[發明專利]一種復合咸味劑快速腌制魚類的加工方法

有效

• 申請號: 201710894251.2
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107495287B
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 吳燕燕;趙志霞;李來好;楊賢慶;林婉玲;陳勝軍;胡曉;郝淑賢;楊少玲;榮輝;翟紅蕾
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院南海水產研究所
• 主分類號: A23L27/40
• 分類號: A23L27/40;A23L27/00;A23L17/10;A23B4/16;A23B4/06
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

1.一種復合咸味劑快速腌制魚類的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料處理：選取清洗處理的鮮魚或冷凍魚備用；

(2)鹽水的配制：復合咸味劑以質量濃度計算包括以下組分：

氯化鈉7.5-9%

氯化鉀2.5-4%

蘋果酸鈉1-2%

白糖0.4-0.8%

水余量；

按所述組分比例將氯化鈉、氯化鉀、蘋果酸鈉、白糖完全溶解于水中；鹽水配制量為待腌制魚與鹽水料液比為1：2 .5-3 .5Kg/L；

(3)腌制：將鹽水配制量的3 .5-4 .5％鹽水注射至整條魚的魚肉中；然后將魚浸泡在剩余鹽水中，腌制溫度為10-15℃，腌制時間為2-3h；

(4)清洗：將腌制好的魚從鹽水中撈起，用水沖淋，洗去腌制過程產生的污物和

滲出的雜質完全洗去為止；沖淋后，將魚擺在篩網或掛起來瀝水，至魚表面不再滴水為止；

(5)后處理：將瀝干表面水分的魚制成濕腌魚產品或低鹽腌干魚制品。

2.根據權利要求1所述的復合咸味劑快速腌制魚類的加工方法，其特征在于：所

述步驟(5)后處理為將瀝干表面水分的魚放置于低溫風干房中烘至魚體總失水率

為8-12％，然后將魚放置于密封袋中進行氣調包裝，得濕腌魚產品。

3.根據權利要求2所述的復合咸味劑快速腌制魚類的加工方法，其特征在于：所

述步驟(5)氣調包裝為在密封袋中通入CO2和N2然后封口。

4.根據權利要求3所述的復合咸味劑快速腌制魚類的加工方法，其特征在于：所

述步驟(5)氣調包裝CO2和N2的氣體體積比例為3：7。

5.根據權利要求1所述的復合咸味劑快速腌制魚類的加工方法，其特征在于：

所述步驟(5)后處理為將瀝干表面水分的魚放置于低溫風干房中烘干至魚水分含

量≤20％，采用真空包裝，得低鹽腌干魚制品。

6.根據權利要求5所述的復合咸味劑快速腌制魚類的加工方法，其特征在于：所

述步驟(5)低溫風干房的溫度為25-30℃。