[發明專利]一種液態發酵的黃酒及其釀制方法

在審

• 申請號: 201710936763.0
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107868743A
• 公開（公告）日: 2018-04-03
• 發明（設計）人: 王維耀
• 申請（專利權）人: 王維耀
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種液態發酵的黃酒及其釀制方法，其特征包括工藝選料、制曲、蒸飯、發酵與糖化、發酵、篩酒、煎酒，其步驟為：步驟一選料，主料選取優質糜子，碾成黃米;步驟二制曲，制曲步驟中還包括拌曲工藝，所述拌曲在制曲的基料通過60目篩選以1:10的比例拌入曲母，所述制曲發酵的溫度控制范圍為25-30℃，優選為27-30℃，濕度保持在65%-75%，保持恒溫；步驟三蒸飯，先進行浸泡，米的吸水率為30%為宜，根據水溫適當調節時間，浸泡前淘洗至水清為止，蒸米常壓1h完成蒸飯；步驟四攤晾：打散米塊與破碎后的麥芽混合均勻，使缸內上下溫度均勻，控制溫度在65℃，使酶解正常進行；步驟五發酵與糖化，將濃縮所得液體加熱至沸點恒溫蒸發濃縮后分缸冷卻至室溫，將麥曲與少許米飯拌勻后投入缸內，進行進一步糖化和發酵，（1）前發酵期：酶解反應的產物進一步水解為小分子糖類，以酵母為主的微生物利用小分子糖類發酵為酒精，前發酵期特征產氣旺盛，品溫上升，控制溫度不超過30℃，如品溫超過30℃，用木耙攪拌發酵醪，品溫穩定至室溫進入后發酵期，前發酵期為2-4d（2）后期發酵，醪液的酒精度雖然已高，但還有少量的殘余淀粉和一部分糖份轉化最終生成酒精，因此需要通過后發酵，繼續糖化和發酵，提高酒精濃度，但由于醪液含酒精濃度已高達13%~16%，后發酵作用緩慢，所以一定要經過較長時間才能完成，后酵時間為55d~60d；步驟六貯藏：后發酵期后，為提升口感，使黃酒風味物質增多，將發酵缸密封或將酒醅轉移至如泥壇等容器后密封至于恒溫環境貯藏，貯藏時間根據生產需要選擇；步驟七煎酒，溫度選擇在85℃~93℃左右，時間2min~3min。

2.根據權利要求1所述的一種液態發酵的黃酒及其釀制方法，其特征在于所述步驟三蒸飯糊化后，加入破碎后的麥芽進行酶解液化，壓濾后加熱濾液濃縮。

3.根據權利要求1所述的一種液態發酵的黃酒及其釀制方法，其特征在于所述步驟五投入輔以柴胡、甘草等草藥及少許豌豆的麥曲8%-10%，拌曲后進行發酵。