[發(fā)明專(zhuān)利]一種含抗菌肽的火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710872228.3
• 申請(qǐng)日: 2017-09-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107625108B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊正蒼;王占河;張瑞華;馬學(xué)云;劉立方;袁鵬;周世平
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 寧夏紅山河食品股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/60;A23L33/18;A23L27/24;A23L27/26;A23L27/27
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11617
• 代理人: 鄭海松

本發(fā)明公開(kāi)了一種含抗菌肽的火鍋底料，不添加任何防腐劑，辣香味濃郁、辣味柔和無(wú)生辣味，特別是復(fù)合抗菌肽的科學(xué)復(fù)配，完全代替現(xiàn)有食品防腐劑，不僅含有細(xì)菌抗菌肽和辣椒籽抗菌肽，而且具有天然辣椒的香味和柔和的辣味，非常適合火鍋底料的添加；調(diào)味醬的科學(xué)復(fù)配，不僅提升了火鍋的口感、風(fēng)味；增強(qiáng)了火鍋底料的抗氧化性、抑菌性、藥理性等功能特性，而且收集了食材在熏烤狀態(tài)下的綜合風(fēng)味物質(zhì)，使得火鍋底料具有濃郁、誘人的特色熏烤風(fēng)味，開(kāi)創(chuàng)了熏烤風(fēng)味與火鍋底料的有機(jī)融合的先例；采用所述火鍋底料制得的火鍋湯味道鮮美、牛肉風(fēng)味突出、熏烤風(fēng)味濃郁、膽固醇含量低、食品安全性強(qiáng)，為制備功能性特色風(fēng)味的火鍋底料探索了一條新的捷徑。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及火鍋底料，特別涉及一種含抗菌肽的火鍋底料及其制備方法。

背景技術(shù)

中國(guó)是火鍋的故鄉(xiāng),火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)的飲食方式,受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。火鍋具有食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，并且可以根據(jù)不同人群、不同氣候，調(diào)制成各種口味。隨著行業(yè)的發(fā)展,火鍋文化作為中國(guó)的傳統(tǒng)文化正在中國(guó)蓬勃發(fā)展,而火鍋的發(fā)展離不開(kāi)火鍋底料的發(fā)展,火鍋底料對(duì)火鍋的發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用。

火鍋底料是以多種調(diào)味料為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)，以一定的配方，進(jìn)行工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味產(chǎn)品。火鍋的質(zhì)量決定于火鍋底料即調(diào)味料的配方，由于我國(guó)地域廣闊，各地的氣候、習(xí)俗等方面的差異，因此出現(xiàn)了風(fēng)味各異的火鍋底料。

營(yíng)養(yǎng)性、滋補(bǔ)性及功能性火鍋底料是目前火鍋底料發(fā)展的新趨勢(shì)，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)食品安全較為關(guān)切，同時(shí)國(guó)內(nèi)食品安全時(shí)間也頻繁發(fā)生，消費(fèi)者對(duì)火鍋底料中的食品添加劑尤其是防腐劑更加關(guān)注，火鍋底料制造商為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，防止劣化，通常加入防腐劑如(苯甲酸或山梨酸及其鹽類(lèi)等)且較為普遍，以防止火鍋底料變質(zhì)發(fā)酸，存在一定的食品安全隱患：中國(guó)專(zhuān)利CN106889551 A公開(kāi)了一種麻辣味涮肥羊火鍋底料，由以下重量份的原料制成：菜籽油34.6份、水19.6份、干辣椒10.8份、豆豉5.2份、食用鹽5.0份、味精4.4份、白砂糖4.2份、姜2.8份、大蒜2.6份、紅棗2.0份、孜然2.0份、菇丁1.6份、小茴香1.0份、黑胡椒0.8份、芝麻0.8份、花椒0.6份、酵母抽提物0.5份、雞粉調(diào)味料0.5份、百合0.4份、草果0.3份、豆蔻0.1份、山梨酸鉀0.05份、5’-呈味核苷酸二鈉0.2份。中國(guó)專(zhuān)利CN105266120 A公開(kāi)了一種清湯火鍋底料的制備方法，其特征在于：包括以下工藝步驟：A.排骨湯熬制將水和排骨按質(zhì)量比為2～4:1的比例加入鍋中進(jìn)行熬制，熬制時(shí)間為1.5～2h；B底湯制作稱(chēng)取50～80份步驟A中制備的排骨湯，以及1～4份黨參、0.5～2份枸杞、3～5份香菇、1～3份荷葉、1～3份竹蓀、1～3份干山藥片和1～3份白茅根加入鍋中進(jìn)行熬制1～1.5h，然后降溫至45～60℃時(shí)，加入4～6份菊花濃縮液，攪拌均勻；C、香料炒制將按重量份稱(chēng)取的植物油加入炒鍋中，燒制160～200℃，加入香辛料、芝麻進(jìn)行翻炒3～5min即可；D、火鍋料熬制將步驟B制得的底湯加入步驟C制得的炒制香料中，加入0.1～1份姜片、0.5～2份大蒜熬制8～12min后過(guò)濾，然后加入0.5～1份苯甲酸鈉，最后減壓濃縮得到清湯火鍋底料。中國(guó)專(zhuān)利CN 102429193 B公開(kāi)了一種火鍋底料及其熬制方法，它是以干紅辣椒段、色拉油、牛油、辣椒醬、大蔥、大蒜、豆瓣醬、草果、花椒、丁香、小茴、木瓜、梔子、檸檬片、八角、紫草、生姜、香菜根為主料，川姜、桂皮、香葉、洋蔥、草寇、甘草、砂仁、芘菠、香沙、白寇、香果、毛桃、羅漢果、當(dāng)歸、白芷、鹿茸、香茅草、陳皮、紅豆蔻、苯甲酸鈉為輔料加雞精、味精、冰糖、懷山孜然粉調(diào)味料，熬制而得。中國(guó)專(zhuān)利CN 102835639 B公開(kāi)了一種滋補(bǔ)火鍋底料包括以下原料：按照清真屠宰規(guī)范屠宰的動(dòng)物的動(dòng)物油、植物油、辣椒、豆瓣醬、大蒜、姜、白糖、花椒粉、麻椒、八角、丁香、砂仁、草果、胡椒、香草、孜然、小米椒、山梨酸鉀、枸杞、黨參、泡椒、桂圓、草果、白蔻。