[發(fā)明專利]一種低醇起泡蘋果酒及其釀造方法

在審

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• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107586648A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔艷;呂文
• 申請（專利權(quán)）人: 天津農(nóng)學(xué)院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 天津天麓律師事務(wù)所12212
• 代理人: 張巍

1.一種低醇起泡蘋果酒，其特征在于所述低醇起泡蘋果酒的酒精度為3～7％v/v，20℃條件下酒體含有發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂壓力為0.2-0.6Mpa，還原糖為0～80g/L，總酸以酒石酸計(jì)為5～9g/L，游離二氧化硫≤50mg/L，總二氧化硫≤200mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計(jì)≤0.8g/L。

2.一種權(quán)利要求1所述低醇起泡蘋果酒的釀造方法，其特征在于步驟如下：

(1)分選清洗：取優(yōu)質(zhì)、成熟的蘋果為原料，以1～2％稀鹽酸溶液浸洗去除農(nóng)藥污染，再用清水清洗后淋干，破碎去核；

(2)榨汁：將步驟(1)得到的蘋果塊榨汁，同時(shí)加入食品級的質(zhì)量濃度≥6％的亞硫酸溶液，將果汁中游離SO₂的含量調(diào)整為60～80mg/L，再根據(jù)蘋果汁情況適當(dāng)調(diào)整酸含量以酒石酸計(jì)至5～9g/L；

(3)果膠酶澄清處理：控制溫度在14～16℃，按0.02～0.06g/L的添加量將果膠酶加入到步驟(2)獲得的蘋果汁中，靜置澄清，待澄清后分離出澄清的蘋果汁；

(4)控壓發(fā)酵：將活性干酵母用38～40℃的水活化后，以0.05～0.1g/L的添加量，加入到步驟(3)獲得的蘋果汁中，前期發(fā)酵溫度控制在17～19℃，當(dāng)酒精度達(dá)到1.5％～6.5％v/v時(shí)，關(guān)閉發(fā)酵罐排氣閥，將發(fā)酵溫度控制在13～15℃，注意觀察酒液壓力變化，當(dāng)酒精度達(dá)到3％～7％v/v，酒體壓力達(dá)到0.2-0.6Mpa時(shí)將游離SO₂調(diào)至40～60mg/L，降溫至0±1℃終止發(fā)酵，靜置10～15天；

(5)下膠澄清：按0.5～1.0g/L的添加量將皂土加入到步驟(4)得到的酒液中，靜置10～12天，待酒體澄清后過濾分離；

(6)冷凍處理：按冰點(diǎn)以上0.5～1.0℃對步驟(5)得到的酒體進(jìn)行冷凍處理，保溫5～7天，趁冷過濾；

(7)成品：調(diào)整游離SO₂為35～50mg/L，經(jīng)除菌過濾后，即獲得一種低醇起泡蘋果酒。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種低醇起泡蘋果酒的釀造方法，其特征在于所述步驟(2)中的蘋果汁為質(zhì)量濃度為100％的蘋果汁。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種低醇起泡蘋果酒的釀造方法，其特征在于所述步驟(3)中果膠酶澄清處理工序中的靜置澄清時(shí)間為12～24小時(shí)。