[發明專利]雪菜肉絲醬的制備工藝

在審

• 申請號: 201710991690.5
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107897858A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 汪衛華;陳兵
• 申請（專利權）人: 安徽滁州多利食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/10;A23L13/40;A23L19/20;A23L19/00;A23L5/20;A23L13/70;A23L33/00
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• 代理人: 暫無信息

1.雪菜肉絲醬的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、豬肉的預處理：精選新鮮豬肉、去皮、清洗干凈，并捶打豬肉5～10min，再切成長×寬為10～20cm×10～20cm的塊狀，厚度為1～3cm，即完成豬肉的預處理；

S2、豬肉的去腥：將預處理后的豬肉浸泡在含有氯化鈉的水中10～20min，取出、瀝去水分直至水不成股滴下，再轉移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去豬肉表面的水分，即得去腥后的豬肉；

S3、豬肉的軟化：將去腥后的豬肉加入軟化劑，并裝入密封袋中放置10～30min后取出，清洗掉豬肉表面的軟化劑，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的塊狀，即得軟化處理后的豬肉；

S4、雪菜的前處理：將雪菜擇去締結，清洗干凈，并按照雪菜與食鹽的質量比為18～20：1在雪菜上均勻鋪設食鹽，并腌制20～40min，洗去雪菜表面食鹽，即得咸雪菜，備用；

S5、洋蔥、蓮藕、黃花菜和胡蘿卜的預處理：將洋蔥去皮、清洗干凈、切成洋蔥塊，將蓮藕去皮、清洗干凈、在1％醋精水溶液中浸泡3～5min、再切成蓮藕丁，將胡蘿卜去皮、清洗干凈，切成胡蘿卜丁，將黃花菜清洗干凈、切成黃花菜段，再將胡蘿卜丁和蓮藕丁置于水中煮沸10～15min后加入黃花菜段，繼續煮沸3～5min，撈出，瀝去水分，備用；

S6、成品的制備：將炒鍋預熱，再倒入植物油，待植物油6～8成熟時，將洋蔥塊、花椒粉、八角粉和生姜粉加入鍋中爆炒，然后再將瀝去水分的蓮藕丁、胡蘿卜丁和黃花菜段加入到鍋中爆炒，再加入S3步驟軟化后的豬肉，繼續爆炒直至豬肉變色，加入醬油、蠔油和水，攪拌均勻后大火煮5～10min，再加入食鹽、咸雪菜和醬轉至小火煮至粘度適宜即得雪菜肉絲醬。

2.根據權利要求1所述的雪菜肉絲醬的制備工藝，其特征在于，所述S1步驟的新鮮豬肉中瘦肉所占比例為總新鮮豬肉質量的75～85％。

3.根據權利要求1所述的雪菜肉絲醬的制備工藝，其特征在于，所述S2步驟的氯化鈉在水中的質量濃度為1～3％。

4.根據權利要求1所述的雪菜肉絲醬的制備工藝，其特征在于，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食鹽1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度數為38°以上，所述醋為白醋。

5.根據權利要求4所述的雪菜肉絲醬的制備工藝，其特征在于，所述去腥汁的制備方法包括以下步驟：相應重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，將生姜切片、切絲或切末，將蒜進行拍打至蒜汁流出，再將切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食鹽和糖加入到混合溶液中，攪拌使食鹽和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。

6.根據權利要求1所述的雪菜肉絲醬的制備工藝，其特征在于，所述軟化劑以2％～4％的淀粉、10％～20％的面粉、1％～3％的雞蛋清、0.5％～1.5％的食鹽和余量的水混合而成。

7.根據權利要求1所述的雪菜肉絲醬的制備工藝，其特征在于，所述雪菜肉絲醬包括以下重量份的原料：豬肉55～65份，雪菜18～26份，洋蔥4～8份，蓮藕5～10份，黃花菜3～8份，胡蘿卜3～8份，植物油10～25份，食鹽4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，醬油10～16份，蠔油2～4份，醬72～84份，水80～100份。

8.根據權利要求1所述的雪菜肉絲醬的制備工藝，其特征在于，所述雪菜肉絲醬包括以下重量份的原料：豬肉60份，雪菜22份，洋蔥6份，蓮藕8份，黃花菜5份，胡蘿卜5份，植物油15份，食鹽6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，醬油13份，蠔油3份，醬78份，水90份。