[發明專利]富含青錢柳葉有效成分的低度紅曲黃酒的生產方法

有效

• 申請號: 201710900794.0
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107603806B
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 郭明;馬鵬程;李茜云
• 申請（專利權）人: 浙江農林大學
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12G3/021
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 俞潤體

本發明涉及發酵飲品領域，為解決目前功能黃酒生產過程中存在的問題，本發明提出了一種富含青錢柳葉有效成分的低度紅曲黃酒的生產方法，其酒精度為8~10%(vol))，使青錢柳葉超微粉碎后和糯米一起蒸煮，使整套生產流程實現一體化，生產的青錢柳紅曲黃酒具有降血糖、降血壓、降血脂、抗衰老、提高免疫力等效果，增加了一種新型的高品質黃酒，滿足消費者對飲料酒營養保健的需求。

技術領域

本發明涉及發酵飲品領域，具體涉及一種富含青錢柳葉有效成分的低度紅曲黃酒的生產方法。

背景技術

紅曲黃酒是以糯米為原料，加入紅曲、藥白曲，經過多種有益微生物釀造而成的一種發酵酒，是中國三大典型黃酒之一。紅曲黃酒本身具有降低血膽固醇、降血壓、降血糖、防癌等功效，是一種保健酒，然而其保健功效已經固化，越來越滿足不了現代人們對于飲料酒營養保健的需求。因此，開發出新型的功能紅曲黃酒是十分有必要，有意義的。

目前，功能黃酒的生產方法中添加功能性營養物質的方式一般為以下兩種：一是中藥材經粉碎后進行后酵；二是提取出中藥材中的功能成分，然后與釀造完成的黃酒進行勾兌。這兩種添加方式都存在著一定的缺陷，首先，黃酒后酵是為了讓酒體的風味更加協調，此時期酵母菌的活性大大降低，酒精濃度已基本穩定，中藥材粉無法被酵母菌充分利用，溶入黃酒中的功能營養物質十分有限；其次，制取中藥材的功能物質提取液，則需要一套提取裝置，使整個黃酒生產流程變得復雜，還會浪費大量人力物力。

發明內容

為解決目前功能黃酒生產過程中存在的問題，本發明提出了一種富含青錢柳葉有效成分的低度紅曲黃酒的生產方法，使青錢柳葉粉碎后和糯米一起蒸煮，生產出低度功能性紅曲黃酒，使整套生產流程實現一體化。

本發明通過以下技術方案實現的：一種富含青錢柳葉有效成分的低度紅曲黃酒的生產方法為以下步驟：

（1）將青錢柳葉清洗去雜后，烘干，粉碎至50~60目，得青錢柳葉粉備用；

作為優選，青錢柳選用新采摘、無農藥、無化肥污染的青錢柳作原料，要求葉厚，顏色青翠，無發黃、霉爛，氣清香。最佳采摘期為7月至9月，在此期間，青錢柳葉中有效成分含量最高，青錢柳富含豐富的皂苷、黃酮、多糖等有機營養成分，能夠有效平衡人體糖代謝，從而達到降血糖，逆轉并發癥的養生效果，青錢柳含有大量的氨基酸、維生素，鉀、鈣、鎂、磷等人體必需的常量元素，還含有錳、鐵、銅、鉻、鋅、硒、釩、鍺等微量元素，與糖代謝和胰島素作用密切相關的元素Ni、Cr、V、Se的含量較高，能夠協助胰島素發揮降血糖作用，并能改善糖耐量。青錢柳采收去雜后需要在短時間內進行干燥處理，以免發熱發霉變黃腐爛，嚴重影響青錢柳質量。

（2）糯米去雜，稱重后用清水浸泡42-48h，撈出、淋凈后拌入青錢柳葉粉，混合后進行蒸煮，用清潔水淋洗米飯，淋水后品溫控制在32~35℃，將米飯入缸，撒入紅曲、藥白曲，翻拌均勻，在米飯中央搭窩，保溫約36~48h，當窩內糖液有4/5時，加入水和麥曲，攪拌均勻，10~16h后開頭耙，再過4~6h開二耙，以后每隔2~3天開耙一次，當酒精度達到體積濃度8%(vol)以上時進行壓濾分離，得到生清酒；

作為優選，浸泡時水量以超過米面5~6cm為宜，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀。

作為優選，糯米選用當年產的、潔白飽滿的糯米，青錢柳粉拌入量為糯米質量的3%~5%?；旌暇鶆蚝筮M行蒸煮，要求熟而不糊，透而不爛，外硬內軟，疏松均勻。

作為優選，清潔水淋水量與原料糯米的質量為1~1.2:1。

作為優選，紅曲的添加量為糯米質量的5~6%，藥白曲的添加量為糯米質量的0.3~0.4%。

作為優選，搭窩的形狀呈倒置的喇叭狀的凹圓窩，根據飯粒疏松程度，以飯粒不下落塌陷為度。同時，拌藥時要捏碎熱飯團，以免影響菌類生長和糖化發酵的進行，搭窩后要及時做好保溫工作。