[發明專利]異常維克漢姆酵母菌T1在醬油增香中的用途及增香工藝有效
| 申請號： | 201711000762.1 | 申請日： | 2017-10-24 |
| 公開（公告）號： | CN108330074B | 公開（公告）日： | 2018-11-16 |
| 發明（設計）人： | 張晨 | 申請（專利權）人： | 張晨 |
| 主分類號： | C12N1/16 | 分類號： | C12N1/16;A23L27/50;C12R1/645 |
| 代理公司： | 濟南泉城專利商標事務所 37218 | 代理人： | 張貴賓 |
| 地址： | 250000 山東省濟南市*** | 國省代碼： | 山東;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 保藏 醬油 酵母菌 菌株 增香 增香工藝 低鹽 無鹽 中國微生物菌種 固態發酵工藝 食品工程領域 液態發酵工藝 微生物中心 固態醬油 液態發酵 苯乙醇 醇類 醇酯 酵母 酯類 酯香 香氣 調和 篩選 管理 | ||
1.異常維克漢姆酵母菌T1菌株，該菌株已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其保藏編號為CGMCC No：14662， 其保藏時間為：2017年9月22日。
2.一種利用如權利要求1所述異常維克漢姆酵母菌T1菌株的醬油增香的工藝，其特征在于，包括步驟：
1）挑取異常維克漢姆酵母菌T1菌株并置于YPD培養基中培養，得異常維克漢姆酵母菌T1菌株培養液；所述YPD培養基為：1-3%葡萄糖，0.5-1.5%酵母膏，0.5-1.5%蛋白胨，天然pH；
2）取發酵中的低鹽固態醬醪或發酵中的無鹽液態醬醪，調節含鹽量為12%-15%，滅菌后接種3%-7% v/v的異常維克漢姆酵母菌T1菌株培養液；于26-32℃、110-160 r/min下搖床培養5-10天；
3）靜置發酵20-25天；
4）靜置發酵完成后，滅菌，得成品醬油；
其中，步驟2）中，所述發酵中的低鹽固態醬醪的制作步驟如下：粉碎醬油成曲，向醬油成曲中加入滅菌的鹽漿水以浸濕醬油成曲并調節食鹽濃度至6%-7%，于40-45℃下發酵6-8天；所述醬油成曲的制作步驟如下：豆粕、豆渣、麩皮以4-6:2-4:1-3的重量比混合得干料，加入干料質量1-3倍的黃漿水充分浸潤，于121℃下滅菌蒸料32-40min得熟料；室溫下，在無菌環境中以熟料干重2-4%的量種曲，然后于27-30℃下靜置培養40-55 h，得醬油成曲；
步驟2）中，所述發酵中的無鹽液態醬醪的制作方法如下：取液體醬油曲，向液體醬油曲中加入滅菌的無鹽黃漿水，調節pH至4.8-5.5，于42-45℃、110-160 r/min下搖床培養5-7天；所述液體醬油曲的制備方法如下：豆粕、豆渣、麩皮以4-6:2-4:1-3的重量比混合得干料，干料與無鹽黃漿水分別滅菌，滅菌后，干料與無鹽黃漿水按照1:3-6的質量比充分混合，接種2%-4%的醬油曲精，用紗布密封，30-33℃、110-160 r/min下搖床培養45-55 h得液體醬油曲。
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