[發明專利]一種臭豆腐鹵水的制備方法

在審

• 申請號: 201710970127.X
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107594460A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 湖南雙晟科技信息咨詢有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/24;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體的，涉及一種臭豆腐鹵水的制備方法。

背景技術

臭鹵，是制造臭豆腐的核心關鍵之一，一般用來發酵豆腐及其相關食物原料以形成特殊的臭味食品。臭豆腐最終的風味、品質、口感甚至質構形成與鹵水本身成分、發酵程度密不可分。

傳統鹵水的發酵存在許多的問題，主要包括：一是發酵時間過長，基本上需要8個月以上；二是發酵過程控制依賴于自然；三是發酵過程非常粗放，一般采用水泥池或缸進行堆積發酵，無法讓消費者有安全的感覺；四是沒有辦法確保批次之間質量的一致性和穩定性，針對上述問題和隱患本發明提出一種新型快速穩態化生產的方法，力爭在規?；藴驶⒎€態化、安全化生產方面取得突破。

發明內容

為了解決上述傳統臭豆腐鹵水的發酵時間長、不易控制的技術問題，本發明提供一種臭豆腐鹵水的制備方法，該臭豆腐鹵水的制備方法發酵時間段短，且所制得的臭豆腐鹵水臭味濃郁，營養成分豐富。

本發明提供了一種臭豆腐鹵水的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、將瀏陽豆豉及水按重量比1:5混合后，加熱煮沸30～50分鐘，過濾，補充涼開水至加熱前水的重量，冷卻至室溫，得豆豉汁，備用；

步驟二、按重量比1:3的比例分別取金銀花及茅草根，放入重量為所述金銀花及所述茅草根總重量10倍的水中，加熱煮沸1～1.5小時，過濾，補充涼開水至加熱前水的重量，冷卻至室溫，得中藥提取物，備用；

步驟三、取冬瓜，去皮去籽后，切片，備用；取冬筍，去殼后，切塊，備用；

步驟四、將所述豆豉汁及所述中藥提取物按重量比10～20:1混合，得發酵液；

步驟五、向所述發酵液中加入重量為所述發酵液重量1～2％的香菇、15～25％的冬筍、10～15％的冬瓜、3～5％的食鹽、1～1.5％的曲酒、1～1.5％的食用堿、10～13％的豆腐腦及0.25～0.5％的酵母，混勻后密閉發酵，發酵過程中定期攪拌，發酵20～25天，即得臭豆腐鹵水。

在本發明提供的臭豆腐鹵水的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟五中，混勻后先置于25～30℃發酵13～16天，再置于20～25℃發酵至發酵過程結束，并在發酵過程中每天攪動一次。

在本發明提供的臭豆腐鹵水的制備方法的一種較佳實施例中，所述曲酒采用10年陳釀茅臺酒。

在本發明提供的臭豆腐鹵水的制備方法的一種較佳實施例中，所述酵母采用安琪釀酒酵母。

相較于現有技術，本發明提供的臭豆腐鹵水的制備方法具有以下有益效果：

一、本發明提供的制備方法發酵時間短，且所制得的臭豆腐鹵水臭味濃郁，營養成分豐富。

二、通過添加冬瓜，能提升臭豆腐油炸后外酥里嫩的口感，且同時加入金銀花及茅草根的水提取物，能在一定程度上起到去火、清熱、利尿的作用。

三、通過控制發酵過程的溫度，有利于實現規?；a。

具體實施方式

下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1

將瀏陽豆豉及水按重量比1:5混合后，加熱煮沸30分鐘，過濾，補充涼開水至加熱前水的重量，冷卻至室溫，得豆豉汁，備用；

按重量比1:3的比例分別取金銀花及茅草根，放入重量為所述金銀花及所述茅草根總重量10倍的水中，加熱煮沸1小時，過濾，補充涼開水至加熱前水的重量，冷卻至室溫，得中藥提取物，備用；

取冬瓜，去皮去籽后，切片，備用；取冬筍，去殼后，切塊，備用；

將所述豆豉汁及所述中藥提取物按重量比10:1混合，得發酵液；

向所述發酵液中加入重量為所述發酵液重量1％的香菇、15％的冬筍、10％的冬瓜、3％的食鹽、1％的10年陳釀茅臺酒、1％的食用堿、10％的豆腐腦及0.25％的安琪釀酒酵母，混勻后先置于30℃發酵13天，再置于20℃發酵12天，并在發酵過程中每天攪動一次，即得臭豆腐鹵水。

實施例2

將瀏陽豆豉及水按重量比1:5混合后，加熱煮沸45分鐘，過濾，補充涼開水至加熱前水的重量，冷卻至室溫，得豆豉汁，備用；