[發明專利]素菇粉的制備方法

在審

• 申請號: 201710946336.0
• 申請日: 2017-10-12
• 公開（公告）號: CN107751943A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 程守禮
• 申請（專利權）人: 連云港市雙程釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L27/14
• 分類號: A23L27/14;A23L31/00
• 代理公司: 南京理工大學專利中心32203
• 代理人: 劉海霞

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種素菇粉的制備方法。

背景技術

蘑菇味道鮮美，營養豐富，熱量低，富含18種氨基酸、多種維生素、植物纖維素和豐富的鈣、鐵等礦物質，維生素等。具有提高機體免疫力、降低血糖及降低膽固醇、抗氧化與抗癌等作用。

CN 201510304289.0公開了一種蘑菇精調味品及其制備方法，按重量百分比，包括以下組分：蘑菇粉5～40％、谷氨酸鈉10～40％、食鹽5～30％、糖5～20％、麥芽糊精2～20％、酵母精0.1～1％、呈味核苷酸二鈉0.2～2％、食用油0.2～2％，通過將蘑菇烘干后粉成細粉，加入其他原料，經混合、制粒、真空干燥等工序制成。但是該蘑菇精調味品主要具有增鮮、增香功能，營養成分含量較少。

發明內容

本發明的目的在于提供一種簡便、美味、保持蘑菇營養的素菇粉的制備方法。

本發明所稱的素菇粉為以蘑菇粉為主料，添加相應佐料。

實現本發明目的的技術方案如下：

素菇粉的制備方法，具體步驟如下：

步驟1，蘑菇粉的制備：

新鮮蘑菇洗凈去雜，煮沸3～5min后，搗碎，繼續煮沸20～30min，冷卻后按蘑菇質量的0.02～1.0％添加纖維素酶，酶解1～2h，再按蘑菇質量的0.05～1.0％添加蛋白酶，酶解1～3h，酶解結束后過濾，濾液按重量比100:1加入麥芽糊精，混勻后噴霧干燥得蘑菇精粉；

步驟2，素菇粉的制備：

按質量份數計，將蘑菇精粉30～35份、谷氨酸鈉25～28份、玉米淀粉2～4份、麥芽糊精8～12份、食用鹽10～14份、白砂糖5～7份、大豆油0.5～1.5份、香辛料3～5份，混合攪拌150～160s，立即取出，在20分鐘內制成顆粒，將顆粒在110～120℃下進行流化床高溫滅菌，滅菌8～10min，之后粉碎成粉末狀，灌裝成品。

優選地，步驟1中，第一次煮沸時間為4min，第二次煮沸時間為25min。

優選地，步驟2中，按質量份數計，蘑菇精粉為33份、谷氨酸鈉27份、玉米淀粉3份、麥芽糊精10份、食用鹽12份、白砂糖6份、大豆油1份、香辛料4份，混合攪拌158s。

優選地，所述的香辛料選自月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆或肉豆蔻。

與現有技術相比，本發明具有以下優點：

本發明采用酶解法制備得到的蘑菇精粉為原料，再與谷氨酸鈉、玉米淀粉、麥芽糊精、食用鹽、白砂糖、大豆油和香辛料混合，制得的素菇醬香味濃郁，口感豐富，營養價值高。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳述。

實施例1

新鮮蘑菇洗凈去雜，1kg蘑菇加3kg水，煮沸5min后，用組織搗碎機粉碎，然后再加2kg水，煮沸20min，冷卻后按蘑菇原料質量的0.02％(w/w)添加纖維素酶，酶解1h，再按蘑菇原料質量的0.05％(w/w)添加蛋白酶，酶解1h，酶解結束后過濾，濾液按重量比100:1加入麥芽糊精，混勻后噴霧干燥得蘑菇精粉。

素菇粉工藝流程：

取蘑菇精粉33份、谷氨酸鈉27份、玉米淀粉3份、麥芽糊精10份、食用鹽12份、白砂糖6份、大豆油1份、月桂4份，按照比例取各種原料進行攪拌，攪拌時間必須保持158秒，立即取出確保在20分鐘內制成顆粒狀，最小顆粒大小約0.4×0.6厘米，進行流化床高溫滅菌，時間達8.2分鐘，高溫達116度，后粉碎成粉末狀，裝入密封的容器中，待化驗合格后灌裝成成品。

實施例2

新鮮蘑菇洗凈去雜，1kg蘑菇加3kg水，煮沸3min后，用組織搗碎機粉碎，然后再加2kg水，煮沸30min，冷卻后按蘑菇原料質量的1.0％(w/w)添加纖維素酶，酶解2h，再按蘑菇原料質量的1.0％(w/w)添加蛋白酶，酶解3h，酶解結束后過濾，濾液按重量比100:1加入麥芽糊精，混勻后噴霧干燥得蘑菇精粉。

素菇粉工藝流程：

取蘑菇精粉30份、谷氨酸鈉25份、玉米淀粉2份、麥芽糊精8份、食用鹽10份、白砂糖5份、大豆油0.5份、肉桂3份，按照比例取各種原料進行攪拌，攪拌時間必須保持150秒，立即取出確保在20分鐘內制成顆粒狀，最小顆粒大小約0.4×0.6厘米，進行流化床高溫滅菌，時間達8分鐘，高溫達110度，后粉碎成粉末狀，裝入密封的容器中，待化驗合格后灌裝成成品。

實施例3