[發明專利]一種牛肉醬的制備工藝

在審

• 申請號: 201710991697.7
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107927713A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 汪衛華;陳兵
• 申請（專利權）人: 安徽滁州多利食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/20;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種牛肉醬的制備工藝。

背景技術

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。在制作菜肴時人們常會使用肉醬、魚醬或蝦醬作為調味品以提高菜肴的口感。

牛肉性味甘、平，人脾、胃經，可補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損贏瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。牛肉中富含豐富的蛋白質，且牛肉中的脂肪含量低，味道鮮美，將其制作成牛肉醬用于日常生活中食用，可以補充一定的營養成分，但傳統的牛肉醬口感較差，醬中牛肉肉質僵硬，不易咀嚼，下咽困難，影響牛肉醬的口感。基于此，本發明提出一種營養成分豐富的牛肉醬的制備工藝。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種牛肉醬的制備工藝。

一種牛肉醬的制備工藝，包括以下步驟：

S1、牛肉的預處理：將新鮮牛肉去皮、清洗干凈，并切成10～20cm×10～20cm的塊狀，且牛肉厚度為2～5cm，即完成牛肉的預處理；

S2、牛肉的去腥：將預處理后的牛肉浸泡在含有氯化鈉的水中10～20min，取出、瀝去水分直至水不成股滴下，再轉移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；

S3、牛肉的軟化：將去腥后的牛肉加入軟化劑，并裝入密封袋中放置20～40min后取出，剝去牛肉表面的軟化劑，并用清水沖洗1～3次，即得軟化后的牛肉；

S4、成品的制備：將軟化后的牛肉切成0.5～1cm×0.5～1cm的塊狀，再置于醬汁中大火煮5～10min，再轉至小火煮60～120min，然后加入醬，繼續小火煮至牛肉醬粘度適宜，冷卻40～45℃，轉移至密封罐中進行密封保存7～10天，且每天打開密封罐的罐蓋攪拌牛肉醬5～10min，7～10天后即得牛肉醬。

優選的，所述S1步驟的氯化鈉在水中的質量濃度為1～3%。

優選的，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食鹽1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度數為38°以上，所述醋為白醋。

優選的，所述去腥汁的制備方法包括以下步驟：相應重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，將生姜切片、切絲或切末，將蒜進行拍打至蒜汁流出，再將切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食鹽和糖加入到混合溶液中，攪拌使食鹽和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。

優選的，所述軟化劑以2%～4%的淀粉、10%～20%的面粉、1%～3%的雞蛋清、0.5%～1.5%的食鹽和余量的水混合而成。

優選的，所述醬汁的使用量為牛肉質量的50～80倍，所述醬汁包括以下重量份的原料：醬油50～100份，蠔油1～3份，植物油2～6份，食鹽2～4份，水500～800份。

優選的，所述醬油為生抽和老抽的混合物，且生抽與老抽的體積比為1～3：2～4。

優選的，所述醬的加入質量為牛肉質量的3～10倍。

本發明提出的生產工藝，工藝合理，步驟簡單，分別對牛肉進行去腥和軟化處理，使牛肉醬中牛肉的口感顯著提升，且牛肉醬的制備過程條件溫和，牛肉中原始營養成分不易流失，且根據本發明提出的制備工藝制備的牛肉醬咸度適宜，牛肉的入口感好，軟硬適中，易咀嚼和下咽，適用人群廣，先采用氯化鈉水溶液對牛肉進行第一次去腥處理，再采用合理比例的白酒、食鹽、料酒、醋，生姜、蒜、花椒、大料、糖和水混合而成的去腥汁對牛肉進行第二次去腥處理，既提高了牛肉的入口感，減少牛肉的腥味對口感的影響，同時又對牛肉進行二次清理，以清除牛肉中殘留的雜質；再配合以淀粉、面粉、雞蛋清食鹽和水組成的軟化劑，增加牛肉肉質的鮮嫩度，使牛肉易咀嚼，適口感好；將軟化處理后的牛肉置于醬汁中進行煮沸，可以使牛肉、醬汁和醬三者的味道充分融合，提高牛肉醬的口感。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步解說。

實施例一

本發明提出的一種牛肉醬的制備工藝，包括以下步驟：

S1、牛肉的預處理：將新鮮牛肉去皮、清洗干凈，并切成10～20cm×10～20cm的塊狀，且牛肉厚度為2～5cm，即完成牛肉的預處理；