[發明專利]一種竹葉清香火腿的制作工藝

在審

• 申請號: 201710902007.6
• 申請日: 2017-09-29
• 公開（公告）號: CN107647301A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 張吉林;石紅星
• 申請（專利權）人: 金華金貿火腿有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23B4/044
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種竹葉清香火腿的制作方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）原料選用：選用符合GB2707 規定，經檢驗檢疫合格的鮮豬后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯飽滿，腳桿細小，單只重量為 5kg-9kg；

（2）修刮腿胚：刮凈殘毛及污物，劈去露出肌肉外的恥骨，削去髖骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿邊的多余脂肪、筋膜組織和皮組織；

（3）腌制：進行4-10次上鹽，總鹽量控制在35-55g/每千克凈鮮腿，溫度1-3℃，腌制時間為,15-20天；

（4）洗曬：將腌制好的豬腿浸泡于流動水中，浸泡洗刷的流動水溫度在20℃以下，通過流動水自然緩慢浸泡洗刷2-4小時，再用刷子將表面余鹽及油污刷干凈，掛在架子上風干晾曬，曬至表面干燥結束；

（5）熏制用竹葉預處理：將處理液均勻噴灑于毛竹葉上，待干燥完全，得到處理后的竹葉；

（6）竹葉熏制發酵：將洗曬好的腿掛到熏制房中，用處理后的毛竹葉完全燃燒制出輕煙，將輕煙通入熏制房，溫度控制在8-20℃，濕度控制在70-85%，熏制發酵時間為12-18個月，熏制發酵結束火腿水分為 45-55％；

（7）下架分級：對熏制發酵結束的火腿進行質量檢驗，從發酵架上取下火腿，以十只為一層，五層為一堆進行堆疊，由技師逐只進行外觀檢查，打簽，檢驗內在質量定出等級；

（8）堆疊保養：檢驗完畢的火腿采用堆疊法保管，及時翻堆擦油，腿床上的火腿5-7天翻堆一次。

2.根據權利要求1所述的一種竹葉清香火腿的制作工藝，其特征在于：步驟（5）所述的處理液制作方法為：按重量份計，將維生素c0.1-1份，藤椒油1-5份，香葉油1-5份，丁子香0.5-2份，結晶麥芽糖醇0.1-1份，細葉桉萜酯0.1-1份，蘋果酸4-甲酯0.1-1份充分研磨，然后加入到100份水中，混合均勻得處理液。

3.根據權利要求1所述的一種竹葉清香火腿的制作工藝，其特征在于：步驟（5）所述的處理液，其質量用量為毛竹葉的0.1-1%。