[發明專利]一種苦蕎酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201711019761.1
• 申請日: 2017-10-27
• 公開（公告）號: CN107603811B
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 薛棟升;曾徐浩
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12C11/02;C12C12/00;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 彭勁松

1.一種苦蕎酒的釀造方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）苦蕎固態發酵：往蒸熟苦蕎中接入用苦蕎糖化液培養的扣囊復膜孢酵母菌液，密閉條件下23-28℃糖化2-3d后，再接入釀酒酵母20-22℃發酵6-8d，得到固態發酵醪；

所述的用苦蕎糖化液培養的扣囊復膜孢酵母菌液通過包括如下步驟的方法得到：往苦蕎糖化液中接入扣囊復膜孢酵母，80-100r/min、26-28℃培養20-24h，得到扣囊復膜孢酵母菌液；

（2）液體低溫發酵：往固態發酵醪中加入其質量2-3倍的水，接入啤酒酵母，8-10℃發酵5-6d，得到液體發酵醪；

（3）苦蕎粉固態酶解及高度酒浸泡：往苦蕎粉中加入其質量1-1.2倍的水，再加入苦蕎粉質量1-1.2%的糖化酶，裝入不銹鋼罐中，充二氧化碳并密閉罐子，使壓力保持在0.05-0.055MPa，30-32℃保溫8-12h；開罐冷卻后，加入苦蕎粉質量1.5-1.7倍的95%食用酒精，充二氧化碳并密閉罐子，使壓力保持在0.05-0.055MPa，20-22℃保溫4-5d，得到浸泡好的苦蕎粉液；

（4）添料發酵：浸泡好的苦蕎粉液加入到其質量3-4倍的液體發酵醪中，先在23-25℃發酵1-1.5d，再在10-12℃發酵6-8d，得到成熟醪液；

（5）再次補料低溫發酵：往成熟醪液中加入其質量2-3%的苦蕎粉，再加入苦蕎粉質量2-2.2%的苦蕎糖化液，先28-30℃發酵12-14h，再10-12℃發酵2-3d，得到最終醪液；

（6）過濾：最終醪液用板框式壓濾機壓濾，再用硅藻土過濾機過濾，所得濾液即為成品苦蕎酒。

2.根據權利要求1所述的苦蕎酒的釀造方法，其特征在于：所述的蒸熟苦蕎通過包括如下步驟的方法得到：苦蕎用其質量3-4倍的70-78℃水浸泡4-6h，瀝干水分，在蒸鍋內100℃蒸0.5-1h，得到蒸熟苦蕎。

3.根據權利要求1所述的苦蕎酒的釀造方法，其特征在于：所述的苦蕎糖化液通過包括如下步驟的方法得到：蒸熟苦蕎研碎，加入水和糖化酶后進行糖化，得到苦蕎糖化液。

4.根據權利要求3所述的苦蕎酒的釀造方法，其特征在于：所述的苦蕎糖化液通過包括如下步驟的方法得到：蒸熟苦蕎研碎，加入其質量3-4倍的水和其質量0.5-1%的糖化酶，攪拌均勻，50-55℃保溫12h，得到苦蕎糖化液。

5.一種苦蕎酒，其特征在于：通過權利要求1-4任一項所述的方法得到。