[發(fā)明專利]一種改善口感的天貝制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710994673.7
• 申請(qǐng)日: 2017-10-23
• 公開（公告）號(hào): CN107801916A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 史振坤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 史振坤
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L31/00
• 代理公司: 北京創(chuàng)遇知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11577
• 代理人: 李芙蓉,馮建基

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種改善口感的天貝制作方法。

背景技術(shù)

天貝(tempeh)是一種源自于印尼的傳統(tǒng)食品，又名天培、丹貝等。天貝是一種天然發(fā)酵的大豆制品，制作天貝的主要菌種之一為根霉屬真菌中的寡孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)。傳統(tǒng)天貝是將根霉屬真菌接種至煮過的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆接種過的大豆，經(jīng)過一至兩天發(fā)酵，所得到的白色餅狀食品。由大豆為主原料制成的大豆天貝，因含有豐富的蛋白質(zhì)，可作為肉類的代用品，是素食人士攝取蛋白質(zhì)的主要食品之一。

傳統(tǒng)天貝的制作原料是黃豆，其口感綿軟單一，缺少嚼勁和口感變化。目前已經(jīng)有用其他五谷雜糧作為原料來制作天貝，如在黃豆中加入黑豆、紅豆、糙米、小麥等五谷雜糧類原料共同制作。由五谷雜糧制作的天貝雖然口感稍有改變，但仍不甚理想，其總體口感仍然較為綿軟，沒有嚼勁，不能滿足各年齡層次人群對(duì)于天貝口感的要求。

因此，本領(lǐng)域中需要對(duì)天貝口感進(jìn)行改進(jìn)，以滿足各年齡層次人群對(duì)于天貝口感的要求，有利于其推廣和被人們接受并食用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種改善口感的天貝制作方法，用以解決現(xiàn)有天貝口感單一的問題，并且通過本發(fā)明方法制作的天貝口感多變，食用時(shí)有肉感、有嚼勁，使天貝口感更加豐富。另外，經(jīng)過對(duì)口感進(jìn)行改進(jìn)的天貝更易于人們接受和食用。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出一種改善口感的天貝制作方法，所述制作方法包括下列步驟：

(1)選取黃豆5kg，在室溫下浸泡8-14小時(shí)；

(2)將浸泡好的黃豆去皮；

(3)將去皮后的黃豆放入鍋中，加水漫過黃豆，將黃豆煮30-40min；

(4)挑選300-500g新鮮食用菌菇，洗凈切塊、切絲或切丁，烤箱或微波爐140-155℃烘烤4-6分鐘，得到烘烤菌菇；

(5)撈出黃豆，將黃豆攤開晾干至表面無水，然后加入烘烤菌菇，加入白醋120ml，攪拌均勻晾干；

(6)將步驟(5)中的所得物放入容器中，加入天貝菌110g，混合均勻獲得黃豆菌菇混合物；

(7)將步驟(6)中黃豆菌菇混合物每稱重200克裝入自封袋中，自封袋兩面打孔；

(8)將裝入黃豆菌菇混合物的自封袋在28-32℃下恒溫發(fā)酵24-32小時(shí)，至黃豆菌菇混合物表面布滿白色菌絲，終止發(fā)酵，得到改善口感的天貝產(chǎn)品。

進(jìn)一步的，步驟(1)中所述室溫為10-35℃。根據(jù)室溫選擇浸泡時(shí)間，以黃豆內(nèi)部白芯不硬為準(zhǔn)。

進(jìn)一步的，步驟(3)中加水漫過黃豆2-10cm，優(yōu)選加水漫過黃豆5-8cm。具體加水量可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和試驗(yàn)獲得，以使得在煮黃豆過程中黃豆一直處于液面之下。例如，可以加水3-5kg來實(shí)現(xiàn)上述效果。

進(jìn)一步的，步驟(4)中所用新鮮食用菌菇選自香菇、杏鮑菇、白玉菇、草菇、金針菇或其任意組合。但不限于此，也可以使用其它食用菌菇。

如選擇菌菇切丁，則優(yōu)選使菌菇丁經(jīng)上述烤箱烘烤后達(dá)到經(jīng)煮后黃豆粒的尺寸。

進(jìn)一步的，步驟(4)中所用新鮮食用菌菇可以采用干品食用菌菇替代。如采用干品食用菌菇，需提前浸泡軟化。采用干品食用菌菇時(shí)其重量為150-250g。

進(jìn)一步的，步驟(4)中所用新鮮食用菌菇可以采用新鮮食用菌菇和干品食用菌菇的混合菌菇替代，以使成品天貝的口感和風(fēng)味產(chǎn)生更多變化。其中新鮮食用菌菇的重量為150-250g，干品食用菌菇的重量為80-120g，重量比例優(yōu)選為2:1。

進(jìn)一步的，步驟(5)中加入的白醋可以替換成乳酸或乳酸菌等食用酸或能夠產(chǎn)生食用酸的食用原料，加入后的效果應(yīng)使加入天貝菌前的原料pH調(diào)節(jié)至4-5。作為選擇，此過程還可加入少量面粉，以1％黃豆重量的添加量為佳。

進(jìn)一步的，白醋也可在步驟(3)中煮豆子的階段加入。

進(jìn)一步的，步驟(6)中所使用的天貝菌為寡孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)，也可加入部分米根霉菌(Rhizopus oryzae)或其他能使天貝發(fā)酵的根霉菌。

進(jìn)一步的，步驟(7)中所用自封袋為6號(hào)自封袋，尺寸為170mm×120mm；使用前進(jìn)行消毒，所述消毒可以使用75％濃度的醫(yī)用酒精進(jìn)行。也可用其他型號(hào)的自封袋或透氣的且能包裹住黃豆混合物的葉子等材料。

進(jìn)一步的，步驟(7)中自封袋兩面打孔，孔徑0.1-1mm，孔間距1-2cm。

進(jìn)一步的，步驟(8)中恒溫發(fā)酵在30℃下進(jìn)行28小時(shí)。