[發明專利]速凍草莓增鮮的方法及其制品

在審

• 申請號: 201710910992.5
• 申請日: 2017-09-29
• 公開（公告）號: CN109567085A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 陳堅勝
• 申請（專利權）人: 陳堅勝;原點私人有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/00;A23B7/04;A23B7/045
• 代理公司: 深圳鼎合誠知識產權代理有限公司 44281
• 代理人: 彭家恩

本申請公開了速凍草莓增鮮的方法及其制品。本申請的速凍草莓增鮮的方法，包括如下步驟，解凍步驟：對速凍草莓解凍；破壁步驟：對解凍的草莓進行破壁處理，釋放細胞內容物，使速凍草莓增鮮。本申請首創性地對速凍草莓細胞進行破壁處理，釋放細胞內容物；一是獲得高品質草莓香味和口感必須的細胞內容物，使速凍草莓增鮮，使其可以直接食用；二是破壁處理使細胞或細胞壁破碎，避免了細胞低溫凍傷的問題。改進的方案中，對破壁的產物進行冷凍，減緩甚至停止草莓生化反應，無需添加任何添加劑或防腐劑，也能長期保留新鮮的口感和香味。本申請的增鮮方法及其制品，解決了速凍草莓增鮮和保鮮的世界性難題。

技術領域

本申請涉及速凍草莓領域，特別是涉及一種速凍草莓增鮮的方法及其制品。

背景技術

草莓雖然營養價值很高，但是，不易運輸和儲存；有研究顯示，新鮮成熟的草莓在常溫下僅能存放1-2天，即便在-0.5-0℃，相對濕度85-90％的條件下，也只能存放7-10天。

速凍草莓是指按照國家標準GB/T 31273-2014“速凍水果和速凍蔬菜生產管理規范”制備的草莓制品。雖然，速凍草莓可以大大延長儲存期；但是速凍草莓通常要在-18℃，甚至更低的溫度下進行，容易造成草莓凍傷，導致草莓細胞或組織損傷、破壞，影響草莓的色澤、風味或質地，進而影響草莓的質量。速凍草莓長期儲存后解凍，顏色變暗、有餿味，食用起來有澀感；并且，由于凍傷，速凍草莓解凍后會軟化，完全沒有新鮮草莓的口感和香味。因此，速凍草莓一般只能作為工業原料，例如用于色素提取、釀酒等，又或者作為一些糕點的點綴品，不能直接食用。

另外，速凍草莓的經濟價值也遠低于新鮮草莓，速凍草莓零售價僅約1-2元/斤，甚至更便宜；這對果農是極大的損失。因此，通常只有迫不得已的情況下，才會將新鮮草莓制成速凍草莓。

發明內容

本申請的目的是提供一種新的速凍草莓增鮮的方法及其制品。

本申請采用了以下技術方案：

本申請的一方面公開了一種速凍草莓增鮮的方法，包括如下步驟，

解凍的步驟：對速凍草莓進行解凍；

破壁的步驟：對解凍的草莓的細胞進行破壁處理，釋放細胞內容物，實現速凍草莓增鮮。

本申請的速凍草莓增鮮方法，有益的技術效果在于：

1、速凍草莓解凍后色澤變暗、質地變軟、甚至有餿味，因此無法直接食用；但是，由于低溫保藏，草莓本身的生化反應減緩，其營養成份沒有太大損失；出現餿味也只是表面部分組織或細胞損傷或破壞導致，因此，原理上是可以食用的，只是口感、味道較差。本申請通過破壁處理，巧妙地解決了速凍草莓因凍傷造成的質地變軟、色澤變暗、有餿味、有澀味等問題。破壁處理的意義在于：一方面，通過破壁處理釋放草莓的細胞內容物，獲得高品質草莓香味和口感所必須的細胞內容物，并且，大量細胞內容物的釋放，可以掩蓋餿味和澀味，使得草莓呈現出新鮮的香味和口感，達到增鮮的效果，破壁處理的產物可以直接食用，解決了速凍草莓無法直接食用的問題。另一方面，破壁處理的產物，不存在質地變軟的問題，也看不出色澤變暗。

2、本申請的速凍草莓增鮮方法制品的品質：由于草莓的細胞內容物釋放出來，不僅使得速凍草莓可以直接食用，而且甚至比直接食用新鮮草莓的口感和香味更佳。因為本領域的技術人員能夠理解，通過人體牙齒咀嚼是無法達到很好的破壁效果的，致使細胞內容物釋放太少，因而人們的嗅覺無法感受到更多的香味，人們的味蕾無法感受到更多的口感，從而無法獲得更好的嗅覺和味覺體驗。

綜上所述，本申請的速凍草莓增鮮方法，通過破壁處理，可以增加速凍草莓的新鮮口味和香味，使得本申請的速凍草莓的制品能夠直接食用，拓展了速凍草莓的應用范圍。

優選的，在破壁的步驟之后，還包括保鮮的步驟，保鮮的步驟包括將破壁處理后的產物冷凍，以便于儲存和運輸。