[發(fā)明專利]一種葡萄酒釀造工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711004168.X
• 申請(qǐng)日: 2017-10-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107686785A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 雷平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州神授酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G1/04
• 分類號(hào): C12G1/04;C12G1/022;C12G1/02
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酒制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種葡萄酒釀造工藝。

背景技術(shù)

近年來(lái)，隨著葡萄酒消費(fèi)趨于理性，酒體輕盈、口感輕松的葡萄酒受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是目前市場(chǎng)上流通的葡萄酒大多是陳釀型葡萄酒，其都進(jìn)行過(guò)數(shù)月到數(shù)年不等長(zhǎng)時(shí)間的橡木桶等容器貯藏，厚重的酒體以及口感并不符合大多數(shù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的飲酒習(xí)慣，不能適應(yīng)國(guó)內(nèi)普通消費(fèi)者以及葡萄酒入門(mén)愛(ài)好者對(duì)葡萄酒的需求。因此，生產(chǎn)一款口感圓潤(rùn)、果香清雅、細(xì)膩、純正，酒體輕盈的鮮葡萄酒勢(shì)在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種葡萄酒釀造工藝，在葡萄采摘后快速發(fā)酵，當(dāng)季即可完成釀造，最大程度保留果香，口感更純正。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟：

(1)原料采摘：采摘無(wú)病害和霉?fàn)€的葡萄鮮果；

(2)預(yù)冷處理：將采摘的葡萄鮮果送入冷庫(kù)中降溫預(yù)冷處理，冷庫(kù)的溫度為3～6℃，預(yù)冷時(shí)間為6～8h；

(3)去梗破碎：將葡萄梗去除后，果實(shí)破碎，同時(shí)按40～50mg/L加入SO₂；

(4)低溫澄清：將破碎得到的葡萄汁入發(fā)酵罐后加入500～600mg/L皂土和25～30mg/L果膠酶混勻并降溫至2～5℃進(jìn)行澄清處理，保持3～4天后分離清汁；

(5)發(fā)酵：將得到的葡萄清汁回溫至10～15℃后加入200～250g/t活性干酵母，控制發(fā)酵溫度17～22℃，發(fā)酵3天后加入500g/t的蜂蜜，繼續(xù)發(fā)酵10～15天完成發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

(6)過(guò)濾：將發(fā)酵液快速降溫至3～5℃，維持5天中止發(fā)酵，然后過(guò)濾分離，得到葡萄酒；

(7)灌裝：將葡萄酒滅菌灌裝。

優(yōu)化的，在步驟(2)中，預(yù)冷時(shí)間為7h。

優(yōu)化的，在步驟(4)中，保持4天后分離清汁。

優(yōu)化的，在步驟(5)中，繼續(xù)發(fā)酵14天完成發(fā)酵。

本發(fā)明的工作原理和有益效果：本發(fā)明所釀造的葡萄酒，需要采摘新鮮無(wú)病害和霉?fàn)€的葡萄，這樣的葡萄營(yíng)養(yǎng)更加豐富，無(wú)有害微生物，也更健康，有利于提升葡萄酒的口感的醇度。之后馬上將葡萄鮮果入冷庫(kù)遇冷，在快速冷卻的過(guò)程中，葡萄中的汁液收縮，緊緊收在葡萄中，防止其氧化的同時(shí)，也最大限度的保存其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香氣口感。之后再去梗破碎，在破碎的同時(shí)按40～50mg/L加入SO₂，二氧化硫能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲(chóng)漆酶，減少單寧，色素的氧化；添加適量的二氧化硫推遲了發(fā)酵開(kāi)始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降,使葡萄汁很快獲得澄清。由于二氧化硫的應(yīng)用，生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。然后進(jìn)行低溫澄清，提升葡萄酒的干凈度。在發(fā)酵階段，本發(fā)明創(chuàng)新的在發(fā)酵過(guò)程中加入蜂蜜，綜合葡萄酒中的酸度。然后在過(guò)濾時(shí)，快速降溫中止發(fā)酵，通過(guò)5天的時(shí)候，使得葡萄酒鎖住香氣和口味，增加其口感的穩(wěn)定性。最后滅菌灌裝即可出售。

本發(fā)明所釀造的葡萄酒，原料當(dāng)天采收，當(dāng)天入罐發(fā)酵，15～20天發(fā)酵結(jié)束后，1個(gè)月內(nèi)完成后處理裝瓶及上市工作，從發(fā)酵到裝瓶上市所需時(shí)間短不需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的瓶?jī)?chǔ)，節(jié)約了資本。其次，本發(fā)明屬于新鮮釀造葡萄酒，具有外觀清澈剔透、色淺、果香清雅、細(xì)膩、純正，酒體輕盈，口感爽脆等特征。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案作進(jìn)一步說(shuō)明：

實(shí)施例1：

本發(fā)明提供了一種葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟：

(1)原料采摘：采摘無(wú)病害和霉?fàn)€的葡萄鮮果；

(2)預(yù)冷處理：將采摘的葡萄鮮果送入冷庫(kù)中降溫預(yù)冷處理，冷庫(kù)的溫度為3℃，預(yù)冷時(shí)間為6～8h；

(3)去梗破碎：將葡萄梗去除后，果實(shí)破碎，同時(shí)按40mg/L加入SO₂；

(4)低溫澄清：將破碎得到的葡萄汁入發(fā)酵罐后加入500mg/L皂土和25mg/L果膠酶混勻并降溫至2℃進(jìn)行澄清處理，保持3天后分離清汁；

(5)發(fā)酵：將得到的葡萄清汁回溫至10℃后加入200g/t活性干酵母，控制發(fā)酵溫度17～22℃，發(fā)酵3天后加入500g/t的蜂蜜，繼續(xù)發(fā)酵10天完成發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

(6)過(guò)濾：將發(fā)酵液快速降溫至3℃，維持5天中止發(fā)酵，然后過(guò)濾分離，得到葡萄酒；

(7)灌裝：將葡萄酒滅菌灌裝。

實(shí)施例2：