[發明專利]一種三尖杉海棠酒的制備方法

在審

• 申請號: 201710971793.5
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN109679812A
• 公開（公告）日: 2019-04-26
• 發明（設計）人: 楊祎
• 申請（專利權）人: 楊祎
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種三尖杉海棠酒的制備方法，其特征在于：是以三尖杉、海棠果為原料，按如下工藝經浸提、壓榨、過濾、濃縮成汁→海棠果選擇→清洗→破碎及硫處理、酶處理→成分調整→前發酵→分離→再發酵→陳釀→澄清→處理→調配→貯存→過濾→灌裝→檢驗→成品包裝而成；其產品質量指標為1）感官指標：色澤桃紅色，色澤鮮艷，清亮透明；香氣具有海棠果獨特的果香和清雅的酒香；口味純正柔和，綿軟爽口，無其他刺激性異味；風格具有海棠酒的獨特風格；2）理化指標：酒度(20℃，V／V)16％～18％；總糖1％以下；總酸0.48克／100毫升；揮發酸(以乙酸計)0.02克／100毫升；SO_2 殘留量(以游離SO_2計)0.24克／千克。

2.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于(1）浸提：取三尖杉鮮葉在溫度為180-200℃的滾筒殺青鍋中殺青，每鍋投葉量25 Kg，殺青時間10分鐘，然后在 80℃溫度下烘炒，時間約40分鐘，水份控制在5- 6%,將炒干的葉粉碎，按用量取固：液重量比1:200在75-80℃恒溫中浸提24小時，使三尖杉生物堿速溶，壓榨過濾出全部浸提汁，用不銹鋼桶在溫度為85- 95℃常壓下濃縮80-90分鐘，達濃縮汁濃度為0.1%以上，留汁渣備用；2)海棠果選擇與處理：選用充分成熟、顏色鮮紅、糖度達到該品種最高含量的海棠果為佳，剔除腐爛果并用清水洗凈；用破碎榨汁機將果實破碎成0.2cm左右的碎塊進行處理，注意破碎不宜過細，以免壓破種籽，出現苦澀味，影響酒的品質；破碎的同時，加入100毫克／千克的偏重亞硫酸鉀進行殺菌處理；同時，為提高出汁率，可加入0.2％～0.3％的果膠酶處理，或加入5％白酒大曲粉末；3）皮渣處理：壓榨后的皮渣，用清水漂洗，這樣種子自然沉入水底，使種子與皮渣分離；或皮渣與汁液一起發酵4天之后，去掉皮渣；皮渣用作飼料，或加適量水發酵、蒸餾，制成果實白酒，供調酒度時用；4）前發酵：將分離出的海棠汁含糖量調整到200g/L，同時加入5％～10％的酵母液和步驟1所制得的三尖杉濃縮液10g，充分攪拌，轉入發酵池，進行密閉發酵；發酵溫度控制為20°C以下；當發酵液中的糖度降至5％左右時，進行補糖發酵；補加糖的量要依要求的酒度而定；待糖度降至1克／100毫升時，前發酵結束；5）后發酵：后發酵品溫控制在16～20℃，發酵時間30天左右，待糖度降至0.2克／100毫升時，后發酵結束；6）陳釀及澄清處理：將新酒泵入洗凈消毒的貯酒容器中，并按照成品酒的理化指標，調入白砂糖、食用酒精、檸檬酸等，裝滿并用栓塞緊，避免新酒接觸空氣而氧化，避光、低溫下陳釀3個月；新酒陳釀期間應采取澄清處理措施，并及時換桶，使清酒與酒腳分離，防止酒腳給原酒帶來異味和有害微生物，貯酒溫度≤20℃；7）冷凍、過濾除菌、裝瓶：將酒在- 5.5°C下，冷凍處理 7天，采用膜過濾機進行過濾除菌，裝瓶。