[發(fā)明專利]一種發(fā)酵風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)型蛋撻的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710957599.1
• 申請(qǐng)日: 2017-10-16
• 公開（公告）號(hào): CN107771891B
• 公開（公告）日: 2021-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 付星;緒亞鑫;馬美湖;蔡朝霞;金永國(guó)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D13/31
• 分類號(hào): A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 武漢開元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)型蛋撻的制作方法，包括分別制作蛋撻皮和蛋撻液，以及將蛋撻皮和蛋撻液一起進(jìn)行烘培的步驟，所述蛋撻液的制作是將原料與水混合、均質(zhì)、殺菌后作為基料，然后加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵劑為乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌和梅利斯叢梗孢酵母的混合菌，其質(zhì)量比為(1?5):(1?5):1。采用該方法制作的蛋撻具有更加獨(dú)特的風(fēng)味口感和更加合理的營(yíng)養(yǎng)搭配。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)型蛋撻的制作方法。

背景技術(shù)

蛋撻是一種較大眾化的甜品，具有良好的風(fēng)味，其一般的制作方法是把蛋撻皮放入小圓盆狀的模中，倒入由雞蛋液、砂糖、淡奶油等混合而成的蛋撻液，然后進(jìn)行烘培，制作出的蛋撻皮松脆舒軟，蛋撻餡金黃香甜富有濃郁的香氣。目前蛋撻已經(jīng)越來(lái)越深入消費(fèi)者的生活中，走向千家萬(wàn)戶，但是目前市場(chǎng)上蛋撻的口味較為單一，不能滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求。

如果在傳統(tǒng)的蛋撻液中接種乳酸菌或者酵母等益生菌，能發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸、其它有機(jī)酸、多種氨基酸和酶類等成分，能有效去除產(chǎn)品中的腥味，同時(shí)產(chǎn)生特殊風(fēng)味。乳酸菌代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)還能延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期、抑制人體消化道中腐敗菌的繁殖。發(fā)酵蛋撻還對(duì)膽固醇具有一定降解功能，不僅可以彌補(bǔ)雞蛋中鈣含量的不足，而且還能增加脂肪酸含量和維生素含量，同時(shí)通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化，降解蛋液中的蛋白質(zhì)為肽和氨基酸，易于消化吸收，尤其適合于胃腸功能紊亂人群。

CN 105981778 A公開了一種新口味發(fā)酵蛋撻的制作方法，通過(guò)向蛋撻液中按照7-9％的接種量接入保加利亞乳桿菌、紅曲霉菌和增香酵母的混合菌，從而賦予蛋撻獨(dú)特的香氣。但是本品的風(fēng)味口感仍欠佳，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的搭配不合理。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)型蛋撻的制作方法，采用該方法制作的蛋撻具有更加獨(dú)特的風(fēng)味口感和更加合理的營(yíng)養(yǎng)搭配。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：

一種發(fā)酵風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)型蛋撻的制作方法，包括分別制作蛋撻皮和蛋撻液，然后將蛋撻皮和蛋撻液一起進(jìn)行烘培的步驟，其中：所述蛋撻液的制作是將原料與水混合、均質(zhì)、殺菌后作為基料，然后加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵劑為乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌和梅利斯叢梗孢酵母的混合菌，其質(zhì)量比為(1-5):(1-5):1。

優(yōu)選地，所述乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌和梅利斯叢梗孢酵母的質(zhì)量比為2:2:1。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑占基料質(zhì)量的1-5％。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵的溫度為40-45℃，發(fā)酵的時(shí)間為30-60h。

優(yōu)選地，所述制作蛋撻液的原料為蛋黃液30-50份，蛋清液10-30份，全脂乳粉10-15份，白砂糖5-10份，乳化劑0.1-0.3份，保水劑0.1-0.3份，色素0.01-0.03份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.01-0.03份，均為重量份。

優(yōu)選地，所述乳化劑為改性大豆磷脂粉或/和酪蛋白酸鈉。

優(yōu)選地，所述的保水劑為山梨糖醇、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈣中的一種或多種。

優(yōu)選地，所述色素為姜黃。

優(yōu)選地，所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為β胡蘿卜素。

本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明制作的發(fā)酵蛋撻外型豐滿完整、厚度均勻，無(wú)崩塌、粘邊，外表油潤(rùn)無(wú)裂紋及變形；口感新穎獨(dú)特，醇正柔和，甜而不膩，有回味，具有特殊的芳香味，完全掩蓋了蛋腥味，綜合感官優(yōu)于現(xiàn)有的同類產(chǎn)品。

(2)GC-MS分析結(jié)果顯示，本發(fā)明制作的發(fā)酵蛋撻風(fēng)味成分含量更高，種類更加復(fù)雜。

(3)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果表明，本發(fā)明制作的發(fā)酵蛋撻營(yíng)養(yǎng)更加豐富、搭配更加合理。

(4)本發(fā)明還具有制作方法簡(jiǎn)單、成本低，貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。