[發明專利]一種利用超微細提取制備火鍋老油的方法

在審

• 申請號: 201711031633.9
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107549336A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: 董志強;謝增勇;屈明臣;楊光
• 申請（專利權）人: 重慶聚慧食品有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司50212
• 代理人: 張先蕓

1.一種利用超微細提取制備火鍋老油的方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋蔥、蔥白頭、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、復合香辛料、鹽、味精、雞精、白糖、醪糟、白酒；

將干辣椒在90~100℃蒸煮25min，瀝干后絞碎，得糍粑辣椒待用；接著將牛油倒入鍋中，用大火將油溫升至150~160℃，先下洋蔥和蔥白頭，將洋蔥和蔥白頭炸干撈出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下鹽、味精、雞精、白糖，混勻后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和復合香辛料，待油質發亮、香味四溢后關火，將上述炒制好的含渣底料冷卻至55~65℃后過濾，收集濾液和濾渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后過濾，收集濾液和濾渣；

（3）超微細后燜制提取：將第一次炒制和第二次炒制的濾渣合并，加入牛油和水，其中濾渣、牛油、水三者的質量比為1:1:0.5，攪勻后使用多級膠體磨超微細化成漿體，或使用球磨機或振動研磨機研磨，研磨過程中使用冷卻水控制物料溫度在60℃以下，將磨粉后的物料置于反應釜內燜制提取2~5h，提取完后將油、水、渣三相分離，將油相與第二次炒制過濾的濾液合并，即為所述的火鍋老油。

2.根據權利要求1所述的利用超微細提取制備火鍋老油的方法，其特征在于，步驟（1）中，底料中各原料重量份如下：茶籽油30~35份，牛油8~10份，洋蔥0.5~1份，蔥白頭0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，復合香辛料10~12份，鹽0.5~1份，味精1~2份，雞精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。

3.根據權利要求1或2所述的利用超微細提取制備火鍋老油的方法，其特征在于，所述復合香辛料由如下重量份的原料組成：桂皮8~10份，陳皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。