[發明專利]一種白酒風味牛肉干及其制備方法

在審

• 申請號: 201710899163.1
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107495137A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 田迎;楊秀芝;黎文祝
• 申請（專利權）人: 貴州可一綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23B4/20;A23B4/22;A23B4/01;A23B4/015
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發明屬于牛肉加工領域，尤其涉及一種白酒風味牛肉干及其制備方法。

背景技術

牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉干含有豐富的蛋白質、必需氨基酸、礦物質以及維生素等營養成分，具有較好的滋補保健作用，是目前大眾普遍喜愛的產品之一。

但是，傳統牛肉干的加工工藝很大程度上還限于作坊或中小企業生產，普遍工藝繁雜，設備簡陋，機械化程度低，質地堅硬、色澤不均，已難以滿足高效、環境友好型社會和消費者對優質口感、超前外觀的要求，市場競爭力逐漸減弱(李新生,黨婭,王艷龍,等.中國牛肉干加工技術及產業發展現狀[J].肉類研究,2012,26(4):32-35.)。

此外，傳統肉干加工過程各環節均有大量的人員反復操作，一些人員因素易造成不自然的二次污染，主要使微生物超標。從而影響各批次產品的安全性。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，提供了一種白酒風味牛肉干及其制備方法，具體是通過以下技術方案來實現。

一種白酒風味牛肉干，包括以下質量份原料：新鮮黃牛肉50-370份、白酒20-100份、植物油30-100份、食鹽20-70份、香菇20-80份、扁豆20-70份、花椒10-60份、大蔥10-50份、姜10-50份、肉豆蔻10-50份、陳皮10-40份、菊花10-30份、孜然5-30份、松花粉1-20份、山奈1-20份。

進一步，所述的白酒風味牛肉干，包括以下質量份原料：新鮮黃牛肉300-330份、茅臺酒80-100份、植物油80-90份、食鹽60-65份、香菇55-58份、扁豆50-55份、花椒50-54份、大蔥47-50份、姜38-42份、肉豆蔻35-37份、陳皮30-33份、菊花25-30份、孜然20-23份、松花粉17-20份、山奈10-13份。

進一步，所述的白酒為茅臺酒。

進一步，所述的植物油，將花生油、蓖麻油、菜籽油、芝麻油按體積比3-4:5-7:1.5-2:1-1.7混合而成。

進一步，所述的白酒風味牛肉干，包括以下制備步驟：

1)新鮮黃牛肉用33-37℃清水清洗，切成7-10cm長，3-4cm寬，1.7-2.2cm厚的牛肉條備用；

2)肉豆蔻、陳皮、松花粉混合、粉碎，與所述白酒份數的1/2混合，發酵，得發酵料，加入4-5倍發酵料質量的清水，得混合液，將步驟1)所得的牛肉條加入混合液中，70-80℃煎煮1-1.5h，隨后5-8℃冷凍處理3-4h，前處理牛肉；

3)菊花、孜然、山奈、扁豆、香菇混合、粉碎，得粉末1，加入7-8倍粉末1質量的溶液1，80-95℃回流提取2-3h，得提取液1，加入與提取液1等質量的氫氧化鈉溶液，30-35℃、20-30r/min攪拌30-40min，過濾，得濾液1，加入鹽酸調節濾液1的pH，得提取液2，將提取液2與前處理牛肉混合，紫外光處理30-35min，晾曬2-3天，得牛肉2；所述的紫外光頻率為390-400nm；

4)花椒、大蔥、姜混合粉碎過80-100目篩，得粉末1，植物油加熱至98-100℃后加入粉末2，攪拌1-1.5min后加入食鹽和牛肉2，65-70℃加熱20-30min，得牛肉3；

5)牛肉3與剩余的白酒混合，25-30℃放置2-3h后進行紅外-熱風干燥。

進一步，所述的發酵，實在27-30℃下發酵2-3天，15-20℃封閉發酵1-2天。

進一步，所述的溶液1，是將20-30份新鮮石榴皮搗碎，加入2-3倍石榴皮質量的食鹽水，80-83℃煎煮3-4h，過濾，既得；所述的食鹽水其質量分數為12-17％。

進一步，所述的氫氧化鈉溶液，其氫氧化鈉的摩爾濃度為0.13-0.18mol/L。

進一步，所述的調節濾液1pH，是將濾液1pH調節到8.0-8.3。

進一步，所述的紅外-熱風干燥，其參數為，加熱溫度60-63℃、輻射強度0.33-0.40W/cm²、加熱距離9.0-9.2m，風速0.6-0.8m/s，干燥8-10h。