[發(fā)明專利]一種去骨烤鴨的制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710957902.8
• 申請日: 2017-10-16
• 公開（公告）號: CN109662265A
• 公開（公告）日: 2019-04-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 魏祝明;吳仕同
• 申請（專利權(quán)）人: 南通祝明食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種去骨烤鴨的制作工藝，其特征在于，具體步驟如下：

原料挑選、處理：精選西裝鴨進(jìn)行驗(yàn)收處理后冷藏保存；

解凍泡水：將西裝鴨拆袋，進(jìn)行解凍泡水，除去血水；

清洗選別：將西裝鴨清洗后剔除不合格西裝鴨；

大料水制作：將香料煮制成大料水，將大料水進(jìn)行冷卻保管；

配料配制：按重量份比例配料，2500-3500g西裝鴨一只加入以下重量份配料：白砂糖30-50克、味精20-40克、食用鹽40-60克；

加料真空滾揉腌制：將大料水、調(diào)味料加入西裝鴨進(jìn)行滾揉，在0-5℃環(huán)境下真空低速滾揉；滾揉40分鐘后，將西裝鴨腌制12小時(shí)后，再進(jìn)行二次滾揉40分鐘；

掛鉤：用鴨鉤在兩側(cè)腋下處下鉤，使鴨鉤架住鴨子；

燙皮：將鴨子浸入燒開的熱開水20秒，至鴨皮繃緊，迅速將西裝鴨放入微開的麥芽糖的醋水中15秒鐘后取出；

冷卻干燥：將燙好的鴨子冷卻至內(nèi)外溫度一致，放入干燥裝置熱風(fēng)干燥70分鐘后，冷卻至鴨子內(nèi)外溫度一致；

烤制：將西裝鴨放入內(nèi)部溫度為150-170℃的熱風(fēng)烤房中烤制50-70分鐘，至鴨子全部烤制為淺黃色、中心溫度80-85℃維持5分鐘以上取出；

拆骨：將烤制后的西裝鴨散熱3-6小時(shí)后，將鴨身的骨頭剔除；

計(jì)量裝袋：將去骨后的烤鴨稱重后裝入殺菌過的內(nèi)包材料，進(jìn)行真空包裝后封口；

速凍：真空包裝好的產(chǎn)品至于-35℃以下速凍30-40分鐘，速凍至中心溫度-18℃以下；

檢測：采用金屬檢測機(jī)進(jìn)行金屬探測，檢測限為Fe1.2mm\SUS2.5mm；

裝箱進(jìn)庫：將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱后放入冷庫保存；

出廠檢驗(yàn)：進(jìn)行裝運(yùn)出發(fā)前均需要進(jìn)行出廠檢查。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種去骨烤鴨的制作工藝，其特征在于，所述冷藏保存時(shí)，冷藏溫度為-18℃以下。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種去骨烤鴨的制作工藝，其特征在于，所述解凍泡水時(shí)，解凍溫度為0-5℃，解凍時(shí)間為6小時(shí)以上。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種去骨烤鴨的制作工藝，其特征在于，所述低速滾揉時(shí)滾揉設(shè)備的轉(zhuǎn)速為7.6轉(zhuǎn)/分鐘。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種去骨烤鴨的制作工藝，其特征在于，所述滾揉40分鐘為正10分鐘、停5分鐘、反10分鐘、停5分鐘、正10分鐘。