[發明專利]一種魔芋葡甘聚糖復合面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201710926285.5
• 申請日: 2017-10-06
• 公開（公告）號: CN109303096A
• 公開（公告）日: 2019-02-05
• 發明（設計）人: 魏霄
• 申請（專利權）人: 魏霄
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D13/064;A21D2/34;A21D2/26;A21D2/18;A21D2/02
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一種魔芋葡甘聚糖復合面包，以面粉、酵母魔芋葡甘聚糖、κ?卡拉膠、大豆分離蛋白、功能營養素、全脂奶粉、蜂花粉、奶油、鹽粉和水為原料精制而成。通過魔芋葡甘聚糖與κ?卡拉膠及大豆分離蛋白在面粉中的物理共混，以提高面包在加工貯藏中的品質特性，通過功能營養素的復配形成人體易吸收的營養成分的面包，具有在儲藏過程中硬度變化小，持水量明顯增加，面包彈性增強，面包老化速度延緩，感官品質得到改善，綜合品質大幅提升的優點。

技術領域

本發明涉及一種面包及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖復合面包及其制備方法。

背景技術

鑒于目前我國小麥粉總體上筋率低、筋力弱、以及蛋白質和氨基酸含量不平衡，且含量低，無法滿足生產營養型面包需要的現狀。近年來，對各種面包新產品的研究倍受關注，但多以改善風味為主。面包作為一種人們喜愛的方便食品，已在全球范圍內被越來越多的人所接受。目前，市場上出售的面包已經無法滿足人們越來越高的要求。由于深加工面粉生產的面包營養損失嚴重，持水量明顯不足，老化速率快，感官品質差，因此，如何通過改進面包生產加工工藝，強化面包的營養價值等方面提高其質量，探究一種高品質面包是關系到人類健康的重大問題。

《中國糧油學報》2010年第25卷第7期發表了溫志英等的文章“菠蘿豆渣面包的研制”介紹了將菠蘿，豆渣處理后添加到面包粉中，研制出菠蘿豆渣面包的最佳配方是：以面包粉為基礎，豆渣添加量為8％，菠蘿添加量為20％，奶粉9％，酵母1.5％，白砂糖10％，黃油5％，酵母改良劑1.5％，食鹽1％。雖然此方法制得的面包松軟中且有菠蘿的清香味，豆渣資源也得到了充分利用，但是在加工中其比容減小，豆渣添加量及持水量不足，不能起到延緩老化和營養強化的作用，且生產工藝復雜。

《糧油加工》2007年第5期發表了李偉等的文章“殼寡糖保健面包的開發與研制”介紹了將處理后的殼寡糖添加到面包粉中，并通過測定不同添加量的殼寡糖面包發酵過程中的pH值、可溶性糖、可溶性蛋白總量的變化確定了最佳配方是：以面粉為基礎，添加殼寡糖0.1％、奶粉8.0％、酵母3.0％。雖然此研制方法表明殼寡糖添加量對面團特性和面包品質有一定的影響，但是并未對面包的持水量，延緩老化和營養強化等方面進行研究。

發明內容

本發明的目的是提供一種魔芋葡甘聚糖復合面包及其制備方法，提高面包的持水量和彈性，延緩老化、提高感官品質。

本發明的魔芋葡甘聚糖復合面包的制備方法，具體步驟如下：

(1)取魔芋葡甘聚糖2-4g、κ-卡拉膠0.5-2.0g和大豆分離蛋白20-30g于80-90℃的條件下攪拌溶解于1000-2000mL水中，冷卻至室溫得魔芋葡甘聚糖復合溶液；

(2)取酵母3-4g，于35-40℃條件下溶解于在200-500mL水中活化后，加入面粉200g，攪拌均勻，添加步驟(1)所制得的魔芋葡甘聚糖復合溶液800-1400mL繼續攪拌，然后進行第一次發酵，發酵條件：溫度28-31℃，相對濕度為70-75％，發酵時間1.0-1.8h；

(3)在第一次發酵好的面團中加入面粉100-110g、雞蛋35-45g、全脂奶粉20-32g、蜂花粉11-22g、功能營養素186-310mg，攪拌均勻；然后加入奶油20-30g，并采用攪拌機以200r/min的轉速攪拌20min，攪打面團5min，加入鹽粉4-5g，攪打面團10min；所述功能營養素包括維生素C 10mg、維生素A 100ug、維生素B1、B2、B6均為0.1mg、鈣50mg、鋅1mg、鐵0.8mg、硒2ug；

(4)按需要將面團分切造型后進行第二次發酵；發酵條件：溫度28-31℃，相對濕度為70-75％，發酵時間30-40min；然后在溫度36-38℃，相對濕度75-78％的條件下醒發40-60min；