[發明專利]一種含益生菌的雞蛋布丁及其制備方法

在審

• 申請號: 201711007637.3
• 申請日: 2017-10-25
• 公開（公告）號: CN107568600A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 劉福權;趙志峰;吳斌;任超;高穎
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L9/10
• 分類號: A23L9/10;A23L33/135
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 陳亞石

技術領域

本發明涉及一種食品的加工生產方法，具體涉及一種含益生菌的雞蛋布丁的制備方法，屬于蛋制品加工領域。

背景技術

雞蛋營養豐富，是天然的全營養食品，富含高質量蛋白質、優質脂肪與多種維生素、礦物質等，對于兒童、成年人以及老人均有極高的營養價值。但是雞蛋的消費形式長期以來變化不大，一直以傳統的烹飪方式進行食用。在蛋制品深加工領域，產品較少，而這少有的深加工產品還以蛋粉、蛋液等原料形式存在。在休閑蛋制品中，產品種類極少，因此，一種以雞蛋為主要原料的休閑食品是市場上急需的，它能夠將雞蛋的高營養價值以美味的休閑食品的形式被消費者接受。為此，一些科技工作者也進行了嘗試。

CN103637238B公開了一種蒸蛋及其制備方法，該專利中采用卡拉膠、魔芋膠、白糖、味精、香料水與全蛋液制成了即食蒸蛋，配方中大量添加了食用膠、味精等食品添加劑，產品味型單一、口感較差，以咸味為主，難以作為休閑零食被市場接受。另外，該專利使用食用膠作為成型劑，技術含量低，同時也不符合健康理念。CN105360996A公開了一種高保水性無糖蒸蛋及其制備方法，該專利以雞蛋、全脂奶粉、脫脂奶粉、水、山梨糖醇、煉乳、植脂末和改性大豆磷脂制成了一種甜味蒸蛋，其中山梨糖醇、植脂末和改性大豆磷脂是食品添加劑，加入的目的是為了改善產品質構，通過添加劑來改善產品質構說明其技術水平較低，無法實現“零添加劑”這一更加健康的配方設計。同時，現有工藝制得的雞蛋布丁大多口感粗糙、質構不好，產品結構易起層、分裂，表面不光滑。尤其是加入輔料（如乳酸菌粉等），就會對雞蛋布丁的口感和質構造成更嚴重的影響。

眾所周知，雞蛋布丁的制備工藝中殺菌是必不可少的步驟，現有的針對雞蛋布丁的殺菌工藝雖然在一定程度上起到好的殺菌效果，但是好的殺菌效果往往會導致雞蛋布丁產品質構非常不穩定，即現有工藝中殺菌效果和產品質構這一矛盾始終無法得到妥善解決。

因此，一種不添加食用膠、乳化劑（植脂末、改性大豆磷脂）、香料水以及味精，同時又營養強化、富含益生菌、口感細膩、質構均一、產品結構完好、表面光滑、殺菌效果好且產品質構好，持水性好的休閑蛋制品是市場急需的，通過天然配料與工藝實現一種更加營養健康又美味的蛋制品是未來的發展趨勢。

發明內容

基于上述分析，本發明將提供一種不添加食用膠、乳化劑同時又營養強化、富含益生菌、口感細膩、質構均一、產品結構完好、表面光滑、殺菌效果好、產品質構好且持水性好的雞蛋布丁，實現質感、美味與健康并重的食品屬性。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的雞蛋布丁仍然具有高營養價值、富含益生菌、蛋白質吸收率高、口感細膩，質構均一，成品率高等優勢。

為了解決本發明配方中全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖煉乳、稀奶油、白砂糖以及乳酸菌粉搭配后持水性差的問題，本發明采用了以下選擇：

采用本發明原料（配方量不一樣）及工藝制得不同的雞蛋布丁，并采用以下方法進行測試：采用P.N.KOCHER等1993年的方法并加以改進，測定布丁的持水性。

（1）將濾紙（尺寸為φ12 cm）對折3次制成圓錐狀，放入50 ml離心管的中部；

（2）取雞蛋布丁中心部分，用取樣器獲得φ7×5 mm的圓柱形樣品，，稱取3±0.05g樣品放入圓錐狀濾紙中，在4000 rpm（2810×g）條件下離心10 min。

（3）分別稱量離心前后凝膠的質量m₁和m₂，按照下式計算凝膠持水性（Water holding capacity，WHC）：

WHC=m₁/m₂ ×100%

上述實驗每次測量4個樣本，取平均值作為該次測量的持水性的值。每個組做三個平行實驗，結果如表1所示。

表1 雞蛋布丁中不同蛋清比例下持水性測試結果

。

持水性是指蛋白質吸收水并將水保留（對抗重力）在蛋白質組織（如蛋白質凝膠、牛肉和魚肉）中的能力，其是蛋白質重要的功能性質之一，也是蛋制品加工中的重要物理參數，它的大小與產品的硬度、彈性等質構特征緊密相關；同時，持水性的大小可以反映雞蛋蛋白質凝膠微觀結構的變化，進而反映蛋白質的凝膠特性和流變學性質。從表1可以看出不同蛋清比例對雞蛋布丁持水性改善效果不同，其中當蛋清添加份數為10~20份時，雞蛋布丁的持水性有顯著提升，效果更佳。