[發(fā)明專利]一種金櫻子果酒的釀造方法

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• 申請日: 2017-10-27
• 公開（公告）號: CN107619742A
• 公開（公告）日: 2018-01-23
• 發(fā)明（設計）人: 李杰民;孫健;劉國明;李昌寶;李麗;鄭鳳錦;方曉純;何雪梅;零東寧;盛金鳳;唐雅園
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/044;C12H1/052;C12H1/056;C12H1/16
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 李家恒

1.一種金櫻子果酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)選料：首先，選擇已成熟的金櫻子果，并除去爛果和病蟲果；然后，將選出的金櫻子果進行清洗；最后，將金櫻子果進行去毛及去核處理，獲得金櫻子果體；

(2)破碎、浸提：將步驟(1)中獲得的所述金櫻子果體進行破碎，并加入無菌水浸提處理2-4小時，獲得金櫻子果漿；

(3)酶解：向步驟(2)中獲得的所述金櫻子果漿加入復合酶進行酶解反應，酶解反應的溫度保持在20-25℃；所述復合酶與所述金櫻子果漿的質量百分比為0.01-0.05％；所述復合酶主要由如下重量份的原料制得：纖維素酶4-8份、果膠酶2-4份、葡聚糖苷酶1-5份、蛋白水解酶1-2份、單寧酶0.1-0.3份以及淀粉酶0.4-0.8份；酶解反應進行16-20小時后，獲得酶解果汁；

(4)調整：將步驟(3)中獲得的所述酶解果汁依據產品所需發(fā)酵度數用白砂糖調整糖度至16-25％，用檸檬酸調整滴定酸至6-9g/L，獲得調配果汁；

(5)發(fā)酵：其包括以下幾個步驟：

A1.酵母活化：將酵母加入10倍35-40℃無菌水中，并加入5％白砂糖，保溫1-2小時，獲得活化酵母；

A2.滅菌：將步驟(4)中獲得的所述調配果汁通過頻率為2000-3000MHz的微波滅菌3-5分鐘；然后，向所述調配果汁中加入焦亞硫酸鉀；最后，降溫至10℃并靜置6-8小時；所述焦亞硫酸鉀添加量為100-200mg/L；

A3.接種酵母：將步驟A1獲得的所述活化酵母接種至經過步驟A2滅菌處理的調配果汁，并在常溫條件下發(fā)酵7-9天，即可獲得發(fā)酵酒液；

(6)陳釀：將步驟A3獲得的所述發(fā)酵酒液放入貯藏容器內陳化3-4個月，消除辛辣味；

(7)澄清：向經步驟(6)陳化后的發(fā)酵酒液中加入復合澄清劑，靜置20-30天后換罐，獲得金櫻子果酒原酒；所述復合澄清劑主要由如下重量份的原料制得：明膠2-6份、膨潤土20-30份、蛋清粉6-10份、皂土8-16份、纖維素2-4份、瓊脂2-4份以及殼聚糖10-20份；所述復合澄清劑與所述發(fā)酵酒液的質量百分比為0.2-0.4％；

(8)調配、罐裝：向步驟(7)獲得的所述金櫻子果酒原酒中加入適量的蔗糖、檸檬酸進行調配，使其酒精度為7-18％vol，總酸度為4-9g/L，總糖：干型為≤4g/L，半干型為4-12g/L，半甜型為12-50g/L，甜型為≥50.1g/L；調配好的金櫻子果酒原酒經精濾處理及灌裝后獲得金櫻子果酒產品。

2.根據權利要求1所述的一種金櫻子果酒的釀造方法，其特征在于，步驟(2)中，所述浸提處理包括以下步驟：

B1.加入無菌水：將經破碎處理后的果體放入夾層鍋中，并加入適量的無菌水；充分攪拌后，獲得金櫻子果懸浮液；所述金櫻子果體與所述無菌水的質量比為1:5-10；

B2.加入白砂糖：向步驟B1獲得的所述金櫻子果懸浮液加入適量白砂糖；所述白砂糖與所述金櫻子果懸浮液的質量比為1：10-20；

B3.一次提取：將經步驟B2處理后的金櫻子果懸浮液進行蒸煮及過濾處理，獲得藥渣和一次提取液；

B4.二次提取：將步驟B3中獲得的所述藥渣按同樣的方法進行提取，獲得二次提取液；

B5.混合：將步驟B3獲得的一次提取液和步驟B4獲得的二次提取液混合，即可獲得步驟(2)中所述的金櫻子果漿。

3.根據權利要求1所述的一種金櫻子果酒的釀造方法，其特征在于，步驟(3)中，所述果膠酶包括：聚甲基半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠酯酶以及果膠酰基水解酶。

4.根據權利要求1所述的一種金櫻子果酒的釀造方法，其特征在于，步驟(3)中，所述復合酶由以下重量份的原料制得：纖維素酶6份、果膠酶3份、葡聚糖苷酶3份、蛋白水解酶1.5份、單寧酶0.2份以及淀粉酶0.6份。

5.根據權利要求1所述的一種金櫻子果酒的釀造方法，其特征在于，步驟(5)中，所述酵母為經過馴化成熟的活性干戴爾有孢圓酵母。

6.根據權利要求1所述的一種金櫻子果酒的釀造方法，其特征在于，步驟(7)中，所述復合澄清劑由以下重量份的原料制得：明膠4份、膨潤土25份、蛋清粉8份、皂土12份、纖維素3份、瓊脂3份以及殼聚糖15份。

7.根據權利要求1所述的一種金櫻子果酒的釀造方法，其特征在于，步驟(8)中，所述金櫻子果酒產品可通過高溫殺菌，溫度為80-90℃，時間30-40分鐘。