[發(fā)明專利]一種水果味發(fā)酵醋蛋泡騰片及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710993221.7
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號(hào): CN107874064A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 饒勝其;楊嚴(yán)俊;楊振泉;張秋艷;高璐;方維明
• 申請（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L2/395
• 分類號(hào): A23L2/395;A23L2/40;A23L2/52;A23L2/84;A23L33/00;A23L5/20
• 代理公司: 南京鐘山專利代理有限公司32252
• 代理人: 戴朝榮,鄭慧娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及泡騰片食品領(lǐng)域，具體地說涉及一種水果味發(fā)酵醋蛋泡騰片及其制備方法。

背景技術(shù)

醋是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀成的含有醋酸的液體。食醋中含有很多有益的營養(yǎng)成分，如多種有機(jī)酸、糖類、氨基酸、以及還原糖、Ca、Fe、Zn和維生素等。雞蛋中富含蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、活性酶和大量礦物質(zhì)等。雞蛋中的蛋白質(zhì)是食物品種中質(zhì)量、種類和組成中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，人體吸收率高達(dá)99.7％。

醋蛋是傳統(tǒng)的食療保健品，在民間流傳甚廣。中醫(yī)認(rèn)為，食醋性濕，味酸苦，有開胃、養(yǎng)肝、散瘀、止痛等功效。雞蛋味甘，性平，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)陰定驚等作用。古代醫(yī)學(xué)家采用醋蛋治療咽疼、心絞痛、胃疼等多種疾病。然而傳統(tǒng)醋蛋酸味過濃，同時(shí)具有很濃的腥味。食用時(shí)即使添加蜂蜜，對口腔和胃仍然有很大刺激，且自己制作，不易攜帶，不利于這一保健品的推廣普及。因此，對醋蛋液制備工藝的改進(jìn)及對醋蛋液進(jìn)行二次加工顯得尤其重要。

國內(nèi)外關(guān)于醋蛋的專利研究主要集中在于對其組合物的研究，再就是將醋蛋液制成醋蛋酸奶等，對于水果味醋蛋泡騰片的研究卻沒有。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種食用方便，成分更加安全，營養(yǎng)豐富且具有多種口味的水果味發(fā)酵醋蛋泡騰片及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明提供一種水果味發(fā)酵醋蛋泡騰片，

一種水果味發(fā)酵醋蛋泡騰片，其特征在于，按質(zhì)量百分比計(jì)由以下配方組成：

發(fā)酵醋蛋粉：30～44％；

水果原料：10～30％

崩解劑：5～20％；

潤滑劑：0.5～2％；

稀釋劑：10～15％；

調(diào)味劑：5～10％；所述配方比例之和為100％；

所述發(fā)酵醋蛋粉的制備包括以下步驟：

(1)禽蛋洗凈，用氯水溶液將鮮蛋浸泡10min；

(2)禽蛋破殼，取蛋清及蛋黃，并將其混合均勻，50～70℃下殺菌1～4min，冷卻至40～45℃后；加入5～10％的發(fā)酵種子液，于25～45℃下培養(yǎng)發(fā)酵3～12h；

(3)將醋與發(fā)酵3～12h后的發(fā)酵蛋液混合，在4～35℃條件下，放置1～4天，過濾后得發(fā)酵醋蛋液；噴霧干燥醋蛋液后得到發(fā)酵醋蛋粉。

進(jìn)一步地，在步驟(1)中，所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋等其他的新鮮禽蛋中的任意一種；所述氯水溶液的濃度為100-200ppm；使用的醋為米醋或白醋，酸度為5～9克/100ml。

進(jìn)一步地，在步驟(2)中的發(fā)酵種子液為嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌或保加利亞乳桿菌中的一種或幾種的組合發(fā)酵的鮮奶。

進(jìn)一步地，在步驟(3)中，發(fā)酵蛋液與醋的比例m/v為1:1～1:6；所述干燥為低溫噴霧干燥，吹入溫度50～90℃，排氣溫度小于100℃，干燥氣體流量0.5～2.5m³/min。

進(jìn)一步地，所述水果原料包括新鮮蔬果制成的水果提取物、濃縮果汁、水果粉；所述水果為蘋果、梨、葡萄、西瓜、柚子、橙子、芒果、藍(lán)莓、獼猴桃、草莓等水果中的一種或幾種的組合。

所述水果提取物制備方法如下：

選取新鮮蔬果，洗凈，經(jīng)過破碎處理后，用10～15倍體積的水進(jìn)行浸提，溫度70～90℃，時(shí)間60～90min，浸提完后重復(fù)一次；浸提結(jié)束后，將浸提液進(jìn)行濃縮后噴霧干燥，即得水果提取物；

所述濃縮果汁制備方法如下：

選取新鮮水果，洗凈，經(jīng)過粉碎處理后，打漿，使得果漿細(xì)膩均勻。漿料在85-90℃溫度下熱處理10min,然后冷卻至45-50℃，加入0.1-0.5g/L果膠酶，50℃下酶解1-2h，最后將酶解好的漿加熱至75℃，保持5min滅酶，冷卻，過濾，澄清。然后0.1MPa真空度、60-70℃下濃縮60-120min，即得濃縮果汁；

所述水果粉制備方法如下：

選取選取籽粒飽滿、大小適中新鮮水果，去雜，攪拌機(jī)打漿8min，至果漿細(xì)膩、均勻，漿料在85-90℃溫度下熱處理10min,然后冷卻至45-50℃，加入0.1-0.5g/L果膠酶，50℃下酶解1-2h，最后將酶解好的漿加熱至75℃，保持5min滅酶，冷卻，過濾，澄清。然后0.1MPa真空度、60-70℃下濃縮60-120min，高壓均質(zhì)后噴霧干燥即得水果粉。