[發明專利]一種鹽水鴨新加工方法

在審

• 申請號: 201711032388.3
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107549666A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: 徐寶才;李聰;鄧飄惠;張林;吳香
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司;馬鞍山雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23B4/24;A23B4/005
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 陳麗萍

1.一種鹽水鴨新加工方法，包括如下步驟：原料預處理，漂洗，炒鹽干腌，熱鹵，冷卻，真空包裝殺菌；

其特征在于，所述炒鹽干腌包括如下步驟：

步驟S11：食鹽在鍋中炒至微熱時，加入香辛料；

步驟S12：再炒至鹽色微黃、香辛料的香味散出時為止；

步驟S13：將炒好的食鹽冷卻備用；

步驟S14：原料鴨瀝凈水分，每只鴨體配備鹽量為110-130g；

步驟S15：將50％的鹽從鴨體嗉囔開口處放入內腔，再封閉嗉囔開口，翻動鴨體數次，使內腔與鹽充分接觸，其余的鹽在鴨體表面擦搓；

步驟S16：擦鹽后的鴨體整齊堆放，腌制3～4h。

2.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨新加工方法，其特征在于，所述原料預處理包括：清除鴨體表面余毛，剪去肛門及殘余腸道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔內殘余物，在鴨體嗉囔處開一小洞。

3.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨新加工方法，其特征在于，所述漂洗包括：將鴨體放在清水槽中，用流動水漂洗，漂洗至無明顯血水為止，漂洗時間小于1.5h，漂洗后的鴨子逐只掛在軌道線上瀝水，瀝水時間大于15min。

4.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨新加工方法，其特征在于，所述熱鹵包括：將向一定量的清水中加入香辛料煮制沸騰后將干腌好的鴨子放入煮制至沸騰，料水沸騰后調制中火煮制55min-80min，時間到后關掉開關保溫1.5-2h。

5.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨新加工方法，其特征在于，所述冷卻包括：保溫結束后將鴨體轉至冷卻軌道線冷卻，冷卻軌道線的庫溫小于或等于15℃，待鴨體中心溫度降至30℃以下時包裝。

6.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨新加工方法，其特征在于，所述真空包裝殺菌包括：包裝內袋采用白復袋包裝，白復袋采用真空封口，真空封口的壓力為-0.1MPa，包裝好后，包裝產品在4h內進行殺菌。

7.根據權利要求6所述的一種鹽水鴨新加工方法，其特征在于，包裝產品殺菌采用水殺菌，所述水殺菌步驟如下：蒸煮鍋放入水，加熱至83℃時，放入包裝好的產品，再將水加熱至83±2℃后，恒溫60min后，放入冷水中冷卻至30℃以下出鍋，得鹽水鴨。