[發明專利]一種魔芋豆汁面及其制備方法

在審

• 申請號: 201710973989.8
• 申請日: 2017-10-19
• 公開（公告）號: CN107691965A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 劉磊;劉科;劉建平;黃光華;王麗
• 申請（專利權）人: 四川森態源生物科技有限公司
• 主分類號: A23L3/02
• 分類號: A23L3/02;A23L3/10;A23L7/109;A23L11/00;A23L19/10;A23L33/10
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙)51229
• 代理人: 李林合,李蕊

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種魔芋豆汁面及其制備方法。

背景技術

魔芋具有藥食兩種功能，對心血管、消化道等多種疾病有預防和輔助治療作用。魔芋粉主要成分是高分子多糖，由葡萄糖甘露糖β-1,4糖苷鍵聚合而成，是一種優質的流體纖維，將其添加至面制品中不僅可以增加面食的易消化性，增加食品營養，而且也有利于使面條柔韌性增強，提高產品品質。

已有文獻報道魔芋面條及其相關制作工藝，但是大多數面條原料成分復雜，添加了大量的中藥或果蔬成分，使得加工工序復雜化，而且魔芋粉和淀粉一類物質本身粘度較大，藥物的粉碎以及果蔬制漿，使得這幾種物質并不能很好地融合，給加工帶來很大難度，并且口感和品相也會受此影響，此外，由于增加了成本較高的中藥和果蔬，例如，地黃、黨參等，增加了面條的制作成本，其經濟效益不高，與人們實際生活水平不貼近。再者，有些魔芋苗條的制作工藝僅僅將所有原料機械混合然后再打漿膨化制成面條，并沒有充分利用到食材中的營養成分，導致面條最終的營養含量受到影響。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種魔芋豆汁面，以解決現有魔芋面條原料加工復雜、成本高，不能同時滿足價格和營養兼備的技術問題。

本發明的另一個目的在于提供一種魔芋豆汁面的制備方法，以解決現有魔芋面條加工難度大、面條口感品相較差的技術問題。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：

一種魔芋豆汁面，其原料包括：按重量份計，魔芋精粉10-20份、大豆10-20份、淀粉10-20份、食鹽1-10份以及水30-100份。

本發明在面條中添加大豆，其能提供豐富的蛋白質和大量促進腦細胞活性的卵磷脂以及改善肥胖體質的皂苷，與魔芋粉相配合既可以補充身體所需的營養成分，又可以幫助消化、避免引起肥胖。

進一步地，在本發明較佳的實施例中，上述原料還包括：按重量份計的紫甘薯粉8-15份。

本發明在面條中進一步添加了紫甘薯粉，其除了具有普通甘薯的特點外，還富含紫色素、花色素苷、胡蘿卜素、黏液蛋白等營養物質，具有極強的抗氧化、去除活性氧的能力，可預防高血壓，增強人體免疫力，具藥用保健功能，還富含抗癌物質硒，進一步提高了面條的營養，而且紫甘薯粉與魔芋粉性質相近，加工起來也更為方便，兩者可以更好地融合在一起。

此外，由于單一成分的甘薯類粉在加工過程中容易斷，其韌性和彈性較差，而在本發明中將紫甘薯粉與粘度較高的魔芋粉相結合，兩者相互補其不足。一方面在紫甘薯粉的作用下，能夠降低魔芋粉的粘度，進而降低加工難度，另一方面，魔芋粉的高粘度性能夠彌補紫甘薯粉面條韌性、彈性差的不足。

一種魔芋豆汁面的制備方法，包括：

(1)將按重量份計的大豆10-20份浸泡2-4h后瀝干，加水30-100份研磨，然后過濾，繼續研磨至細滑，制得豆汁；

(2)將魔芋粉用濃度為35-45％體積比的乙醇溶液浸泡2-3h后用新的乙醇溶液沖洗，以將魔芋粉和廢液乙醇分離，然后研磨，經過濾、烘干后制得魔芋精粉；

(3)將魔芋精粉10-20份、淀粉10-20份和食鹽1-10份投入步驟(1)的豆汁中，攪拌8-10min后靜置2-3h膨化，制得魔芋漿；

(4)將魔芋漿打入精煉機中并加入濃度為1-5％質量比的氫氧化鈣溶液進行精煉擠壓成型，制得預制面品；其中，魔芋漿與氫氧化鈣溶液的質量比為(5-8):1；

(5)將成型后的預制面品置于85-90℃的熱水中浸泡25-35min，然后在冷水中浸泡至少12h，用檸檬酸調節pH值至3.8-4，制得魔芋豆汁面。

本發明將大豆制成豆汁，使大豆中的蛋白質等營養成分充分溶解出來，與直接將大豆磨成粉相比，其不僅營養豐富而且更加容易吸收，尤其是對于胃腸功能不好的人群而言。而且將大豆制成豆汁，以豆汁代替水，更加有利于大豆與魔芋粉、淀粉以及紫甘薯粉等原料的融合。并且，本發明在制作過程中，不會破壞大豆所含蛋白質、脂肪、無機物與各種維生素，大豆與富含膳食纖維的魔芋相結合制成的豆汁面清香可口，爽滑勁道，對肥胖、三高人群有幫助作用。

本發明在成型時，將預制面品先后在溫度為85-90℃的熱水以及室溫下的冷水進行浸泡，在熱水中浸泡的目的在于促使魔芋粉形成凝膠而成型，而后在冷水中浸泡，以去除面條堿味，提升口感。而且，本發明用檸檬酸調節冷水pH值至酸性，能夠進一步與面條中的堿中和，同時在3.8-4的范圍內，能夠有效控制檸檬酸的加量，避免酸味過重，影響面條口感。