[發(fā)明專利]一種利用高溫高壓提取制備火鍋老油的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711035543.7
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107568355A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發(fā)明（設計）人: 董志強;屈明臣;謝增勇;楊光
• 申請（專利權）人: 重慶聚慧食品有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 重慶博凱知識產(chǎn)權代理有限公司50212
• 代理人: 張先蕓

技術領域

本發(fā)明屬于食品科學領域，尤其涉及一種利用高溫高壓提取制備火鍋老油的方法。

背景技術

火鍋在中國有很長的歷史，是一種使用方便且受眾多消費者歡迎的餐飲方式，尤其在寒冷的冬天，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，邊加熱邊吃，把酒共話，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，非常適合大團圓這一中國傳統(tǒng)文化。

由于烹調(diào)方式和食用的特殊性，火鍋每次燙食完后都會留下大量的油脂，亦即火鍋油。由于有較多的調(diào)味料成分融入，火鍋油具有特別的香味，也被認為是火鍋為人們所喜愛的關鍵。在重慶火鍋行業(yè)，將反復熬制、重復使用的火鍋油俗稱為“老油”，或稱“火鍋老油”，也就是不含渣料的火鍋。“火鍋香不香，全靠老油調(diào)”，老油體現(xiàn)了重慶火鍋的特色。火鍋油兼具調(diào)味與熱介質(zhì)功能，重復使用的老油越熬越香，在油相中煮出來的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的說法，也就是說除了火鍋底料本身含有的50%以上油外，還可額外添加火鍋油，這種具有“老油”特色的火鍋被稱為“老油火鍋”。

隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，“綠色、安全”越來越成為人們關注的因素。由于很多火鍋店使用的老油是重復使用的，長時間煮食容易降低香味和麻辣味，顏色變淺，同時，還存在油脂氧化變質(zhì)、硝基化合物累積等危害。加之近幾年出現(xiàn)的一些不良火鍋店為了減少成本，以回收油、地溝油冒充老油的行為，大大影響了傳統(tǒng)火鍋老油的使用，大部分火鍋店開始使用一次性鍋底，火鍋風味也隨之受到很大的影響。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術中存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種利用高溫高壓提取制備火鍋老油的方法，解決現(xiàn)有一次性鍋底影響火鍋風味的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種利用高溫高壓提取制備火鍋老油的方法，包括如下步驟：

（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋蔥、蔥白頭、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、復合香辛料、鹽、味精、雞精、白糖、醪糟、白酒；

將干辣椒在90~100℃蒸煮25min，瀝干后絞碎，得糍粑辣椒待用；接著將牛油倒入鍋中，用大火將油溫升至150~160℃，先下洋蔥和蔥白頭，將洋蔥和蔥白頭炸干撈出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下鹽、味精、雞精、白糖，混勻后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和復合香辛料，待油質(zhì)發(fā)亮、香味四溢后關火，將上述炒制好的含渣底料冷卻至55~65℃后過濾，收集濾液和濾渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后過濾，收集濾液和濾渣；

（3）高溫高壓提取：將第一次炒制與第二次炒制過濾的濾渣合并，并加入牛油和水，其中濾渣、牛油、水三者的質(zhì)量比為1:1:0.5，攪拌均勻后使用高溫高壓提取，其中提取溫度為130~140℃，控制壓強為0.3~0.6MPa，提取時間為25~30min，提取完畢后將油、水、渣三相分離，分離的油與第二次炒制過濾的濾液合并，即為所述的火鍋老油。

本發(fā)明先對火鍋底料進行兩次循環(huán)炒制，炒制后的底料過濾，將過濾后的濾渣再使用高溫高壓進一步提取，使底料中的有效成分不斷溶出、積累，提高了材料的利用率，使制備得到的火鍋老油達到“老火鍋”特有的風味。

作為優(yōu)選，所述步驟（1）中，底料中各原料重量份如下：牛油38~45份，洋蔥0.5~1份，蔥白頭0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，復合香辛料10~12份，鹽0.5~1份，味精1~2份，雞精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。

作為優(yōu)選，所述復合香辛料由如下重量份的原料組成：桂皮8~10份，陳皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明通過兩次循環(huán)炒制，以及對濾渣使用高溫高壓進一步提取，使底料中的有效成分進一步溶出、釋放，從而使制備得到的火鍋老油達到“老火鍋”特有的風味，避免了市面上火鍋老油存在的安全隱患，同時，也解決了使用一次性鍋底對火鍋風味的影響。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。

實施例1

本實施例火鍋老油的制備方法，包括如下步驟：