[發(fā)明專利]一種生鮮素三鮮水餃的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710893224.3
• 申請(qǐng)日: 2017-09-28
• 公開（公告）號(hào): CN107811191A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 程麗林;郭風(fēng)軍;張長(zhǎng)峰;袁海君
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L3/3418
• 分類號(hào): A23L3/3418;A23L3/36;A23L7/10;A23L19/00;A23P20/25;A23L3/358;A23L3/01;A23L33/125;A23L29/30;A23L29/00;A23L29/10
• 代理公司: 濟(jì)南舜源專利事務(wù)所有限公司37205
• 代理人: 于曉曉

1.一種生鮮素三鮮水餃的制備方法，其特征在于，在餡料外包裹以魔芋葡甘聚糖粉為主要成分制作的膜，然后將其置于餃皮中進(jìn)行包制成型。

2.如權(quán)利要求1所述的一種生鮮素三鮮水餃的制備方法，其特征在于，膜采用以下方法制得：

以魔芋葡甘聚糖粉KGM為主要原料，在室溫條件下，邊攪拌邊緩慢將1.4-1.6g的KGM加入到100g的蒸餾水中，連續(xù)攪拌1-2h；再加入0.1-0.2ml的甘油，繼續(xù)攪拌40-60min，將所得的溶膠流延于直徑為9-9.5cm聚乙烯培養(yǎng)皿或玻璃培養(yǎng)皿中，放置與55℃的烘箱中干燥8-9h，均濕回軟后揭膜，置于干燥環(huán)境中備用。

3.如權(quán)利要求1所述的一種生鮮素三鮮水餃的制備方法，包括下述的步驟：

（1）制作餡料：

韭菜預(yù)處理：去除韭菜的黃葉或爛葉或其它不可食用的部分，用清水清洗干凈；

將清洗后的韭菜置于濃度為10-100mg/L的二氧化氯溶液中浸泡5-10min殺菌，然后取出，瀝水并晾干；

雞蛋預(yù)處理：將雞蛋的蛋液攪拌均勻，煎熟；

木耳預(yù)處理：將木耳置于60-70℃的水中泡發(fā)，清洗，蒸制3-5min；

粉條預(yù)處理：將粉條置于開水中軟化3-5min，然后在無菌水中冷卻；

蝦皮預(yù)處理：清洗蝦皮，晾干，蒸制3-5min；

取經(jīng)過以上處理后韭菜400-500g，粉條50-100g，雞蛋100-200g，木耳40-50g，蝦皮15-20g，切碎，另外取味精5-10g，雞精10-15g，鹽6-8g，調(diào)和油35-40g，香油10-15g，姜5-10g，十三香調(diào)味料粉1-2g，攪拌混勻，得餡料，在上述的餡料中添加占餡料總重0.01-0.03%的茶多酚、加入0.1-0.15g/kg植酸；再按每千克餡料中添加0.1-0.3g的比例加入魔芋普甘聚糖或添加占餡料總重0.06-0.1%的海藻酸鈉；

（2）面團(tuán)的制備：

在25-28℃的水中加入食用鹽，食用鹽的重量為水重量的1-3%，攪拌均勻，得質(zhì)量濃度為1-3%的鹽溶液；

在高筋面粉中加入海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉；

海藻酸鈉占高筋面粉總重的0.2-0.5%，羧甲基纖維素鈉與高筋面粉的重量比例為：0.05-0.15g/kg；

再加入復(fù)合改良劑：抗壞血酸、復(fù)合磷酸鹽和復(fù)合乳化劑；

抗壞血酸為0.11-0.13%，復(fù)合磷酸鹽0.3-0.5%，復(fù)合乳化劑0.3-0.5%；以上比例為占高筋面粉的重量百分比；

加入復(fù)合保鮮劑：丙酸鈣和單辛酸甘油酯；

每千克高筋面粉中加入0.1-0.2g的丙酸鈣和0.2-0.6g的單辛酸甘油酯；最后加入占高筋面粉總重0.8-1.0%的茶多酚；

將上述原材料混合均勻，按照占高筋面粉總重38-40%的比例加入質(zhì)量濃度為1-3%的鹽溶液，采用真空和面機(jī)和面15-25min；

（3）餳發(fā)

面團(tuán)揉制成團(tuán)后，用食品級(jí)保鮮膜進(jìn)行包裹，在25-28℃條件下餳發(fā)25-35min；

（4）餃皮的制備：

將和好的面通過壓皮機(jī)壓成厚度為0.7-1.5mm、直徑為5-7cm的餃皮；

（5）餡料包裹膜的制備：

餡料包裹膜采用魔芋葡甘聚糖粉KGM為主要原料，在室溫條件下，邊攪拌邊緩慢將1.4-1.6g的KGM加入到100g的蒸餾水中，連續(xù)攪拌1-2h，加入體積0.1-0.2ml的甘油，再繼續(xù)攪拌40-60min，將所得的溶膠流延于直徑為9-9.5cm聚乙烯培養(yǎng)皿或玻璃培養(yǎng)皿中，放置與55℃的烘箱中進(jìn)行干燥8-9h，均濕回軟后揭膜，置于干燥環(huán)境中備用；

（6）包制：將調(diào)制好的餡料放入KGM膜中，再放在餃皮中進(jìn)行包制成型；

（7）表面殺菌：將包制好的水餃，采用連續(xù)微波殺菌設(shè)備對(duì)其進(jìn)行殺菌處理，微波殺菌功率為1000-2000W，時(shí)間為40-60s。

4.如權(quán)利要求3所述的一種生鮮素三鮮水餃的制備方法，其特征在于，復(fù)合磷酸鹽由重量比為2:3:1的三聚磷酸鹽：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉組成。

5.如權(quán)利要求3所述的一種生鮮素三鮮水餃的制備方法，其特征在于，復(fù)合乳化劑為：硬脂酰乳酸鈉：硬脂酰乳酸鈣=1:1，以上比例為重量百分比。