[發明專利]一種綠茶加工方法

在審

• 申請號: 201710906772.5
• 申請日: 2017-09-29
• 公開（公告）號: CN107581289A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 陳倫勇;羅義;陳正勇
• 申請（專利權）人: 印江自治縣蘭香茶葉專業合作社
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/40
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體是一種綠茶加工方法。

背景技術

殺青是綠茶加工的第一道工序，殺青的目的在于利用高溫破壞多酚氧化酶的活性，制止其氧化紅變，固定綠茶“清湯綠葉”的特有品質，同時伴隨著水分的散失，揮發低沸點芳香物質，顯露清香。因此，殺青工序又是綠茶加工中最關鍵的工序。

微波殺青的原理是利用微波快速加熱的特性，使茶葉在短時間內升溫至活性氧化酶鈍化的溫度，維持3-5分鐘即可殺青完成，是一種高效節能的新型茶葉殺青技術。

微波殺青時，原理是波能透入茶青內部進行加熱，使絕大部分微波能量被茶青吸收并轉化為升溫所需要的熱量，但它具有升溫速度快、溫度均勻、熱效率高、殺青時間短、殺青質量勻透等特點。其所用能源為電能，故對環境無任何污染。微波作為一種新的能量傳遞方法，已被日本、新加坡、印尼等國用于茶葉的殺青和干燥，提高了茶葉品質檔次，取得了明顯的經濟效益。

近年來我國在茶葉生產中應用微波方面也有一定探索和研究，已有微波殺青機在生產中應用，但至今應用效果不突出。微波殺青的茶葉香氣出現高火和糊味，香氣表現較差，不如其他殺青茶葉的香氣，因為微波殺青葉溫升溫過于迅速，抑制了茶葉內含生化成分的變化，過早地固定了茶葉品質，致使色、香、味未能充分發揮，影響了茶葉的品質，茶葉在高溫、快速殺青條件下，不易保持香氣成分，若降低微波殺青功率，延長殺青時間，可使茶葉香氣略有提高，但茶葉葉綠素含量下降較快，外觀色澤發暗，并伴有悶熟味。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種綠茶加工方法，包括以下步驟：

(1)摘取茶鮮葉作為原料；

(2)將茶鮮葉攤放5-7h，攤放厚度為4-6cm；

(3)將茶葉進行第一次微波殺青，殺青過程控制微波功率7-8kW、茶葉溫度66-69℃，殺青55-65s，迅速破壞茶葉內大部分氧化酶的活性，保留小部分氧化酶的活性；

(4)將第一次微波殺青后的茶葉放入鍋中，進行鍋炒殺青，殺青過程控制鍋壁溫度145-155℃，殺青6-8min，靜置70-80s，使茶葉中剩余的氧化酶發揮效果，進行部分生化反應，并激發出香氣；

(5)將鍋炒殺青結束后的茶葉進行第二次微波殺青，殺青過程控制微波功率9-10kW、茶葉溫度73-76℃，殺青90-110s，將茶葉中的氧化酶全部滅活，終止所有酶促氧化反應；

(6)將茶葉裝入揉捻機中，進行第一次揉捻，揉捻時向揉捻機通入86-89℃的熱風，控制揉捻機主軸轉速46-48r/min，茶葉溫度43-45℃，揉捻20-22min，靜置3-4min；

(7)將靜置后的茶葉進行第二次揉捻，控制揉捻機主軸轉速28-30r/min，茶葉溫度36-39℃，揉捻37-39min，揉捻完成后攤晾60-80min；

(8)將攤晾后的茶葉，放入理條機槽內進行理條，投葉量為0.5-0.7kg/次，理條溫度45-47℃，理條8-10分鐘；

(9)將靜置后的茶葉47-49℃烘干至茶葉含水量6-7％，即得。

所述步驟(3)，微波殺青的頻率為1950-2150MHz。此頻率下進行超聲可以保留小部分氧化酶的活性。

所述步驟(4)，茶葉溫度控制在86-89℃。

所述步驟(5)，微波殺青的頻率為2300-2350MHz。此頻率下進行超聲可以將絕大部分氧化酶滅活。

所述步驟(7)，還向茶葉中加入茶葉重量10-40％的香草莢，共同揉捻，使茶葉帶有香草莢的香氣，并提升茶葉自身香氣，攤晾結束后將香草莢揀出。

所述香草莢，是將整根的香草莢從中間剖開，然后打碎成和茶葉大小相近的碎片，使揉捻時香草莢與茶葉混合更均勻。

所述香草莢，是取出種子之后的香草莢殼。香草莢種子價值較高，并且在共同揉捻過程中提供的營養物質及香氣效率較低，僅使用香草莢殼可以進一步提升經濟效益。

所述步驟(7)，還向茶葉中加入茶葉重量3-8％的香草莢提取物。香草莢提取物比香草莢碎片更易被茶葉所吸收。

所述香草莢提取物，是將香草莢剖開取香草籽，再和剪成小段的香草莢枝干一起在5倍重量的水中浸泡80-100d。