[發明專利]黑莓酒的降酸工藝

在審

• 申請號: 201711037091.6
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107557233A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: 王海東
• 申請（專利權）人: 廣西運亨酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種黑莓酒的降酸工藝。

背景技術

黑莓為薔薇科懸鉤子屬多年生藤本植物，原產北美。黑莓是世界上新興的4種小果類果樹之一，富含糖、果酸及多種維生素，其中維生素C的含量是蘋果的5倍，葡萄的6倍。含有人體必需的17種氨基酸，鞣花酸含量豐富，尤其是超氧化物歧化酶含量為水果之最，具有抗癌、防衰老、提高人體免疫力等功效。

在果酒釀造過程中酸度調整是至關重要的，適量的有機酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且還能抑制細菌活動；有機酸含量過高，則會造成酒味酸澀、酒體粗糙、難以入口，往往還會出現酒液失光、渾濁的現象。黑莓總酸含量在1.3％左右，一般用來發酵果酒時，需要進行降酸。目前果汁、果酒產品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化學降酸三種。生物降酸使用微生物對果酸進行分解，操作繁瑣，條件苛刻，受到較大限制。物理降酸使用陰離子交換樹脂對果酸進行吸附，不僅耗時，還不可避免地吸附果酒的香氣，導致損失量大，影響黑莓酒的風味?；瘜W降酸主要是添加化學試劑降低果酒中的酒石酸含量，使用量超出一定范圍會影響果酒的口感、色澤及香氣，帶入的金屬離子還容易造成酒體的不穩定，對果酒的品質的負面影響很大。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種黑莓酒的降酸工藝，該工藝能有效降低黑莓的酸度，提高黑莓酒的品質。

本發明提供的技術方案是黑莓酒的降酸工藝，包括以下步驟：

1)將黑莓破碎，加入果膠酶酶解，在20～25℃下酶解24～48h,過濾，得到黑莓汁；

2)將黑莓汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降溫速度降至1～2℃，在降溫過程中對黑莓汁進行攪拌，攪拌速度為1000～2000r/min，降溫結束后，停止攪拌，保溫靜置1～2h，過濾，取濾液備用；

3)調節濾液的糖度至16～20°Bx，接種酵母菌，發酵，得到原酒；

4)將原酒澄清，陳釀，即為黑莓酒。

步驟1)中，果膠酶為低溫酸性果膠酶，其用量為黑莓總重的0.01～0.02％。作為優選，果膠酶的用量為黑莓總重的0.015％。

步驟3)中，酵母菌的添加量為濾液重量的8～12％，發酵溫度為20～25℃，發酵時間為6～8天。

步驟4)中，陳釀時間為3～6個月。

步驟2)中，將黑莓汁以較快的降溫速度進行降溫處理，可以降低蘋果酸在黑莓汁中的溶解度，降溫速度越快，蘋果酸的粘度增大，伴隨著高速攪拌，促進蘋果酸分子的碰撞，從而促進局部晶核的形成，由于溶液中蘋果酸濃度較低，晶核很快就會繼續溶解。此時，黑莓汁中添加的木糖醇會在高速攪拌中，迅速吸附在瞬間形成的蘋果酸晶核的扭折點處，進而在極少量木糖醇的添加情況下，就能起到促進蘋果酸在晶面集結，從而導致晶體長大而析出，而避免了蘋果酸晶核的再次溶解。不僅如此，木糖醇與蘋果酸晶體有一定程度的晶格相似性，可進入蘋果酸晶體內部形成晶體的一部分，從而促進晶體迅速長大，沉淀。

在降溫過程中，酒石酸結晶析出。

與現有技術相比，本發明具有以下優勢：

1)本發明采用冷卻+機械攪拌+添加木糖醇的方法，有效解決了蘋果酸難以物理方法除去的難題，木糖醇的添加量極少，且在發酵過程中被酵母菌降解，不給酒體帶來化學物質殘留，也不會帶來酒體口感的喪失。

2)本發明既能除去酒石酸，還能除去給味覺帶來苦澀刺舌感的蘋果酸，既能保持酒體的非生物穩定，還能不影響果酒的口味問題，制成的黑莓酒酒體金黃，澄清透亮，具有濃郁悅人黑莓果香和酒香，滋味柔和純正，醇厚豐滿，回味悠長，且體系穩定，可長期存放，符合國家標準。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1)將新鮮黑莓破碎，加入黑莓重量0.01％的低溫酸性果膠酶，在20～25℃下酶解24～48h，過濾，得到黑莓汁；

2)將黑莓汁中加入其重量0.01％的木糖醇，以5℃/30min的降溫速度降至1℃，在降溫過程中對黑莓汁進行攪拌，攪拌速度為1000r/min；降溫結束后，停止攪拌，保溫靜置1h，過濾，取濾液備用；測定濾液中滴定酸(以酒石酸計)為5.6g/L；

3)向濾液中加糖調節糖度至16°Bx，接種濾液重量的8％的酵母菌，在20℃下發酵6天，得到原酒；

4)將原酒加入硅藻土進行澄清，靜置5天，取澄清液在室溫條件下陳釀3個月，殺菌，即為黑莓酒。

制得的黑莓酒酒體柔和，口感醇厚，香氣和諧。