[發明專利]麻辣竹鼠肉干的制作方法

在審

• 申請號: 201710932171.1
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107518251A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 葛洪偉;張文明;秦玉玲;謝向萌;覃小柳;鄧彥飛;夏治華;劉立強;覃子榕
• 申請（專利權）人: 廣西金誠雙豐農牧科技有限公司;葛洪偉
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L27/10;A23P10/10
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

1.一種麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、取以下重量份的原料：香辛料添加物7～9份、花椒粉3～4份、朝天椒粉5～6份、望春花1～2份、芭蕉花2～3份、茶葉1～3份、何首烏2～3份、砂仁2～3份、檸檬0.3～0.5份、枸杞3～4份、孜然1～2份、味精1～2份，配制成調味料，具體配制過程為：

步驟a、將上述重量份的何首烏和砂仁分別搗碎，加水煮沸，保持沸騰狀態持續1h，并加入經打漿處理后的上述重量份的枸杞和檸檬，冷卻至室溫，制得初原液；

步驟b、將上述重量份的望春花、芭蕉花、茶葉洗凈、瀝干后，置于溫度為46～52℃的殺青機中40min，取出后翻炒5min，粉碎均勻，制得初粉體；

步驟c、將步驟a制得的初原液、步驟b制得的初粉體、以及上述重量份的香辛料添加物混合均勻，然后進行減壓蒸餾得到固體初混物，再將該固體初混物與上述重量份的孜然混合均勻即可，其中，減壓蒸餾的壓力為22～25kPa；

步驟二、取竹鼠肉用鹽腌制，腌制20h后，再與步驟一配制的調味料一起放入真空滾揉機中滾揉20min，制得腌制竹鼠肉；

步驟三、取步驟二制得的腌制竹鼠肉分割成塊加入姜汁和蔥汁攪拌均勻，靜置2～3h，再用粽葉包裹，進行第一次蒸制，蒸制時間為12～15min，然后去除粽葉，鋪設在辣椒層上，并澆淋椒香油，進行第二次蒸制，蒸制時間為15～20min，其中，每千克竹鼠肉加入姜汁40～50mL、蔥汁12～18mL；

步驟四、將步驟三制得的竹鼠肉切割成條、片或者丁，得到竹鼠肉初成品；

步驟五、將步驟四制得的竹鼠肉初成品置于50～60℃下烘烤5～7h，烘干至竹鼠肉中含水量為13％～18％，再用椒香泥將烘干后的竹鼠肉包裹，放入油中進行煎炸，冷卻后即得麻辣竹鼠肉干，其中，煎炸時控制油的溫度為120～145℃。

2.如權利要求1所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步驟三中所述的辣椒層由多個切段的辣椒鋪設而成，厚度為2～3cm；椒香油是先將20～30重量份的干辣椒放入30～35重量份的橄欖油中爆炒得到辣椒油，再將辣椒油加熱至110℃，加入14～18重量份的白芝麻、4～6重量份的黑胡椒、1～2重量份的丁香、2～3重量份的艾草，進行恒溫熬煮2h，然后過濾收集濾液，即為椒香油。

3.如權利要求2所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步驟一中的香辛料添加物按照重量份包括八角5～6份、肉桂3～4份、檀香2～3份、藿香0.5～0.7份、松果1～2份、枳實2～3份、蓽茇1～1.5份、側柏葉3～5份、山柰4～5份。

4.如權利要求3所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，所述香辛料添加物由以下方法制得：先將上述重量份的藿香、松果、枳實、蓽茇、山柰進行低溫粉碎，控制溫度低于40℃，得到香辛料粉碎物；再將香辛料粉碎物進行超臨界CO₂萃取，得到香辛料液體；然后將萃取出的香辛料液體進行分子蒸餾除水，蒸餾溫度為75℃，真空度為0.06～0.07MPa，得到香辛料精油；最后將上述重量份的八角、肉桂、側柏葉進行低溫粉碎后，加入香辛料精油中混混合均勻，即得。

5.如權利要求4所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，所述香辛料粉碎物進行超臨界CO₂萃取時，萃取釜的壓力為23～26MPa，萃取溫度為43～46.5℃，萃取時間為175min，分離釜的壓力為5～5.6MPa，分離溫度為50～58℃。

6.如權利要求1所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步驟二中腌制的具體過程為：先用鹽腌制12小時，然后置于溫度為40℃條件下烘烤，瀝干后取出，冷卻后再用鹽腌制8小時，第二次腌制所用的鹽和竹鼠肉的質量比為1:22，第二次腌制的溫度為4℃。

7.如權利要求1所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步驟五中放入油中進行煎炸時所用的油為亞麻籽油。

8.如權利要求1所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，還包括：步驟六、將步驟五得到的麻辣竹鼠肉干進行真空滅菌包裝。