[發明專利]一種提高食醋產量的方法

在審

• 申請號: 201710974084.2
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN109666574A
• 公開（公告）日: 2019-04-23
• 發明（設計）人: 畢靜;周密
• 申請（專利權）人: 江蘇經貿職業技術學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種提高食醋產量的方法，包括由糧食經淀粉酶分解后分別由酵母菌、醋酸菌發酵生產食醋，其特征在于在酵母菌生長繁殖過程中，向發酵培養液中加入生長繁殖營養劑，所述生長繁殖營養劑主要包括維生素B2、維生素C、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、硫酸亞鐵、油酸、肌醇、檸檬酸。本發明的方法以及生長繁殖營養劑可以促進酵母菌和醋酸菌的生長繁殖，提高微生物代謝活動強度，從而促進了各物質的轉化，從根本上解決了生產菌種因營養不足給生產和產品質量帶來的種種不良影響，可以全面補充菌種在生長繁殖階段所需的各種營養，使其自始自終都能保持優良的發酵性能。使用本品后，食醋產量可以較原來提高10％以上。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種提高食醋產量的方法。

背景技術

食醋是以糧食為主要原料，經淀粉酶將淀粉轉化葡萄糖，再經酵母菌發酵轉化成酒精和二氧化碳，酒精再因醋酸菌氧化作用生成醋酸后變成的酸味調味品。其工藝流程：粉碎、蒸煮、糖化、酒精發酵、醋酸發酵、勾兌、過濾、成品。

酵母菌和醋酸菌是生產食醋的重要菌株。在酵母菌和醋酸菌發酵過程中，一些微量元素和生長因子是其生長代謝所不可缺少的營養物質。其主要功能是：構成菌體主要成分，作為酶的組成部分，酶的激活劑或抑制劑，強力加速微生物的代謝活動，調節細胞膜滲透性，影響代謝途徑。發酵過程中若缺乏它們，會引起微生物代謝強度的降低，甚至不能生長繁殖，現有的菌種生長繁殖中經常會缺少部分這類物質。不過微生物對微量元素和生長因子的需求量是極其微小的，過量反而會抑制微生物生長代謝活動的。因此，如何選擇恰當的成分及配比的生長繁殖營養劑是食醋生產過程中一個重要的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種酵母菌和醋酸菌生長繁殖營養劑，它從根本上解決了生產菌種因營養不足給生產和產品質量帶來的種種不良影響，可以補充提供菌種在生長繁殖階段所需的各種營養，使其自始自終都能保持優良的發酵性能。使用本品后，食醋產量可以較原來提高10％。

本發明的目的可以通過以下措施達到：

一種提高食醋產量的方法，包括由糧食經淀粉酶分解后分別由酵母菌、醋酸菌發酵生產食醋，其特征在于在酵母菌生長繁殖過程中，向發酵培養液中加入生長繁殖營養劑，所述生長繁殖營養劑主要包括維生素B2、維生素C、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、硫酸亞鐵、油酸、肌醇、檸檬酸。各組分的用量以發酵液的體積計為：維生素B2：0.001～0.0025g/L，維生素C：0.01～0.03g/L，磷酸二氫鉀：0.1～0.7g/L，磷酸氫二鈉：0.1～0.6g/L，硫酸亞鐵：0.04～0.06g/L，油酸：0.01～0.02g/L，肌醇：0.1～0.2g/L，檸檬酸：1.5～4.5g/L。本發明另一方面也保護該提高食醋產量的生長繁殖營養劑。

本發明的生長繁殖營養劑各主要組分以發酵液的體積計優選以下含量：維生素B2：0.0012～0.0020g/L，維生素C：0.015～0.025g/L，磷酸二氫鉀：0.2～0.6g/L，磷酸氫二鈉：0.2～0.5g/L，硫酸亞鐵：0.045～0.055g/L，油酸：0.011～0.017g/L，肌醇：0.12～0.16g/L，檸檬酸：2.5～3.5g/L；最優選的配比為：維生素B2：0.0015g/L，維生素C：0.02g/L，磷酸二氫鉀：0.4g/L，磷酸氫二鈉：0.35g/L，硫酸亞鐵：0.05g/L，油酸：0.014g/L，肌醇：0.14g/L，檸檬酸：3g/L。

本發明的生長繁殖營養劑可以直接加入經糖化后的發酵液中。經實驗發現，本發明的生長繁殖營養劑各成分配比適當，其中一個或多個成分過多或過少都會嚴重影響本生長繁殖營養劑的作用。

本發明的方法以及生長繁殖營養劑可以促進酵母菌和醋酸菌的生長繁殖，提高微生物代謝活動強度，從而促進了各物質的轉化，從根本上解決了生產菌種因營養不足給生產和產品質量帶來的種種不良影響，可以全面補充菌種在生長繁殖階段所需的各種營養，使其自始自終都能保持優良的發酵性能。使用本品后，食醋產量可以較原來提高10％以上。