[發明專利]一種低溫滾揉嫩化的豬肉腸的生產方法

在審

• 申請號: 201710983821.5
• 申請日: 2017-10-20
• 公開（公告）號: CN107853553A
• 公開（公告）日: 2018-03-30
• 發明（設計）人: 劉青亞
• 申請（專利權）人: 劉青亞
• 主分類號: A23L5/43
• 分類號: A23L5/43;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

1.一種低溫滾揉嫩化的豬肉腸，其特征在于，首先制備制備莧菜紅色素；其次將豬肉去皮、去骨、漂洗，鮮榨檸檬汁和調配腌肉料；然后將腌肉料高壓注射到豬肉中，低溫滾揉嫩化處理；最后將低溫滾揉好的豬肉切粒、乳化攪拌、絞碎、斬拌、真空灌腸、烘烤、真空包裝、蒸煮滅菌，得到一種低溫滾揉嫩化的豬肉腸。

2.根據權利要求書1所述的低溫滾揉嫩化的豬肉腸，其特征在于，其由如下步驟制備而成：

（1）將新鮮的紅莧菜葉加入到4-5倍重量份的去離子水中，搗碎12-15min，靜置浸泡3-4h，過濾，濾渣再加入2-3倍重量份的去離子水浸泡50-60min，再次過濾，合并兩次所得濾液；將所得濾液減壓濃縮至體積1/3，以3000-3500r/min的轉速離心分離8-10min，收集上清液；將95%的乙醇加入到上清液中，攪拌8-10min，靜置2-3h，過濾，濾液加壓濃縮，冷凍干燥，得到莧菜紅色素；

（2）將豬肉去皮，去骨，去結締組織，用38-40℃溫水浸漂，瀝干水分待，得到豬肉塊；將新鮮檸檬去皮，放入榨汁機中，榨取檸檬汁，待用；將食鹽、味精、八角粉、磷酸鹽、檸檬汁、抗血酸鈉和0-5℃的冰水，混合攪拌均勻后，置于均質機進行均質50-60min，保持體系溫度低于12℃，得到腌肉料；

（3）采用高壓鹽水多針孔注射機將相當于豬肉塊0.12-0.15倍重量份的腌肉料份2-3次均勻注入豬肉塊中，注射壓力為0.4-0.5MPa；再將注射好的豬肉塊和0.1-0.12倍重量份的腌肉料品裝入滾揉機中，抽真空，進行滾揉，滾揉溫度為0-4℃，真空度為0.07-0.08MPa，滾揉時間為2.5-3.5h，每滾揉15min，靜停10min，得到低溫滾揉好的豬肉塊；

（4）將低溫滾揉好的豬肉塊切成2-3cm左右的肉粒，加入莧菜紅色素、雞蛋清、大豆磷脂、淀粉和0-5℃的冰水，乳化攪拌6-8min，用絞肉機絞碎，得到肉糜；將肉糜用斬拌機斬碎，同時分4-5加入相當于肉糜重量份0.02-0.03倍的0-5℃的冰水以降低溫度，斬拌后肉溫應控制在12-15℃，將肉糜斬拌成膏狀，得到豬肉餡；

（5）將豬肉餡迅速移至灌腸機中，抽真空，真空度為0.08-0.09MPa，填充入直徑18-20mm的豬小腸腸衣中，得到灌制完的豬肉腸；將灌制完的豬肉腸放入烤爐內，爐溫控制在65-70℃，烘烤2.5-3h，每烘烤8-10min將腸上下翻動一次，直至腸體表面干燥，腸衣半透明，手感光滑、有彈性時出爐，自然冷卻至室溫，使用復合塑料膜在真空度為0.07-0.08MPa條件下真空包裝，放入蒸煮鍋內在80-85℃蒸煮30-40min進行殺菌，裝箱，置于溫度為0-4℃環境貯藏，得到低溫滾揉嫩化的豬肉腸。

3.根據權利要求書2所述的低溫滾揉嫩化的豬肉腸的制備方法，其特征在于，步驟（1）中95%的乙醇與上清液的體積比為1：1-1.2。

4.根據權利要求書2所述的低溫滾揉嫩化的豬肉腸的制備方法，其特征在于，步驟（4）中食鹽、味精、八角粉、磷酸鹽、檸檬汁、抗血酸鈉和0-5℃的冰水的質量比為0.2-0.22：0.01-0.012：0.03-0.04：0.02-0.03：0.1-0.12：0.015-0.018：1。

5.根據權利要求書2所述的低溫滾揉嫩化的豬肉腸的制備方法，其特征在于，步驟（4）中肉粒、莧菜紅色素、雞蛋清、大豆磷脂、淀粉和0-5℃的冰水的質量比為1：0.0002-0.00022：0.02-0.03：0.01-0.012：0.06-0.08：0.05-0.06。