[發(fā)明專利]一種夾心涼糕及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711035177.5
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107736559A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 薛蓮;趙志峰;張希
• 申請（專利權(quán)）人: 長寧縣非遺涼糕發(fā)展有限公司
• 主分類號: A23L7/122
• 分類號: A23L7/122;A23L29/00;A23L29/10;A23L29/30
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 何淵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種夾心涼糕的制備方法。

背景技術(shù)

涼糕是中國的傳統(tǒng)大米制品之一，被稱為生態(tài)、健康的養(yǎng)身綠色食品，有涼爽、鮮嫩、細(xì)膩之特點(diǎn)，清熱、健胃、養(yǎng)顏之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。紅糖漿作為涼糕食用的必備伴侶，在食用涼糕時(shí)才會將其澆蓋在涼糕表面，無法作為方便食品攜帶，具有明顯的限制性。隨著人民生活水平的提高，人們對方便食品的品種、質(zhì)量和安全等提出了更高要求。涼糕由于具有較高水分和豐富的碳水化合物，在一般情況下貯藏期較短，而且品質(zhì)下降明顯。由于含水量高，水分活度大，微生物易生長繁殖，導(dǎo)致其不能長期保存，極易變質(zhì)，嚴(yán)重的則會變酸和發(fā)霉。在先申請文件中使用了堿性添加劑和變溫儲藏，雖然有效解決了涼糕析水量大、口感欠佳的問題，但存放時(shí)間短，不宜長期保存，同時(shí)食用并不方便，目前也未見將紅糖漿包裹在涼糕內(nèi)部的方便涼糕公開。而如果簡單的將紅糖漿包裹在涼糕內(nèi)部，則易出現(xiàn)紅糖慢慢會浸潤整個(gè)涼糕，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地、口感、保質(zhì)期均大大變差。

鑒于上述不足，一種方便攜帶，制備工藝簡單，存放期間紅糖與涼糕不易出現(xiàn)浸潤現(xiàn)象，涼糕質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩，口感爽滑，食用時(shí)只需將涼糕劃開即可令包裹在中間的紅糖漿流出，攪拌后即可食用的夾心涼糕是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

發(fā)明內(nèi)容

基于上述分析，本發(fā)明提供了一種方便攜帶，制備工藝簡單，存放期間紅糖與涼糕不易出現(xiàn)浸潤現(xiàn)象，涼糕質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩，口感爽滑，食用時(shí)只需將涼糕劃開即可令包裹在中間的紅糖漿流出，攪拌后即食的夾心涼糕。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的涼糕均具有細(xì)膩彈滑、長期保存紅糖與涼糕不易出現(xiàn)浸潤現(xiàn)象、方便攜帶等特點(diǎn)。

一種夾心涼糕，包括涼糕與紅糖夾心，所述紅糖夾心為膠狀紅糖漿。

進(jìn)一步的，所述涼糕包含以下重量份的原料：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，堿性添加劑1-3份，復(fù)合抗老化劑5-20份。

進(jìn)一步的，所述大米淀粉含量為65%~75%，直鏈淀粉含量為10%~25%，玉米淀粉的直鏈淀粉含量為15-25%。

進(jìn)一步的，所述堿性添加劑由碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀中的一種或多種構(gòu)成。

所述復(fù)合抗老化劑由復(fù)合磷酸鹽、稀奶油、增稠劑、乳化劑按照質(zhì)量比為1.5~2.5:10~15:0.5:1構(gòu)成。

進(jìn)一步的，所述復(fù)合磷酸鹽為磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣中的兩種或多種；所述增稠劑為魔芋膠、瓜爾膠、果膠、海藻酸鈉、槐豆膠、卡拉膠、阿拉伯膠、結(jié)冷膠、明膠、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉鈉、醋酸酯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羥丙基淀粉、氧化羥丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化雙淀粉己二酸酯、β-環(huán)狀糊精中的兩種或多種；所述乳化劑為聚甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、單，油酸、亞油酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸、亞麻酸、酪蛋白酸鈉、乳酸脂肪酸甘油酯中的兩種或多種。

進(jìn)一步的，所述紅糖夾心包括如下重量份配比的原料：70~80份紅糖、20~30份麥芽糖漿、10~15份瓊脂、500~600份水。

一種夾心涼糕的制備方法，包括如下步驟：

（1）浸泡：挑選顆粒飽滿、無霉變的大米，清洗后加水沒過大米，浸泡2h；

（2）制備米漿：浸泡后的大米置入打漿機(jī)中打成粗米漿，粗米漿再經(jīng)膠體磨得到米漿；

（3）打芡熬漿：將水加熱至沸騰，邊攪拌加入堿性添加劑、復(fù)合抗老化劑、淀粉液，加熱4~6min后，邊增大攪拌速度邊加入米漿，攪拌、加熱至輕微沸騰后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)攪拌、加熱至米漿熟透；

（4）紅糖夾心制備：將紅糖稱量好放入熬糖鍋中，加水，加熱至沸騰后開始攪拌，并加入麥芽糖漿，沸騰5~8min后加入瓊脂，待瓊脂完全融化后關(guān)火保溫。

（5）注模：先將一部分米漿加入一預(yù)制模型容器中，該模型中間包含一底部封閉的活動空心圓柱體，圓柱體頂部與底部與預(yù)制模型容器的頂部與底部有一定距離，待米漿冷卻后，抽出圓柱體（請考慮該方式是否能達(dá)到理想的效果，若不能，請指正），將紅糖漿倒入凹陷的米漿中，待紅糖漿冷卻后，再將剩余米漿全部倒入，冷卻，塑料膜封口，即可得到一種夾心涼糕。