[發明專利]利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法

在審

• 申請號: 201711026857.0
• 申請日: 2017-10-27
• 公開（公告）號: CN107586686A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 涂榮坤;楊平;涂飛勇;秦輝;蔡小波;田殿梅;劉文魯;王海;劉青青;張學成;楊甲平
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙)51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及到一種利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法。

背景技術

白酒丟糟是以高粱、小麥、玉米等谷物為原料經過固態發酵、蒸餾取酒后的殘留物。據統計，我國白酒釀造行業每年產生約2500萬噸的丟糟。隨著白酒產量的增長，丟糟量也在不斷的增加，丟糟中含水量大、酸度高，堆積儲放時極易霉變腐爛，若隨意丟棄或焚燒，會造成嚴重的資源浪費和環境污染。同時由于釀造工藝的特殊性，丟糟中含有10～13％的殘余淀粉、14.3～21.8％的粗蛋白、16.8～21.2％的粗纖維、多種氨基酸、維生素、礦物質元素和大量的有機酸。若將其用于制備濃香型白酒入窖母糟，殘余淀粉和以磷為主的多種礦物質元素可以構成微生物細胞的物質基礎，豐富的粗蛋白可以為微生物生長提供豐富的氮源。丟糟中的糠殼在入窖母糟中也可以起到疏松骨架的作用，疏松透氣，發酵透徹，創造了良好的發酵環境。

傳統濃香型白酒按照“千年糟，萬年糧”的生產工藝，母糟在生產工藝中發揮著重要的作用，在新開濃香型白酒發酵窖池時，對母糟需求量較大，如果能合理利用丟糟制備母糟，能減輕母糟短缺的壓力，減少丟糟對環境的污染，但目前還沒有利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窯母糟的方法。

發明內容

本發明要解決的技術問題是；濃香型白酒入窯母糟短缺，而白酒丟糟產量大、堆積造成污染等問題。

本發明解決技術問題的技術方案為：提供一種利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法。該方法包括以下步驟：

高粱粉碎后潤糧，加入鮮丟糟、糠殼，拌合均勻，上甑蒸糧，打量水，攤晾，加曲，制得入窖母糟；所述鮮丟糟的組成包括：按重量百分比計，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纖維17～21％、水分58～63％；所述鮮丟糟的酸度為1.8～2.2。

其中，上述利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法中，所述潤糧是指將高粱加入水浸泡，水溫為75～90℃，水的用量為高粱重量的50～60％，浸泡時間為90-150min。

其中，上述利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法中，所述鮮丟糟是指采用回酒蒸餾工藝制備得到的鮮丟糟。

進一步的，上述利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法中，所述回酒蒸餾工藝是指將黃水、酒頭或酒尾中的至少一種倒入底鍋蒸餾，蒸餾出酒后得到丟糟的過程。

其中，上述利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法中，所述鮮丟糟的加入量為高粱重量的4～5倍。

其中，上述利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法中，所述糠殼的加入量為高粱重量的25～45％。

優選的，上述利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法中，所述量水加入量為高粱重量的60～110％。

優選的，上述利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法中，糟醅出甑后攤晾至室溫。

優選的，上述利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法中，所述加曲的曲粉為中溫大曲曲粉，添加量為高粱重量的18～22％。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：本發明提供了一種利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法，將丟糟與潤糧后的高粱、糠殼拌合均勻后上甑蒸糧，打量水，攤晾，加曲，制得入窖母糟，利用丟糟香味物質成分比較豐富等性能，制備得到濃香型白酒入窖母糟，既利用了廢棄物丟糟，減少了環境污染，制備得到的入窖母糟在感官及理化指標性能上也完全滿足濃香型白酒入窖母糟的要求，減輕了新開濃香型白酒窖池時母糟短缺的壓力，具有重要的經濟意義和現實意義。

具體實施方式

本發明提供了一種利用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟的方法，包括如下步驟：

高粱粉碎后潤糧，加入鮮丟糟、糠殼，拌合均勻，上甑蒸糧，打量水，攤晾，加曲，制得入窖母糟；所述鮮丟糟的組成包括：按重量百分比計，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纖維17～21％、水分58～63％；所述鮮丟糟的酸度為1.8～2.2。

現有制備濃香型白酒入窖母糟時，通常采用上排發酵結束的酒糟，加入糧食蒸餾后制備得到入窖母糟，如此操作會消耗上排發酵的酒糟，生產成本高。本發明采用鮮丟糟制備濃香型白酒入窖母糟，所述鮮丟糟是指采用回酒蒸餾工藝蒸餾取酒后，剛出甑、攤晾后冷卻至室溫的丟糟。

上述回酒蒸餾工藝是指將黃水、酒頭或酒尾倒入底鍋蒸餾，取酒留糟的過程，蒸餾時可以將黃水、酒頭、酒尾或質量等級較差的酒單獨蒸餾，也可以將黃水、酒頭或酒尾任意取幾種混合后蒸餾，蒸餾取酒后得到的丟糟即為本發明使用的丟糟。