[發明專利]一種米發糕及其制備方法

有效

• 申請號: 201710951660.1
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN107897689B
• 公開（公告）日: 2021-08-10
• 發明（設計）人: 劉冬梅;馬靜;黃燕燕;周欽育;林鐘培
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/10
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種米發糕及其制備方法，按重量份計，其原料配方如下：混合米粉100份，安琪酵母活化液18～25份，酸奶8～13份，白砂糖10～20份，變性淀粉0.6～1.2份，花生油4～7份，山梨酸鉀0.08～0.14份，海藻糖1份～4份，硬脂酰乳酸鈉0.1～0.5份，所述混合米粉是用秈米粉和糯米粉混合而得。本發明的米發糕制備方法制得的米發糕口感柔軟，具有典型的酸甜香味，回生老化現象明顯得到改善，且生產工藝簡單易行。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種米發糕及其制備方法。

背景技術

米發糕是以大米為原料，經過浸泡、磨漿、發酵、蒸制等工序加工成的發酵食品，因其具有蜂窩狀結構、色澤晶瑩潔白、口感柔軟細膩、發酵風味濃、易于被人體消化吸收等特點深受人民的喜愛。米發糕作為一種地方特色的休閑食品，已被諸多廠家開發推廣，且多種多樣，具有較好的發展前景，神的消費者的喜愛和市場歡迎。在米發糕的制作過程中加入了兩種經過活化的乳酸菌在增強發酵的同事產生適宜的酸味，增加米糕的風味口感，同事還加入了硬脂酰乳酸鈉、花生油、山梨酸鉀溶液、海藻糖，保證米糕在一定時間的保存過程中依舊保持能夠保持松軟的口感，不變質，延長了貨架期，還提升了米發糕的質地，使米發糕產品能更好的適應市場化銷售。傳統米發糕制作中只使用單一種類的秈米，而文獻中報道了秈米的直鏈淀粉含量較高，其直鏈淀粉含量大于24％，直鏈淀粉含量高于20％以上時，其制成的米粉老化速率較快(李剛鳳等，大米原料性質對米粉老化品質的影響，河南工業大學學報，2013(4)；沈伊亮等，大米品種特性與米發糕質構特性的相關性研究，食品科學,2009：79-82)。

多菌種發酵是微生物發酵領域中通用技術問題。文獻報道了利益乳酸菌和酵母菌可以很好的混合發酵(趙玉紅等，乳酸菌和酵母菌共生發酵生產面包的研究，食品工業科技，2003(3)：61-62；廖永紅等，酵母與乳酸菌發酵生產白啤酒的研究，食品與發酵工業，2002(3)：48-52)多菌種混合發酵可以彌補單菌發酵的單調性(何余堂等，混合發酵法生產花粉面包的工藝優化，食品科技，2006(9)：5-59；侯先志等，復合菌發酵劑的研制，內蒙古農牧學院學報，1999(3)：1-5)，使產品風味物質更加豐富，質量更好。乳酸菌對產品的儲存穩定性起決定作用，而酵母菌對產品的形態、色澤、風味起決定作用，兩者相輔相成產品綜合品質較好。

隨著現代生活水平的提高和不斷加快的生活節奏的雙重影響下，高效、美味、營養、健康的即食食品倍受追捧。米發糕一直以來深受消費者歡迎，但是傳統的發酵通常是采用接入老漿發酵或添加發酵劑發酵，接入老漿發酵的過程中由于菌種的活性和比例不易控制，導致米發糕產品的質量不穩定，貯藏穩定性差；直接使用發酵劑，接種量小、發酵時間短，能有效防止雜菌生長，保證產品質量的穩定，但產品風味不足。

發明內容

本發明的目的是提供一種米發糕及該米發糕的制備方法。本發明的關鍵步驟集中在米粉的發酵過程，輔料的組成以及添加時間、添加量和添加方式的把控上。在發酵過程中，由于采用多菌經活化，混合協同發酵，提高了發酵的效果，發酵后還加入了乳化油花生油、乳化劑硬脂酰乳酸鈉、保水劑海藻糖、防腐劑山梨酸鉀溶液顯著改善了米發糕的綜合品質。本發明制得的米發糕，口感松軟，酸甜適口，回生現象達到明顯的改善，且延長了貨架期，利于市場化生產加工銷售。

本發明的技術方案如下所述：

一種米發糕，其特征在于，按重量份計，其原料配方如下：

優選地，所述混合米粉中秈米粉和糯米粉的質量比為97:3～9:1。

優選地，所述酸奶是由鮮奶或復原奶經混合菌種發酵制得；所述混合菌種為菌種A、B、C的混合：

A：嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳鏈球菌(Streptococcuslactis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的任意一種或兩種以上；