[發明專利]一種利用超聲波和高溫高壓制備火鍋老油的方法

在審

• 申請號: 201711031547.8
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107821650A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 謝增勇;屈明臣;董志強;楊光
• 申請（專利權）人: 重慶梅香園實業集團有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司50212
• 代理人: 張先蕓

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種利用超聲波和高溫高壓制備火鍋老油的方法。

背景技術

火鍋古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。一般而言，火鍋是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開，來涮煮食物的烹調方式，同時亦可指烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。

在重慶火鍋行業，將反復熬制、重復使用的火鍋油俗稱為“老油”，或稱“火鍋老油”，也就是不含渣料的火鍋。“火鍋香不香，全靠老油調”，老油體現了重慶火鍋的特色。火鍋油兼具調味與熱介質功能，重復使用的老油越熬越香，在油相中煮出來的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的說法，也就是說除了火鍋底料本身含有的50%以上油外，還可額外添加火鍋油，這種具有“老油”特色的火鍋被稱為“老油火鍋”。傳統的火鍋底料是由動植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經過幾小時炒制而成，其本質是各種農產品和香辛料中呈味物質或者說有效物質溶解浸入油水相，并伴隨著復雜的物理化學反應的過程。

然而，采用傳統的火鍋底料進行涮燙火鍋時，由于絕大部分火鍋食材涮燙很短時間即可熟化食用，但是火鍋底料中的呈味物質入味慢，一般是需要隨著就餐時間的延長，才會中食材中慢慢的溶解出來，溶解出來后的火鍋底料會香氣四溢，濃郁芬芳，但是食客此時卻已就餐近尾聲，從而導致食客難以享受到真正的美味火鍋。同時，由于呈味物質入味慢，食材中的有效物質不能很快入味，直至就餐完畢，火鍋底料剩下的料渣中仍會然殘存大量的呈味物質未完全溶解出，從而因提取效率低而造成浪費。

發明內容

針對現有技術中存在的上述不足，本發明的目的是提供一種利用超聲波和高溫高壓制備火鍋老油的方法，以充分提取火鍋原材料中的呈味物質，使食材能夠更快地入味，減少就餐后火鍋底料的殘留，解決現有火鍋底料呈味物質溶解時間長、入味慢、使用效率低的問題。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種利用超聲波和高溫高壓制備火鍋老油的方法，包括如下步驟：

（1）第一次炒制：將色拉油70~85份倒入鍋中，用大火加熱至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、復合香辛料18~20份，繼續翻炒5~6min，加入紅花椒10~14份，在100~110℃繼續翻炒，待油質發亮、香味四溢后，加入味精4~6份、鹽2~4份、雞精2~4份，攪勻后關火，將炒制好的含渣底料過濾，收集濾液和濾渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后過濾，收集濾液和濾渣；

（3）超聲波提取：在第一次炒制過濾收集的濾渣中加入濾渣質量10%的色拉油，混勻后使用超聲波提取，其中提取溫度為40~50℃，提取時間為30~35min，超聲波功率為400~500W，提取完成后過濾，收集濾液；

（4）高溫高壓提取：在第二次炒制過濾收集的濾渣中加入濾渣質量10%的色拉油，混勻后使用高溫高壓提取，其中提取溫度為130~140℃，控制壓強為0.3~0.6MPa，提取時間為25~30min，提取完畢后過濾，將收集的濾液與步驟（2）、步驟（3）收集的濾液合并，即得到所述的火鍋老油。

本發明先對火鍋底料進行兩次循環炒制，炒制后的底料過濾，其中第一次炒制后的濾渣使用超聲波提取，第二次炒制后的濾渣使用高溫高壓提取，通過以上方法使底料中的呈味物質得以充分提取，提高了食材的利用率，制備的火鍋老油中有效物質的含量更高，在煮食火鍋過程中，有效物質入味更快。

作為優選，所述步驟（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，復合香辛料18份，紅花椒12份，鹽2份，味精4份，雞精2份。

作為優選，所述復合香辛料由如下重量份的原料組成：桂皮8~10份，陳皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。