[發(fā)明專(zhuān)利]一種基于高溫高壓提取制備火鍋老油的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711031524.7
• 申請(qǐng)日: 2017-10-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107712108A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 屈明臣;謝增勇;董志強(qiáng);楊光
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 重慶梅香園實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23D9/04
• 分類(lèi)號(hào): A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 重慶博凱知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司50212
• 代理人: 張先蕓

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品科學(xué)領(lǐng)域，尤其涉及一種基于高溫高壓提取制備火鍋老油的方法。

背景技術(shù)

火鍋在中國(guó)有很長(zhǎng)的歷史，是一種使用方便且受眾多消費(fèi)者歡迎的餐飲方式，尤其在寒冷的冬天，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，邊加熱邊吃，把酒共話(huà)，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，非常適合大團(tuán)圓這一中國(guó)傳統(tǒng)文化。

由于烹調(diào)方式和食用的特殊性，火鍋每次燙食完后都會(huì)留下大量的油脂，亦即火鍋油。由于有較多的調(diào)味料成分融入，火鍋油具有特別的香味，也被認(rèn)為是火鍋為人們所喜愛(ài)的關(guān)鍵。在重慶火鍋行業(yè)，將反復(fù)熬制、重復(fù)使用的火鍋油俗稱(chēng)為“老油”，作為火鍋必須用的食用油，老油體現(xiàn)了重慶火鍋的特色。重復(fù)使用的老油越熬越香，在油相中煮出來(lái)的肉又嫩又滑，十分爽口。于是，這種“工藝”也被作為傳統(tǒng)保留下來(lái)，被稱(chēng)作是重慶火鍋的精髓所在。“火鍋香不香，全靠老油調(diào)”，行家這樣評(píng)價(jià)。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，“綠色、安全”越來(lái)越成為人們關(guān)注的因素。由于很多火鍋店使用的老油是重復(fù)使用的，長(zhǎng)時(shí)間煮食容易降低香味和麻辣味，顏色變淺，同時(shí)，還存在油脂氧化變質(zhì)、硝基化合物累積等危害。加之近幾年出現(xiàn)的一些不良火鍋店為了減少成本，以回收油、地溝油冒充老油的行為，大大影響了傳統(tǒng)火鍋老油的使用，大部分火鍋店開(kāi)始使用一次性鍋底，火鍋風(fēng)味也隨之受到很大的影響。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種基于高溫高壓提取制備火鍋老油的方法，解決現(xiàn)有一次性鍋底影響火鍋風(fēng)味的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種基于高溫高壓提取制備火鍋老油的方法，包括如下步驟：

（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括色拉油、洋蔥、蔥白頭、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、復(fù)合香辛料、鹽、味精、雞精、白糖、醪糟、白酒；

將干辣椒在100~120℃蒸煮40min，瀝干后絞碎，得糍粑辣椒待用；接著將色拉油倒入鍋中，用大火將油溫升至110~120℃，先下洋蔥和蔥白頭，將洋蔥和蔥白頭炸干撈出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下鹽、味精、雞精、白糖，混勻后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和復(fù)合香辛料，待油質(zhì)發(fā)亮、香味四溢后關(guān)火，將炒制好的含渣底料過(guò)濾，收集濾液和濾渣；

（2）高溫高壓提取：將收集的濾渣與色拉油、水合并，其中濾渣、色拉油、水三者的質(zhì)量比為1:1:0.5，攪拌均勻后使用高溫高壓提取，其中提取溫度為130~140℃，控制壓強(qiáng)為0.3~0.6MPa，提取時(shí)間為25~30min，提取完畢后過(guò)濾，將濾液和步驟（1）的濾液合并，即為所述的火鍋老油。

本發(fā)明先對(duì)火鍋底料進(jìn)行常規(guī)炒制，炒制后的底料過(guò)濾，將過(guò)濾后的濾渣再使用高溫高壓進(jìn)一步提取，使底料中的有效成分不斷溶出、積累，提高了材料的利用率，使制備得到的火鍋老油達(dá)到“老火鍋”特有的風(fēng)味。

作為優(yōu)選，所述步驟（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油38~45份，洋蔥0.5~1份，蔥白頭0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，復(fù)合香辛料10~12份，鹽0.5~1份，味精1~2份，雞精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。

作為優(yōu)選，所述復(fù)合香辛料由如下重量份的原料組成：桂皮8~10份，陳皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明先對(duì)火鍋底料進(jìn)行常規(guī)炒制，炒制后的底料過(guò)濾，將過(guò)濾后的濾渣使用高溫高壓進(jìn)一步提取，使底料中的有效成分不斷溶出、積累，從而使制備得到的火鍋老油達(dá)到“老火鍋”特有的風(fēng)味，避免了市面上火鍋老油存在的安全隱患，同時(shí)，也解決了使用一次性鍋底對(duì)火鍋風(fēng)味的影響。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例火鍋老油的制備方法，包括如下步驟：

（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括如下質(zhì)量的原料：41g色拉油、0.7g洋蔥、0.6g蔥白頭、12g干辣椒、7g豆瓣、6g生姜、8g大蒜、3.5g花椒、11g復(fù)合香辛料、0.7g鹽、1.5g味精、3.5g雞精、0.6g白糖、1.5g醪糟、2.2g白酒；