[發明專利]一種風味改良咸鵝蛋黃

在審

• 申請號: 201710870721.1
• 申請日: 2017-09-23
• 公開（公告）號: CN107484980A
• 公開（公告）日: 2017-12-19
• 發明（設計）人: 馬述騰
• 申請（專利權）人: 馬述騰
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種風味改良咸鵝蛋黃，其特征在于，含有以下原料，按下述量進行配制：

預處理噴灑液：2～5%的食品級乙酸乙酯水溶液；

腌制液：1～40%（w/w）的食品級滲透壓調節劑、1～3%（w/w）食品級醋酸、1～5%（w/w）食品級乙醇、0.1～3%（w/w）食品級抗氧化劑、純化水補齊至100%（w/w）；

鵝蛋黃與腌制液重量比為1:3～1:1，食用鹽與腌制液重量比約為0.04～0.1:1；

所述的風味改良咸鵝蛋黃的具體步驟和加工工藝為：

（1）鮮鵝蛋黃備料：挑選生產時間2d內的鵝蛋使用設備進行蛋黃與蛋清分離，收集卵黃膜未破裂、形態完整的蛋黃；

（2）超聲預處理：在蛋黃表面噴灑預處理噴灑液，后進行超聲波預處理，處理頻率25～40kHz，處理時間5～15min，以增加卵膜的通透性、滲入乙酸乙酯至蛋黃內及破壞蛋黃中蛋白和脂類的乳化穩定性；

（3）熱-冷預處理：對超聲波處理完的鵝蛋黃進行熱-冷預處理，采用熱風加熱，溫度45～55℃，保持5～20min，后進行冷藏處理，處理溫度5～8℃，保持15～30min，以進一步破壞蛋黃中蛋白和脂類的乳化穩定性；

（4）配置腌制液：將腌制液原料攪拌溶解后，進行煮沸滅菌，放涼至室溫；

（5）腌制：將已處理過的鵝蛋黃置于腌制液中，向腌制液中加入食用鹽，分次加入以形成鹽梯度，保持潔凈環境，溫度30～40℃腌制36～48h；

（6）熟化：70℃熟化2～5h；

（7）真空脫腥：使用真空去味機進行真空脫腥味，-300～-200Pa，脫味10～15min，此成品即為咸鵝蛋黃。

2.根據權利要求1所述的一種風味改良咸鵝蛋黃，其特征在于腌制液中所述的滲透壓調節劑包括但不限于蔗糖、D-甘露糖醇、甘油、卡拉膠、黃原膠中的一種或幾種。

3.根據權利要求1所述的一種風味改良咸鵝蛋黃，其特征在于腌制液中所述的抗氧化劑包括但不限于維生素Ｃ。