[發明專利]獼猴桃果脯的加工工藝

在審

• 申請號: 201710901402.2
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107736471A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發明（設計）人: 林壽興
• 申請（專利權）人: 福建省興輝食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23L5/41;A23L3/3562
• 代理公司: 北京中濟緯天專利代理有限公司11429
• 代理人: 傅崇安

技術領域

本發明涉及一種獼猴桃果脯的加工工藝。

背景技術

獼猴桃的維生素C含量在水果中名列前茅，被譽為“維C之王”。獼猴桃營養全面、豐富，含有一些人體不可缺少的重要物質，因此也常常利用獼猴桃加工成果脯。然而，現有的加工工藝制得的獼猴桃果脯顏色偏黑，在保存過程中，隨著時間的推移，產品的顏色逐漸變成褐色，另外，利用傳統工藝制得的獼猴桃果脯口感不好且風味不足。

發明內容

本發明的目的在于提供一種制得的果脯顏色翠綠、營養豐富、保質期長且口感好的獼猴桃果脯的加工工藝。

本發明的目的通過如下技術方案實現：一種獼猴桃果脯的加工工藝，它包括以下工藝步驟：(1)獼猴桃鮮果的分選；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸漬；(5)硬化；(6)熱燙；(7)糖漬；(8)糖煮；(9)干燥、回軟；(10)包裝；

其中，步驟(3)的具體操作方法為：將清洗后的獼猴桃去皮，接著將獼猴桃切片，切片厚度控制在3～5mm；最后將切好的獼猴桃片立即進行冷凍，其中，冷凍溫度控制-8～-6℃之間，冷凍時間為1～2h；

步驟(4)的具體操作方法為：將步驟(3)所得的獼猴桃片置于常溫的浸漬液中浸泡1-2h后，撈出并濾干浸漬液；其中，所述的浸漬液，按重量份數計算，包括以下組分：殼聚糖3-5份、焦亞硫酸鈉0.01-0.03份、抗壞血酸鈉1-2份，水100-300份。

較之現有技術而言，本發明的優點在于：本發明的加工工藝制得獼猴桃果脯顏色鮮亮、營養豐富、最大程度上保持了獼猴桃原有的風味并表現出有嚼勁但不硬在口感。

本發明加工工藝的步驟(3)能夠快速去除獼猴桃的果皮且不會破壞獼猴桃自身的營養成分，另外，該步驟中將切片的后的獼猴桃片迅速冷凍，不僅能夠防止獼猴桃果肉顏色變深，而且速凍所得的獼猴桃片能夠產生大量細小的孔隙，讓獼猴桃片能夠快速吸收步驟(4)中的浸漬液，進而讓獼猴桃片保持鮮亮翠綠的顏色。

本發明步驟(4)與步驟(7)的結合能夠更好的防止獼猴桃中葉綠色的流失，從而讓獼猴桃果脯保持綠色；步驟(4)中的浸漬液不僅能夠對獼猴桃片進行護色，而且殼聚糖的加入能夠讓制得的獼猴桃果脯長期保持新鮮。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明內容進行詳細說明：

一種獼猴桃果脯的加工工藝，它包括以下工藝步驟：(1)獼猴桃鮮果的分選；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸漬；(5)硬化；(6)熱燙；(7)糖漬；(8)糖煮；(9)干燥、回軟；(10)包裝；

其中，步驟(1)的具體方法為：采摘八成熟的獼猴桃鮮果，對采摘的鮮果進行分選，去除畸形果、病蟲果、霉爛果。

步驟(2)的具體方法為：將分選好的獼猴桃洗凈除毛。

步驟(3)的具體操作方法為：將清洗后的獼猴桃去皮，接著將獼猴桃切片，切片厚度控制在3～5mm；最后將切好的獼猴桃片立即進行冷凍，其中，冷凍溫度控制-8～-6℃之間，冷凍時間為1～2h；

步驟(4)的具體操作方法為：將步驟(3)所得的獼猴桃片置于常溫的浸漬液中浸泡1-2h后，撈出并濾干浸漬液；其中，所述的浸漬液，按重量份數計算，包括以下組分：殼聚糖3-5份、焦亞硫酸鈉0.01-0.03份、抗壞血酸鈉1-2份，水100-300份。該浸漬液能夠最大程度的防止獼猴桃變色，特別是殼聚糖的加入，能夠讓制得的果脯長期保持新鮮。

步驟(5)的具體方法為：將經步驟(4)浸漬后的獼猴桃片置于0.05％-0.08％的CaCl₂水溶液中，浸泡1-2h。

步驟(6)的具體方法為：將硬化后的獼猴桃片放入沸水中煮制2-3min后，撈至1-4℃的冰水中迅速冷卻。步驟(6)能夠殺滅氧化酶，防止獼猴桃氧化變黑。并且熱燙后的獼猴桃片置于1-4℃的冰水中迅速冷卻，能夠最快的鎖住獼猴桃片的水分以及營養成分，讓制得的果脯有嚼勁。

步驟(7)的具體方法為：將熱燙過的獼猴桃片瀝干，用重量為獼猴桃片重量的40％-50％的白砂糖糖漬24-36小時；糖漬時應將砂糖按上、中、下層以重量比為5：3：2的比例分布。

步驟(8)的具體方法為：將糖漬好的獼猴桃片撈出，瀝干糖液，將糖漬后剩余的糖液煮沸，加入糖漬過的獼猴桃片，煮制30-40min后，糖液濃度達到70％-75％，果肉呈半透明狀時，糖煮結束。

步驟(9)的具體方法為：將經過糖煮后的獼猴桃片一片一片均勻的擺放至篩網上，將篩網放置烘干箱中，控制烘干箱溫度為50～60℃，持續烘烤5-8小時；