[發明專利]一種超高麥芽糖漿的梯度制備方法

在審

• 申請號: 201711033998.5
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107723323A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 吳俊峰
• 申請（專利權）人: 無錫甜豐食品有限公司
• 主分類號: C12P19/22
• 分類號: C12P19/22;C12P19/16;C12P19/14;C12P19/12
• 代理公司: 無錫市匯誠永信專利代理事務所(普通合伙)32260
• 代理人: 張歡勇

技術領域

本發明屬于麥芽糖漿技術領域，具體涉及一種超高麥芽糖漿的梯度制備方法。

背景技術

麥芽糖漿具有甜度低而溫和、可口性強、營養價值高、清亮透明、耐高溫、吸濕性低、保濕性好、熱穩定性好、抗結晶性強,在人體內不需胰島素參與代謝就能被吸收,且有益于人體腸道中雙歧乳酸桿菌的繁殖等顯著特點,是一種深受人們喜愛的糖品。其甜度相當于蔗糖的30-40％,熱值僅為蔗糖的5％。廣泛應用于食品、醫藥等行業中,比如應用在果醬、果凍、冰淇淋制造中,起到防止蔗糖結晶析出,改善產品組織結構和口味的作用由于麥芽糖的可發酵性可用于糕點制作和啤酒生產中純麥芽糖可作為靜脈注射液,不引起人身體血糖升高,特別適合糖尿病患者補充營養之用。

麥芽糖漿是以淀粉為原料,經酶法或酸酶法結合水解,再經精制、濃縮而制成的一種以麥芽糖為主的糖漿,根據麥芽糖漿中麥芽糖含量高低,可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿,麥芽糖含量在60％以下的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿,麥芽糖含量在60-70％之間的被稱為高麥芽糖漿,麥芽糖含量70％以上的被稱作超高麥芽糖漿,若麥芽糖含量超過,這種糖漿也被稱作液體麥芽糖超高麥芽糖漿中可發酵性糖含量達90％或90％以上,主要用于制作純麥芽糖、麥芽糖粉和麥芽糖醇等。

早在2000多年前,我國就用傳統生產工藝制作麥芽糖,并將它作為食用甜味料。具體做法是以大麥芽作為糖化劑,以大米或其他谷物為原料,將谷物煮熟后加入大麥芽,用麥芽酶水解谷物淀粉,淋出糖液經煎熬濃縮得到麥芽糖漿成品。通過傳統工藝制得的麥芽糖漿僅含有40-60％的麥芽糖,直至20世紀年代中期,酶法糖化工藝取代了傳統工藝。國內外很多學者紛紛對酶法糖化工藝生產超高麥芽糖漿進行了深入研究。酶法糖化工藝大致經歷了單酶糖化法、雙酶糖化法和三酶糖化法即全酶糖化法三種歷程。

從20世紀60年代起,固定化酶技術開始發展起來,學者們發現將固定化酶技術和超濾膜技術結合起來應用到食品行業中,能為食品企業帶來很大經濟效益,尤其在啤酒行業和糖漿產業中,固定化酶技術得到了更好的應用和推廣。

然而，目前麥芽糖漿的工藝均需要糖化60小時或更長的時間，糖液的麥芽糖含量才能超過90％，且該工藝原料生產成本較高、電耗汽耗較多，易造成環境污染。

發明內容

針對現有技術中的問題，本發明提供一種超高麥芽糖漿的梯度制備方法，解決了現有工藝生產成本高，易造成環境污染的問題，工藝簡單易行，穩定性好，無廢氣廢水產生，適合工業化生產。

為實現以上技術目的，本發明的技術方案是：一種超高麥芽糖漿的梯度制備方法，其特征在于：所述梯度制備方法按照如下步驟：

步驟1，將淀粉加入乙醇水溶液中，超聲攪拌溶解，得到淀粉溶液；

步驟2，將淀粉溶液進行密封加壓反應1-2h，靜置反應10-30min，快速泄壓后過濾得到精制淀粉溶液；

步驟3，將普魯蘭酶與β-淀粉酶加入至檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液中，攪拌均勻后得到第一酶解液；將普魯蘭酶與麥芽糖酶加入至檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液中，攪拌均勻后得到第二酶解液

步驟4，將第一酶解液加入雙層反應釜中的內層反應釜，并微波加熱至恒溫；將第二酶解液加入至外層反應釜中，攪拌加熱至恒溫，所述內層反應釜設置在外層反應釜內部，且體積為15-30mL；

步驟5，將精制淀粉溶液緩慢加入至內層反應釜中，同時開始微波反應；待反應液逸出內層反應釜，流入外層反應釜中，攪拌加熱反應2-5h，然后將內層反應釜內的反應液加入至外層反應釜中，靜置反應1-3h，得到酶化液；

步驟6，將酶化液進行加熱滅酶10-20min，減壓蒸餾反應30-50min，得到濃縮液；

步驟7，采用微孔膜過濾濃縮液，得到超高麥芽糖漿。

所述步驟1中的超聲攪拌頻率為2-6kHz，時間為20-40min，所述淀粉在乙醇水溶液中的質量體積濃度為30-50％，所述乙醇水溶液的乙醇體積濃度為40-70％。

所述步驟2中的密封加壓反應的溫度為80-100℃，壓力為1-3MPa，所述靜置反應的溫度為70-80℃。

所述步驟3中的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的pH至為4-6，所述第一酶解液中的普魯蘭酶與β-淀粉酶的質量比為3:2-7，所述普魯蘭酶在第一酶解液的濃度為200-250IU/mL，所述攪拌速度為1000-2000r/min，所述第一酶解液的加入量是精制淀粉溶液質量的3-6％。