[發(fā)明專利]山楂醋工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710928598.4
• 申請日: 2017-10-09
• 公開（公告）號: CN107460103A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林春燕
• 申請（專利權(quán)）人: 開平市綠洲食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 廣州市華學知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司44245
• 代理人: 靳榮舉

1.山楂醋工藝，包括如下步驟：

a.山楂原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實，采用水流輸送槽進行山楂的預(yù)清洗作業(yè)，清洗前或清洗后由人工在輸送帶上進行挑選；

b.添加榨汁助劑，用榨汁機對山楂進行榨汁，然后，用離心分離方法去除山楂汁中較大的果肉顆粒；

c.山楂汁的澄清工藝十分重要，處理不當，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀，如果是貯藏過的山楂原料，采用液壓榨汁機或螺旋榨汁機壓榨，山楂汁中更易出現(xiàn)析出物或混濁物，通過酶處理不僅可以徹底分解高分子化合物、果膠、果肉顆粒和細胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的簡單化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸，采用酶制劑、澄清劑及其處理工藝來進行山楂汁澄清，山楂汁常用的澄清劑有明膠和明膠－硅膠－膨潤土復(fù)合澄清劑，處理前要進行預(yù)澄清試驗來確定澄清劑的最佳添加量，澄清劑的使用量一般為明膠：硅膠：膨潤土＝1:10:5，在澄清處理時，首先添加明膠溶液，混合均勻并沉淀1～2小時后再添加硅膠溶液，山楂汁的澄清還必須考慮山楂汁中是否含有淀粉，只要在山楂原料中存在殘留淀粉，也會大大影響澄清效果，在澄清前山楂汁加熱到60～65℃以上，就會降低淀粉對澄清的影響，用專門的淀粉酶制劑或具有一定淀粉酶活性的果膠分解酶制劑都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制劑常用的添加量為2～3克/100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止，果汁的淀粉酶處理溫度不宜超過35℃，可同時使用淀粉酶和果膠酶，酶處理6～12小時可以完全分解果汁中的淀粉，澄清后的果汁，用板框式過濾機過濾；

d.添加適量香料，一般添加香料為0.5～0.8克/100升果汁；

e.山楂液中接入10％活化好的酵母菌培養(yǎng)液，酒精發(fā)酵在密閉容器中進行,溫度保持在28～32℃,發(fā)酵3～4d,當酒精含量達到8.0％以上、殘?zhí)强刂圃?.5％～0.8％時就可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵；

f.定期通入無菌空氣,通風量為發(fā)酵液:風量＝1：0.06～0.08,發(fā)酵時間為5d左右,經(jīng)檢測達7％以上且酸度不再升高,醋酸發(fā)酵結(jié)束；

g.取5％發(fā)酵后的山楂醋、1％黑加侖汁、10％山楂醋、5％蜂蜜、10％果葡糖漿與純凈水配制過濾后加熱至95℃殺菌,灌裝封蓋后在80℃下殺菌30min即為成品。