[發(fā)明專利]一種刺梨葡萄酒及其制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711032208.1
• 申請日: 2017-10-29
• 公開（公告）號: CN107574057A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄢文松;封家德
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州文松發(fā)酵食品有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;A61K36/87;A61P1/14
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酒類釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種刺梨葡萄酒及其制造方法。

背景技術(shù)

刺梨為薔薇科多年生落葉灌木繅絲花的果實，又名金黃果、茨梨、刺梨子，別名刺菠蘿、送春歸、刺酸梨子、文先果，是滋補(bǔ)健身的營養(yǎng)珍果，是一種稀有的果實。生長于海拔500-2500m的向陽山坡、溝谷、路旁及灌叢中的天然野果。

刺梨是一種天然的藥食兩用植物，其果肉脆、甜酸，《本草綱目》及《中藥大辭典》均有收載。刺梨果實是一種強(qiáng)身健體、防病治病的藥食兩用型水果，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、延緩衰老、抗動脈粥樣硬化和抗腫瘤等功能。刺梨是第三代水果(3G)的代表，現(xiàn)代科學(xué)證實第三代水果的營養(yǎng)價值是前兩代水果的幾百倍甚至上千倍。

刺梨的藥用價值很高，其花、葉果、籽可入藥，有健胃、消食、滋補(bǔ)，止瀉的功效。特別是刺梨富含超氧化物歧化酶(簡稱SOD)，SOD是國際公認(rèn)具有抗衰、防癌作用的活性物質(zhì)，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統(tǒng)和各種腫瘤疾病防治方面，應(yīng)用十分廣泛。梨的果實同時也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉質(zhì)肥厚、味酸甜、果實富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機(jī)酸和20多種氨基酸、10余種對人體有益的微量元素，以及過氧化物歧化酶。尤其是維生素C含量極高，是當(dāng)前水果中最高的，每100克鮮果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，獼猴桃的10倍，具有“維生素C之王”的美稱。刺梨果實有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值。其味酸、澀、平；消食健脾，收斂止泄；用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、維生素C缺乏癥等，刺梨汁還具有阻斷N-亞硝基化合物在人體內(nèi)合成并具有防癌作用；對治療人體鉛中毒有特殊療效。刺梨提取物中有效成份維生素C，有抗衰老、延長女性青春期等作用。

目前刺梨葡萄酒相關(guān)研究內(nèi)容較少，主要是向葡萄酒中加入少量刺梨提取液調(diào)配而成，如專利(CN201611058154.1)公開了一種葡萄酒及其制備方法，是獲得刺梨提取液后與葡萄原酒進(jìn)行配置，這樣制備出來的刺梨葡萄酒，刺梨提取液與葡萄原酒融合不夠均勻，導(dǎo)致酒體口感較差，味道不均勻，并且此法加入的刺梨提取液通常較少，導(dǎo)致刺梨的營養(yǎng)價值得不到充分發(fā)揮。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種刺梨葡萄酒及其制備方法。

具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：

(1)取成熟并且無破損變質(zhì)的葡萄、刺梨果實，將其分別洗凈晾干；

(2)將刺梨果實剖開除去里面的刺梨籽，將刺梨果肉洗凈粘液，破碎成漿，加入0.4-0.5％的果膠酶，51-53℃超聲水浴加熱57-63min；

(3)將清洗后的葡萄果實破皮，不要打碎葡萄籽；

(4)將超聲后刺梨果肉漿與破皮后的葡萄果實混合均勻，泵入發(fā)酵罐中，向發(fā)酵罐中加入糖，調(diào)節(jié)混合液糖度達(dá)到14-18°Brix，使最后得到的成酒度數(shù)適中；

(5)向發(fā)酵罐中添加原料總重量6-8％的酵母，20-24℃低溫密閉發(fā)酵7-9d，進(jìn)行液渣分離，得到發(fā)酵液，向發(fā)酵液中加入1-3％的糖，使微生物有充足的營養(yǎng)來源，利于發(fā)酵；

(6)將發(fā)酵液轉(zhuǎn)入新的發(fā)酵罐中，22℃-24℃發(fā)酵5-8d，開蓋換氣，并加入1-3％的糖，使微生物有充足的營養(yǎng)來源，利于發(fā)酵；

(7)將換氣后的酒液在20℃-24℃環(huán)境下繼續(xù)發(fā)酵4-6d，得到半成品酒液；

(8)將半成品酒液置于16-20℃的環(huán)境中陳釀19-25d；

(9)將陳釀后的酒液依次經(jīng)硅藻土過濾機(jī)、微孔膜過濾機(jī)進(jìn)行二次過濾，得到刺梨葡萄酒的成酒；

(10)將刺梨葡萄酒滅菌、分裝、密封。

所述葡萄果實與刺梨果實的質(zhì)量比為(6-9):(3-5)，優(yōu)選葡萄果實與刺梨果肉的質(zhì)量比為2:1。葡萄果實比例過高會導(dǎo)致刺梨的營養(yǎng)價值得不到充分發(fā)揮，刺梨果實比例過高則會導(dǎo)致酸澀為過重，影響成酒口感。

所述葡萄果實，是刺葡萄果實。刺葡萄中多種營養(yǎng)物質(zhì)均高于普通葡萄，尤其是白藜蘆醇含量遠(yuǎn)高于普通葡萄。

所述刺梨果實，是是8-9成熟的刺梨(以果實表皮青色轉(zhuǎn)黃色，果實內(nèi)種仁褐色為準(zhǔn))。8-9成熟的刺梨眾營養(yǎng)含量高，糖份合適，適宜釀酒。

所述步驟(4)，調(diào)節(jié)好糖度之后，用二氧化硫處理混合液。

所述用二氧化硫處理混合液，是向混合液中通入二氧化硫氣體，通入速度為2-4g/s，通入時間3-4min。使用二氧化硫處理可以使酒液更澄清并減少單寧和色素的氧化，還能增加浸出物的含量。