊設(shè)置的第一PET層、PP層、EVOH層、PE層和第二PET層組成。

作為優(yōu)選，所述第一PET層、第二PET層的厚度為12μm，所述PP層厚度為15μm，所述EVOH層厚度為12μm，所述PE層厚度為15μm。

作為優(yōu)選，所述步驟S1中制得的糖水溶液的濃度為20％，所述攪拌過程中，攪拌速度為50-55r/min，攪拌時(shí)間為1-2min。

作為優(yōu)選，所述步驟S2中，所述蒸汽加熱處理采用蒸汽隧道進(jìn)行，所述蒸汽隧道的加熱溫度為70-80℃，蒸汽加熱處理時(shí)間為10-15s。

作為優(yōu)選，所述步驟S3中的所述混合過程為：以10-20r/min的攪拌速度將糖水與水果原料混合攪拌1-2min。

作為優(yōu)選，所述步驟S4中殺菌處理采用微波隧道進(jìn)行，所述水果罐頭成品中水果固體含量不低于80％。

本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：

(1)本發(fā)明所述的水果罐頭的殺菌存儲方法，包括制備糖水溶液、制備水果原料并將水果原料中氣體去除、將糖水溶液與水果原料混合包裝、袋裝水果高溫殺菌的步驟，首先水果通過蒸汽加熱處理可使水果氧化褐變得到有效控制，既保留了水果的有效營養(yǎng)成分又使水果具有爽滑的口感，酸甜比適中。采用的包裝材料為塑料包裝袋，與傳統(tǒng)的鐵罐相比，其易于開啟、食用便捷，無鐵屑等異物易混入罐頭中的問題，同時(shí)包裝成本低廉，另外采用溫度適中的高溫殺菌方式去除水果罐頭中的細(xì)菌，不會破壞水果的營養(yǎng)元素而且可使水果罐頭的保質(zhì)期延長至24個(gè)月，工藝簡單、條件溫和，顯著提高了生產(chǎn)效率和運(yùn)輸效率，水果罐頭中微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求(菌落總數(shù)＜1000CFU/克)，安全健康。