[發明專利]一種滁菊超微粉酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201710993445.8
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107593913A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 孫艷輝;張浩;苗文娟;王純;汪劍
• 申請（專利權）人: 滁州學院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 合肥天明專利事務所(普通合伙)34115
• 代理人: 金凱

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體是一種滁菊超微粉酸奶及其制備方法。

背景技術

滁菊是安徽特色農產品，屬于藥食同源，常作茶飲。滁菊包含有綠原酸、木犀草苷、3，5-O-二咖啡酰基奎寧酸、木犀草素、山柰酚、多糖等有效成分，總黃酮含量高達6％，揮發油含量高，為全國四大名菊之一。具有平肝明目、清熱解毒等功效。

滁菊作為茶飲時，僅水溶性成分被人們利用，其富含的膳食纖維、多糖、揮發油等成分被遺棄。如何將滁菊全部食用，發揮滁菊功效，是急需解決的問題。

酸奶是利用乳酸菌發酵牛乳得到的乳制品。通過乳酸菌的作用，能夠提高原料乳中營養成分的利用率，同時酸奶中豐富的活性乳酸菌有益腸道菌群的改善。因此，酸奶營養價值高，口感好，具有增強身體健康的作用。隨著社會發展和生活水平的提高，人們對酸奶功能特性和種類的要求也逐漸提高，這使得具有健康功能的酸奶的研究提上日程。通過添加功能成分或具有保健功能的天然植物原料，可以實現此目的。

天然植物原料，通過粉碎尤其是超微粉碎，粒徑明顯減小，比表面積顯著增加，使得產品具有高分散性和高溶解性。將原材料粉碎成超微粉有助于藥食兩用植物有效成分的提取，有助于增加有效成分的溶出率等。超微粉碎技術的快速發展，在食品領域也獲得了較大關注。然而，目前關于滁菊粉碎后的應用研究較少。

另外，關于菊花酸奶的報道也不多。如發明專利：雪菊酸奶及其制備方法(申請號201510293186.9)、一種菊花味酸奶的制作方法(申請號201710333067.0)、一種雪菊花茶酸奶(申請號201410646300.7)，期刊文章：凝固型貢菊酸奶的研制(孫鵬，黃君紅)、杭白菊、普洱茶復合酸奶的研制(何一薇，郭本恒)、萬壽菊凝固型酸奶的研制(王艷鳳)等，但這些文獻中所述的菊花均為菊花提取液，尚未發現以菊花整體作為原料制備酸奶的報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種滁菊超微粉酸奶及其制備方法。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種滁菊超微粉酸奶的制備方法，以原料乳為基料，各成分按占液態原料乳重量百分比計為：滁菊粉0.01％～0.5％、蔗糖1％～10％、增稠劑0～0.5％、發酵劑0.001％～0.01％、益生元0～10％、甜味劑0～0.05％；

所述制備方法包括以下步驟：

(1)滁菊粉的制備

選取滁菊干花，烘干，放入萬能粉碎機中粉碎至完全呈粉末狀態；將制備得到的滁菊粉末過100目篩網，通過超微粉碎機粉碎得到滁菊超微粉；

(2)滁菊超微粉酸奶的制備

以原料乳為基料，加入滁菊超微粉、蔗糖、增稠劑、甜味劑、益生元，真空混料，在30MPa壓力、50℃～60℃溫度條件下均質10min～20min；攪拌加熱至80℃～90℃，殺菌處理5min～20min；冷卻至45℃以下，加入發酵劑，40℃～43℃條件下發酵4h～5.5h，得到滁菊超微粉酸奶產品。

進一步方案，所述步驟(1)滁菊超微粉的粒徑大小分布在500目～3000目之間。

進一步方案，所述步驟(1)烘干是在40℃～60℃烘干4h～8h；所述超微粉碎機粉碎6h～12h。

進一步方案，所述原料乳為本領域常規使用的原料乳，一般為新鮮乳和/或復原乳，所述新鮮乳為生牛乳和/或生羊乳。

進一步方案，所述發酵劑為本領域常規使用的發酵劑，一般為國家相關部門規定允許在食品行業中使用的發酵菌種，所述發酵劑較佳地為保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，所述發酵劑的用量較佳地為0.003％～0.006％，更佳地為0.006％。

進一步方案，所述滁菊超微粉酸奶的原料較佳地還包括益生菌，所述益生菌為本領域常規使用的益生菌，一般為國家相關部門規定允許在食品行業中使用的發酵菌種，較佳地為選自嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種，所述益生菌的用量為0.001％～0.004％，更佳地為0.004％，所述百分比為益生菌占液態原料乳重量百分比。所述益生菌較佳地在步驟(2)中與所述發酵劑一起混合加入。

進一步方案，所述甜味劑包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甜葉菊苷中的一種或多種。

進一步方案，所述增稠劑為果膠、阿拉伯膠、瓊脂中的一種或多種。

進一步方案，所述益生元為低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉中的一種或多種。